Ricetta Monoporzioni Amorini

INGREDIENTI:

PER LA MOUSSE DI MANDORLE E LIMONE:

• 350 g latte
• 250 g panna
• 1 scorza di limone
• 250 g pasta di mandorle
• 14 g gelatina in fogli
• 70 g acqua
• 480 g panna

PER IL CREMOSO CIOCCOLATO E LAMPONE:

• 250 g crema inglese

– 125 g panna

– 125 g latte

– 50 g tuorlo

– 25 g zucchero

– 1/2 bacello di vaniglia

• 250 g polpa di lamponi zuccherata al 10%
• 50 g zucchero invertito
• 280 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina
• 20 g acqua

PER IL BISCOTTO MORBIDO:

• 100 g tuorli
• 85 g zucchero
• 15 g miele
• 150 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina

PER LA BAGNA ALLA VANIGLIA:

• 100 g acqua
• 60 g zucchero
• 1 bacello di vaniglia

PROCEDIMENTO

MOUSSE DI MANDORLE E LIMONE

Mettere la scorza di limone in infusione per una notte nel latte miscelato con i 250 g di panna. Togliere la scorza e ripesare.

Ammorbidire la pasta di mandorle e unirla alla miscela latte e panna. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Riscaldare una piccola parte di composto e unirvi la gelatina precedentemente reidratata nei 70 g di acqua. Montare i 480 g di panna e unire i due composti.

CREMOSO CIOCCOLATO E LAMPONE

Scaldare leggermente la polpa di lamponi con lo zucchero invertito. Unire alla crema inglese calda e inserire la gelatina precedentemente reidratata nella sua acqua. Mixare. Versare il composto sul cioccolato sciolto ed emulsionare. Mixare di nuovo e far stabilizzare 10/12 ore in frigorifero prima di utilizzare.

BISCOTTO MORBIDO

Montare i tuorli con gli 85 g di zucchero e il miele.

A parte montare l’albume con il rimanente zucchero e unire le due masse.

Infine inserire la farina setacciata 2 volte.

Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere a 230°C per 5 minuti.

BAGNA ALLA VANIGLIA

Portare a bollore il tutto e far raffreddare.

Montaggio e finitura

Con un coppapasta di diametro inferiore del centro del cuore dello stampo Amorini, coppare dei dischetti. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e con l’aiuto di un sac à poche mettere del cremoso cioccolato lamponi sull’arrotolato. Abbattere. Riempire fino a 3/4 le cavità dello stampo Amorini con la mousse alla mandorla e limone e inserire al centro il dischetto di arrotolato con il cremoso. Abbattere il tutto. Una volta abbattuti sformare e spruzzare con del burro di cacao colorato.

Ricetta realizzata dal Maestro Pasticcere A.M.P.I. Alessandro Servida per silikomart Professional.

CARATTERISTICHE ED UTILIZZO

Lo stampo Silikomart si distingue per la sua estrema versatilità, essendo adatto ad un utilizzo in forno, in frigo e in abbattitore e resistendo a temperature che vanno da -60°C a +230°C.
L’elastictà e flessibilità del materiale, inoltre, consentono tranquillamente di piegare lo stampo, in modo da non occupare troppo spazio.
Lavabile in lavastoviglie e garantito per un utilizzo frequente, il prodotto Silikomart coniuga magistralmente praticità, design e qualità