REINVENTIAMO IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE CON ASSISTO DI ASSOGI

Tempo di lettura: 3 minuti

 In questi giorni di incertezza sanitaria ed economica, vogliamo ripartire con le nostre attività professionali; con tutto quello che ci faceva amare il nostro lavoro, prima dell’emergenza Covid-19, con in più  l’adeguata prudenza.

Lo stesso vogliamo che sia per i vostri ristoranti, bar, panifici, pasticcerie ed attività nel food e nell’ospitalità.

assisto

Con la fase 2 si potranno così riaprire con gradualità le varie attività produttive e commerciali. Molte cose dovranno necessariamente cambiare, ecco perché, ora più che mai, è importante ripartire in maniera adeguata e sicura, affidandosi con fiducia a professionisti e consulenti preparati, aggiornati e competenti.
Noi di Assogi e Matarrese abbiamo intensificato in queste ultime settimane le riunioni in video conferenza del Consiglio Direttivo e della direzione commerciale. Come Consorzio, tramite gli associati presenti su tutto il territorio nazionale, abbiamo quindi predisposto una serie di iniziative da mettere a disposizione degli esercenti e dei professionisti, già a partire dalle prossime settimane.

Efficienza, controllo, sicurezza, sanitizzazione, adeguamento, cambiamento, aggiornamento.

ASSISTO è la risposta Assogi alle esigenze del settore: grazie alla pluriennale esperienza, noi di Matarrese, in quanto soci Assogi potremo sviluppare le seguenti iniziative:

collaudo

1.COLLAUDO, assistenza pre e post vendita di grandi impianti, attrezzature per il food service equipment e lavanderie professionali:

– Supporto tecnico, per eseguire semplici verifiche e controlli di riavvio, oppure manutenzione ordinaria o straordinaria su tutte le apparecchiature (controlli meccanici, gas, frigoriferi) per riportarle in efficienza, garantendo un buon funzionamento “senza sorprese”;

MANUTENZIONE

2.Manutenzioni programmate e straordinarie degli impianti e delle attrezzature: manutenzione ordinaria programmata sulle attrezzature, per garantire continuità, migliore efficienza operativa e metodico controllo di sicurezza contro gli infortuni sul lavoro;

3.Verifica dell’efficienza energetica e degli standard di sicurezza dei macchinari : Check-up completo del parco macchine, per stabilire vetustà, efficienza, ergonomia e rispondenza alle normative igieniche e antinfortunistiche, con eventuale valutazione di affiancamento o sostituzione con macchine più performanti e a risparmio energetico;

4.Consulenza e fornitura sistemi di sanitizzazione

– consulenza e fornitura di attrezzature specifiche per la messa in sicurezza dei propri collaboratori, per la sanitizzazione degli ambienti atomizzatori a perossido di idrogeno, lampade UV-C  e per garantire salubrità e igienizzazione di magazzini, laboratori gastronomici, cucine, celle frigorifere, sale ristorante, nonché attrezzature tecniche tra cui sterilizzatori per coltelli, dispenser di gel sanificante ecc.

5.Proposte progettuali per la rimodulazione di laboratori, spazi cucina e locali commerciali 

– consulenza per la riorganizzazione di laboratori e cucine, con progetto completo o ristrutturazione parziale, grazie al supporto del servizio di progettazione interno di Assogi.

 

6.Consulenza per l’organizzazione di nuovi servizi (asporto, consegna a domicilio) Si parla infatti molto di parziale conversione degli esercizi al mondo dell’asporto o della consegna a domicilio, con necessità di allestire aree dedicate, con un’attrezzatura adeguata. Panifici e pasticcerie potrebbero doversi adeguare con prodotti specifici per l’asporto e relativo packaging. È probabile inoltre che nuove normative vadano nella direzione di studiare e applicare da subito una ridistribuzione degli spazi destinati al pubblico e agli operatori, ad esempio con maggiori distanze tra i tavoli, o tra l’operatore, il banco di vendita e la clientela, e così via;

 

7.Affiancamento per contenimento consumi e riduzione degli sprechi ;

 

consulenza

8.Consulenza e formazione in adeguamento a tutte le normative del settore.

 

All’interno del nostro Consorzio Assogi vi sono specialisti di ogni settore del mondo dell’alimentazione: panifici, pasticcerie, laboratori di gastronomia, pizzerie, ristoranti, alberghi, bar, mense, enti pubblici e comunità. Per questo il professionista o l’imprenditore può rivolgersi a noi con sicurezza, e senza alcun impegno, per avere risposte chiare a qualsiasi quesito. 

