Impianti di aspirazione per cucine professionali
In un’attività commerciale o in un ristorante un aspetto da non trascurare è la qualità dell’aria. La progettazione di impianti di aspirazione per cucine professionali con relativa installazione canna fumaria sono attività necessarie per il comfort dei clienti, degli operatori e dei vicini.
Tutti i punti che determinano emissione scarsamente rilevante di vapori, fumi o odori di cottura, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e assimilabili, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione fumi e vapori. Questi sistemi devono essere canalizzati in canne fumarie con sbocco al tetto costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente.
Il locale “Cucina” quando i fuochi e le cappe di estrazione sono spente, deve essere inteso come locale “Laboratorio” di preparazione degli alimenti pronti per la cottura. In questo caso le portate d’aria di immissione e di estrazione devono essere calcolate in funzione del numero degli addetti al lavoro nel rispetto della norma UNI 10339, mentre quando tutto è in funzione l’aria di reintegro viene calcolata in funzione dell’aria di estrazione.
Realizzare solo impianti di aspirazione per cucine professionali creando depressione, vuol dire aspirare aria dai locali attigui e dall’esterno. La stessa potrebbe essere contaminata, pertanto l’aria aspirata deve essere integrata con aria di immissione filtrata ed eventualmente adeguatamente trattata sia nel periodo invernale che in quello estivo
Il primo passo per la progettazione di un buon impianto di aspirazione per cucine professionali è conoscere i decreti, le deroghe e il regolamento del comune in cui avviene l’installazione.
Il D.Lgs 152/06 non prevede alcuna deroga all’obbligo di immissione dei prodotti di combustione in canna fumaria. Per i vapori di cottura, invece, le norme UNI-CIG 7129/3, punto 4.1, e UNI-EN 13779/2008, punto A.2.3 consentono in deroga lo scarico di aria esausta (prodotta esclusivamente con attrezzature elettriche) diretto a parete secondo quanto previsto in UNI 7129/2. É importante sottolineare che lo scarico diretto a parete è realizzabile solo se lo scarico a tetto non è possibile e non è consentito in tutti i comuni. Pertanto, prima di progettare un impianto di aspirazione è importante conoscere il regolamento comunale.
La canna fumaria di un impianto di aspirazione per cucine professionali deve uscire 2 metri dal lastrico solare ed essere posizionata a minimo dieci metri dai palazzi circostanti.
L’installazione può avvenire con autogrù, con ponteggi e in casi straordinari viene richiesto il supporto di esperti di installazioni speciali.
Per esempio, per il progetto di ristrutturazione del meraviglioso Palazzo Roma di Ostuni, l’installazione della canna fumaria in acciaio inox verniciata l’abbiamo effettuata in collaborazione con un’azienda partner esperta di edilizia su corda.
Quali sono le tecniche di abbattimento dei fumi, vapori e odori in un impianto di aspirazione per cucine professionali?
Per esperienza la tecnologia UV insieme alla tecnologia a carbone attivo riescono ad abbattere le sostanze odorigene con un’efficienza praticamente completa. I principi di abbattimento e la progettazione accurata delle centraline permettono di raggiungere degli abbattimenti vicini al 99%. Ciò è dovuto al fatto che ogni centralina è progettata per risolvere il singolo problema calcolando in modo preciso la velocità dei fumi e tempo di contatto sia con l’ozono e sia con i carboni attivi.
Come avviene il processo di abbattimento degli odori, vapori e fumi di cottura in un impianto di aspirazione?
Le emissioni vengono aspirate da una cappa a parete. All’interno della cappa viene posizionato il modulo di filtrazione UV-C + Ozono (tecnologia UV) che effettua la fotolisi dei grassi derivanti da vapori di cottura, quindi degli odori da essi generati. Questo interagisce con l’impianto di aspirazione ed entra in funzione esclusivamente quando la cucina è funzionante; ciò garantisce al contempo sicurezza e risparmio energetico.
Le emissioni, infine, passano lungo i canali per l’aspirazione ed abbattimento degli odori in cui viene installato un depuratore a carboni attivi. Questo consente di trattenere sia le eventuali particelle solide in sospensione che l’assorbimento delle sostanze volatili, riuscendo a depurare e deodorizzare in maniera sostanziale i vapori di cottura o fumi prodotti.
La progettazione dell’impianto di trattamento aria nella tua attività commerciale o nel tuo ristorante è essenziale sia per favorire la qualità del lavoro, sia per offrire un’esperienza confortevole ai tuoi clienti. Da oltre 40 anni i nostri esperti si occupano di trattamento aria e studiano soluzioni innovative in base alle norme vigenti e alle necessità dei clienti. Scrivici a matarrese@matarrese.it e raccontaci le tue esigenze!