 

Oltre trent’anni di esperienza sul campo, il contatto diretto e costante con i migliori progettisti e produttori di macchine ed impianti, ma anche la continua formazione e consulenza dei nostri associati, saranno d’aiuto al settore per “reinventare“ il futuro delle aziende e permettere loro di ripartire con il piede giusto e un ritrovato, necessario ottimismo.

Contatta subito con fiducia il rivenditore ASSOGI della tua zona (https://www.assogi.it/IT/associati.xhtml) e scopri il programma ASSISTO.

Scarica il PDF ASSISTO

 

Un “piano” per il proprio sogno

Tempo di lettura: 7 minuti

Ecco alcuni consigli se hai intenzione di aprire un ristorante, un bar, una gelateria o altro evitando che questo si trasformi solo in una lunga serie di sacrifici e insoddisfazioni. Partiamo subito con una domanda:


Ha ancora senso aprire un ristorante?

Secondo il Rapporto Ristorante Top 2019 in Italia si è registrata una spesa di 85 miliardi di Euro per mangiare nei ristoranti nel solo 2018, a fronte però di un saldo negativo tra aperture e chiusure di ristoranti negli ultimi 10 anni. Sono stati infatti 12.440 i ristoranti che dal 2008 hanno dovuto definitivamente chiudere, 34 ristoranti al giorno.

85 miliardi spesi per mangiare al ristorante

in Italia nel 2018

Leggendo un rapporto del genere la risposta pare essere un bel NO. In realtà bisognerebbe indagare un po’ più a fondo per capire quali siano state le cause che hanno portato alla chiusura. In fondo aprire un ristorante equivale ad avviare una attività imprenditoriale che quindi si porta dietro il rischio di impresa come accade per tutte le altre attività.

Aprire un ristorante, però, non può essere ridotto al semplice avvio di una impresa, è qualcosa di più, è la realizzazione di un sogno. Avere un proprio ristorante per poter finalmente servire i piatti come si è sempre desiderato o, nel caso si è un cuoco, cucinarli secondo i propri gusti ed esprimendo la propria tendenza artistica e culinaria, ha davvero senso.

Ovviamente saranno necessari degli accorgimenti affinché il sogno si possa realizzare pienamente e bisognerà scendere a compromessi con la realtà per non rischiare di dover chiudere i battenti ritrovandosi solo con un sogno infranto, ed è questo il motivo per cui ho voluto scrivere questo articolo.


A cosa si è costretti pur di aprire un ristorante!

Purtroppo come dicevo poco fa bisogna scendere a compromessi e sporcarsi le mani con cose che, purtroppo, non hanno niente a che fare con un bel piatto fumante di pasta (o un morbido gelato alla nocciola).

Non basta saper cucinare o conoscere un bravo cuoco. Aprire un attività nel mondo della ristorazione significa avviare una impresa e bisogna “ragionare” da imprenditori, questo significa che per cercare di aumentare il più possibile le probabilità di successo della propria idea bisognerà familiarizzare con concetti come:

  • costi di avviamento;
  • costi fissi e variabili;
  • personale qualificato e non (non guardare solo le skills ma anche il quoziente emotivo!);
  • conoscenze di marketing;
  • capacità di selezionare le materie prime giuste;
  • Studiare il settore (utile il modello delle 5 forze competitive di Porter), ricerca di bisogni non soddisfatti, nicchie non servite ecc.
  • L’umiltà di rendersi conto che potrebbe essere il caso di non aprire (al momento) nessuna attività se non si è in grado di rispettare i proprio impegni;
  • Tenere sempre presente che un imprenditore lavora anche mentre dorme; 🙂
  • e molto molto altro.

Poiché una lista del genere potrebbe scoraggiare è importante sapere che esiste uno strumento che ci può aiutare nell’individuare tutti gli elementi di cui si ha bisogno per procedere con sicurezza nell’avvio e successiva gestione.

Lo strumento in questione è il Business Plan. Spesso sottovalutato o redatto con l’unico scopo di ottenere un finanziamento il business plan in realtà è lo strumento perfetto da utilizzare come guida per il proprio percorso.

Esistono diversi schemi per la redazione di un business plan, come dicevo prima, finalizzati magari all’ottenimento di finanziamenti o da utilizzare per convincere eventuali investitori. Quello di cui invece vi consigliamo l’uso non deve avere uno schema preciso poiché redatto con l’ottica di indagare opportunità esistenti, risorse disponibili o necessarie.


Il Business Plan

Serve per valutare, in tutti gli aspetti aziendali (patrimoniali, economici, finanziari), la bontà dell’iniziativa e in particolare la capacità di generare utili per il sostentamento dell’azienda stessa. In altre parole il processo stesso di redigere un business plan vi spingerà ad interrogarvi e soffermarvi su tutti gli aspetti che ritenete diano senso ad una nuova apertura evidenziando i punti di forza e di debolezza della vostra idea.

Scoprirete così che alcuni argomenti dovrebbero essere approfonditi che, ad esempio, il locale che avete adocchiato non è posizionato strategicamente e quindi è necessario cercarne un’altro.

Il contenuto

Le sezioni che di norma si inseriscono in un piano aziendale sono:

Descrizione del progetto (risponde alla domanda COSA?)
nulla di complesso, una introduzione al vostro progetto.

Persone e ruoli (CHI?)
E’ bene descrivere chi parteciperà al progetto e il ruolo o i ruoli che andrà a ricoprire. Aiuterà così a creare chiarezza su chi farà cosa, se sarà necessario doversi avvalere di personale sin dall’avvio o se si prevede l’assunzione dopo una prima fase di avvio (ad esempio dopo 6 mesi, o dopo aver superato tot vendite/pasti al giorno).

Analisi di mercato (DOVE? ma non solo il dove)
Questa è una parte molto importante, sforzandosi di essere quanto più precisi e approfonditi possibile in questa sezione del piano aiuterà moltissimo a trovare i punti di forza e di debolezza della propria idea.
Infatti nell’analisi di mercato dovremmo inserire le caratteristiche della concorrenza (dove sono posizionati? che qualità propongono? cosa ne pensano i clienti? Che tipo di pubblicità fanno? Utilizzano molto i social network e servizi di advertising? TripAdvisor, recensioni google e recensioni su facebook potrebbero essere utili in questa fase) ma anche fattori critici che si pensa ci saranno come i punti di forza e di debolezza rispetto al mercato (si pensi all’idea di aprire un ristorante signorile in un quartiere universitario) e infine gli obiettivi di vendita.
Per comprendere l’utilità di questa sezione si pensi, ad esempio, all’idea di aprire un ristorante per il quale ci si immagina di dover fare un investimento iniziale di €100.000. Per recuperare questo investimento crediamo ci vogliano 75 clienti al giorno per circa 180 giorni. Attraverso l’analisi di mercato ci si potrebbe rendere conto che la location dove abbiamo aperto non è molto frequentata/trafficata portandoci a calcolare, sopratutto agli inizi, non più di 30/40 clienti al giorni e quindi ad un tempo doppio per recuperare l’investimento iniziale.

Piano di marketing
Anche questa sezione è abbastanza importante. Purtroppo molto sottovalutata, a volte si spera (forse troppo) nel passaparola che ci sarà non appena i primi clienti mangeranno le prelibatezze che gli offrirete! La verità è che anche il miglior menù in circolazione potrebbe fallire se non se ne conosce l’esistenza.
Ricorda che questo business plan non serve a dare risposte ma piuttosto a generare domande in chi lo compila. Domande come:
Come intendo far conoscere la mia attività? Che social intendo usare per connettermi con i miei clienti (Facebook, Instagram, Snapchat, Tik Tok, Twitter ecc)? Devo trovare qualcuno che mi dia una mano a mantenere i miei profili social attivi e coinvolgenti? Devo prevedere da subito un certo budget da investire in marketing?

Descrizione della fattibilità del progetto (economica e tecnica)
In questa sezione le domande a cui bisogna cercare di rispondere riguardano la fattibilità tecnica del progetto, necessità di investimenti in macchinari e impianti, eventuali licenze necessarie, il tutto accompagnato dalla stima economica di quanto sarà necessario che sia quanto più prudenziale possibile (il che significa che se crediamo saranno necessari €100.000 ne considereremo almeno il 10% o il 20% in più ovvero €110.000-120.000).

Redditività attesa
Infine, come ultima sezione non manca che indicare quanto si crede si riuscirà a realizzare/incassare e gli eventuali rischi che possono influenzare negativamente tale stima (un guasto imprevisto, concorrenti che fanno di tutto per rubarci clienti, stagionalità delle vendite, ecc) sempre utilizzando un approccio prudenziale. Quindi se si stima si incasseranno €10.000 a serata abbassiamo questa stima ad un più prudenziale €9.000 (-10%)

Non dimenticate inoltre di cercare di essere quanto più precisi possibile nella stima dei tempi connessi ai vari aspetti sopra descritti e di essere chiari, utilizzando un linguaggio che sia semplice e diretto, ad esempio potreste scrivere nel vostro piano:

“Penso di incassare nei primi tre mesi solo €10.000 al mese, successivamente prevedo di incassare maggiormente anche grazie all’effetto delle sponsorizzazioni su Facebook e magari grazie anche al passaporla”


Bisogna farlo per forza?

Spesso, presi dall’entusiasmo e dalla voglia di fare si prendono le cose sottogamba credendo di avere le risorse necessarie o sperando che si faranno. I numeri mostrati ad inizio articoli mostrano, purtroppo, una realtà un po’ più dura pronta a bastonare chi si affida esclusivamente alla fortuna o alla speranza.

Con la giusta programmazione si potrà far si che i propri sacrifici non siano vanificati da qualcosa che è stata individuata grazie ad un po’ di studio ed analisi del mercato.

Con un po’ di lavoro si potrà redigere il proprio piano aziendale (ricorda che è ad uso personale, per quello finalizzato a finanziamenti si consiglia di rivolgersi ad un consulente che possa guidare nella redazione di un business plan più tecnico e focalizzato in quegli aspetti che interessano i finanziatori) grazie al quale ci si troverà pronti alle varie sfide che ci si pareranno dinanzi durante la realizzazione del nostro sogno.

Se non vuoi farti trovare impreparato ma vuoi approfondire tutti gli aspetti legati all’apertura e gestione di una attività esistono dei corsi studiato proprio per questo come il corso base e quello avanzato sulla gestione dei B&B e delle strutture ricettive.

Ora che sai quanto utile ed importante può essere il piano aziendale, non aspettare ancora e inizia subito a buttare giù le prime righe.

Se hai domande o vuoi solo farci sapere che l’articolo ti è piaciuto commenta qui sotto, contattaci o vieni a trovarci. Saremo più che felici di aiutarti!

SOLUZIONI PER LA QUALITÀ’ DELL’ARIA NEI LABORATORI DI CUCINA E TRASFORMAZIONE ALIMENTARE

Tempo di lettura: 5 minuti

La qualità dell’aria negli ambienti di lavoro

Matarrese fornisce le soluzioni innovative per depurare l’aria degli ambienti professionali in tutti i settori: dall’horeca , al sanitario, all’industria, all’ufficio.

E’ questo il caso in cui la tecnologia migliora lo stato di salute degli ambienti di lavoro, di conseguenza di tutti gli operatori che vi lavorano.

Realizzare solo un impianto di aspirazione creando depressione, vuol dire aspirare aria dai locali attigui e dall’esterno, la stessa potrebbe essere contaminata, pertanto l’aria aspirata deve essere integrata con aria d’immissione filtrata e adeguatamente trattata sia nel periodo invernale che in quello estivo

SETTORE RISTORATIVO ALBERGHIERO

COSA DICE LA NORMATIVA SULLA IMMISSIONE DI VAPORI DI COTTURA IN ATMOSFERA

Oggi non è più sufficiente saper fare bene il proprio lavoro in cucina.
La legge deve salvaguardare lo stato di salute di tutti gli operatori e noi della Matarrese sappiamo come risolvere questa situazione attraverso delle soluzioni tecnologicamente avanzate e molto efficienti.

Premesso che: tutti i punti che determinano emissione scarsamente rilevante di vapori/fumi/odori di cottura, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e assimilabili, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione fumi e vapori, canalizzati in canne fumarie con sbocco al tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente.

Poiché il D.Lgs 152/06 non prevede alcuna deroga all’obbligo di immissione dei prodotti di combustione in canna fumaria, mentre per i vapori di cottura le norme UNI-CIG 7129/3, punto 4.1, e UNI-EN 13779/2008, punto A.2.3, se lo scarico a tetto non è possibile, consentono in deroga lo scarico di aria esausta diretto a parete secondo quanto previsto in UNI 7129/2.

 

Il DPR 25/07/1991 (modifiche dell’atto di indirizzo e coordinamento in materia di emissioni poco significative e di attività a ridotto inquinamento atmosferico) distingue gli impianti in due classi di appartenenza:

1 – impianti ad inquinamento atmosferico poco significativo,

2 – impianti ad inquinamento ridotto;

Inoltre nella Legge Regionale Puglia N. 7 del 22/01/1999 Articolo 1 Lettera A, vengono definiti i limiti di emissioni di sostanze odorigene in atmosfera ed esattamente: – 5 mg/mc per tutte le sostanze che hanno una soglia olfattiva di 0,0001 mg, – 20 mg/mc per le sostanze che hanno una soglia olfattiva di 0,001 mg. Naturalmente tutte le sostanze facenti parte del primo o secondo gruppo non devono essere sostanze tossiche. Le tecniche di abbattimento utilizzate NEI NOSTRI impianti si avvalgono sia di processi fisici consistenti in un percorso obbligatorio fatto dai fumi attraverso vari tipi di filtri, sia di processi chimico-fisici.

LE NOSTRE SOLUZIONI PER L’ABBATTIMENTO DEI FUMI

Il contatto dei fumi con l’ozono e con i carboni attivi.

Le due tecniche accoppiate riescono ad abbattere le sostanze odorigene con un’efficienza praticamente completa in quanto i principi di abbattimento e la progettazione accurata delle centraline permettono di raggiungere degli abbattimenti vicini al 99%; tutto ciò è dovuto al fatto che ogni centralina è progettata per risolvere il singolo problema, calcolando in modo preciso sia velocità dei fumi e tempo di contatto sia con l’ozono e sia eventualmente con i carboni attivi.

1. LA TECNOLOGIA UV

LA TECNOLOGIA UV è in grado di risolvere in modo permanente i problemi causati dai grassi e dagli odori nelle cucine professionali.  I sistemi UV sono sistemi di abbattimento con lampade UV particolarmente efficaci ed efficienti; effettuano la fotolisi dei grassi derivanti da vapori di cottura, quindi degli odori da essi generati.

L’applicazione di questa tecnologia UV nel trattamento dei fumi, provenienti da cucine, si basa sul flusso fotonico UV sotto vuoto alla lunghezza d’onda di 185 nm generando OZONO, rompono molecole a catena lunga per fotolisi diretta, che con la sua elevata energia riesce a disgregare (ossidandoli) i composti organici indesiderati, scomponendoli in elementi inerti.
Questi vengono trasformati in composti di anidride carbonica e vapori acqueo, che perdono le caratteristiche di “odore non desiderato” facilitandone la miscelazione con l’aria di espulsione. È lo stesso processo che la natura usa per pulire le emissioni dall’atmosfera.

COME SI INSTALLA

Il modulo emettitore UV-C+Ozono si installa all’interno della cappa, a valle del filtro inox a labirinto, in tal modo, le superfici all’interno della stessa rimangono pulite, con capacità di fornire la performance ottimale ad alte temperature dei fumi, fino almeno a 80°C, rendendosi perciò molto adatte alle condizioni tipiche che si trovano in questo ambiente.

Le caratteristiche sopra esposte permettono ai sistemi UV di fornire e mantenere un output UV ottimale e costante, inoltre l’utilizzo di appositi sensori consente di operare in sicurezza.
Il sistema UV naturalmente interagisce con l’impianto di aspirazione, ed è studiato in modo da entrare in funzione esclusivamente quando la cucina è funzionante; ciò garantisce al contempo sicurezza e risparmio energetico.
I sistemi UV sono stati progettati nel rispetto della norma DIN 18869-7 come presidio per ridurre il rischio d’incendio, grazie ad un abbattimento dei grassi fino al 99,9% oltre che di funghi, muffe, batteri e virus e degli odori fino al 95%.

2. LA TECNOLOGIA A CARBONE ATTIVO

In questa tipologia di macchine, per le particelle solide in sospensione, l’azione filtrante viene eseguita meccanicamente dai prefiltri e filtri con efficienza G4 e F9, mentre per quanto riguarda le sostanze volatili, la tecnologia dell’assorbimento si basa sulla proprietà del carbone attivo di trattenere la maggior parte delle sostanze organiche volatili e gassose e sull’alto punto di evaporazione delle stesse.
I carboni attivi sono dei prodotti industriali chimicamente inerti, essenzialmente composti da carbonio con struttura porosa molto sviluppate. Essi presentano quindi, una superficie interna molto estesa, la quale fornisce al prodotto il potere di assorbimento. I pori di dimensione variabile costituiscono la parte attiva per l’assorbimento. A seguito della conformazione dell’unità filtrante, consentirà di trattenere sia le eventuali particelle solide in sospensione che l’assorbimento delle sostanze volatili, riuscendo a depurare e deodorizzare gli eventuali residui provenienti dalla depurazione UVC+Ozono, in maniera sostanziale i vapori di cottura o fumi prodotti.

CAPPA CUCINA CON SISTEMA LAMPADE UVCS +OZONO INTEGRATE NELLA STESSA

CAPPA CUCINA CON SISTEMA LAMPADE UVCS +OZONO INTEGRATE NELLA STESSA

Chiamaci al: 393 9724851

Saremo lieti di trovare la soluzione più adatta al tuo ambiente di lavoro.

domenico.matarrese@matarrese.it

Miyabi: la bellezza della affilatura giapponese

Tempo di lettura: < 1 minuto

Sai perché scegliere un coltello Miyabi?

Ecco 10 buoni motivi:

  1. Competenza: Miyabi è un noto marchio di coltelli di primissima qualità, prodotto in Giappone;
  2. Tradizione: Combinazione tra tecnologia tedesca e l’artigianato giapponese;
  3. Design: Progettati con Chef giapponesi;
  4. Affilatura: lame sottili in autentico profilo giapponese per una affilatura eccezionale;
  5. Materiale: Fabbricati in acciaio di altissima qualità con impugnatura in materiale pregiato;
  6. Tecnologia: Lame temprate con specifico trattamento di raffreddamento criogenico friodur a -73°c;
  7. Ingegneria: lame affilate con precisione;
  8. Precisione: Lama lavorata a mano con affilatura Honbazuke;
  9. Lavorazione: solidità, design senza tempo, perfetta finitura e impugnatura;
  10. Gamma di prodotti: completa, include forme indispensabili di alta qualità.

Chiamaci: tel. 080 4323431

per verificare la disponibilità in sede

Strumenti di cottura: ad ogni forma, una funzione.

Tempo di lettura: 5 minuti

Casseruola alta ad 1 manico

casseruola alta

Metodo di cottura

Brasare • Cuocere al forno • Arrostire • Gratinare • Stufare

Materiali

• ALLUMINIO • RAME • ALUINOX • ANTIADERENTE • COPPER3 • ACCIAIO INOX • PIETRA OLLARE • GHISA

Detta anche casseruola alla russa, ha un manico unico e lungo, ideale per tutte quelle preparazioni dirette da eseguire su fiamma o induzione. La versione a un manico è molto utilizzata per confezionare salse, tirare fondi, mescolare composti, confezionare creme. Sono maneggevoli e polivalenti e si prestano a diverse tipologie di cotture.

Casseruola bassa a 2 maniglie

Metodo di cottura

Brasare _ Cuocere al forno _  Arrostire _ Gratinare _ Stufare_Mantecare

Materiali

ALLUMINIO_RAME_ ALUINOX_ ANTIADERENTE_COPPER3 _ACCIAIO INOX__GHISA

Chiamata anche rondeau, adatta per salse e creme che richiedono una rapida vaporizzazione. È molto utilizzata per confezionare salse, tirare fondi, mescolare composti, confezionare creme. Sono maneggevoli e polivalenti e si prestano a diverse tipologie di cotture.

Casseruola alta a 2 maniglie

Metodo di cottura

Brasare _ Cuocere al forno _  Arrostire _ Gratinare _ Stufare

Materiali

ALLUMINIO_RAME_ ALUINOX_ ANTIADERENTE_COPPER3 _ACCIAIO INOX_ PIETRA OLLARE _GHISA

È molto utilizzata per confezionare salse, tirare fondi, mescolare composti, confezionare creme. Sono maneggevoli e polivalenti e si prestano a diverse tipologie di cotture.

Pentola

Metodo di cottura

Affogare _ Bollire _Sbianchire _ Marinare _Salamoie

Materiali

ALLUMINIO _ACCIAIO INOX

Nella pentola sono posti liquidi da far bollire per molto tempo, per mantenere acqua bollente o brodi sempre a disposizione delle cucine.

Pesciera

Metodo di cottura

Bollire _Stufare _ Cuocere al forno e al vapore

Materiali

ALLUMINIO _RAME _ ACCIAIO INOX

Deve essere leggera e maneggevole. Adatta per la cottura bollita, au bleu, affogatura, in court buillon. Alcune sono adatte per la cottura al forno o brasata. La griglia al suo interno permette anche la cottura dolce al vapore.

Rostiera

rostiera

Metodo di cottura

Brasare _Stufare _ Arrostire_ Cuocere al forno e al vapore

Materiali

ALLUMINIO _RAME _ ACCIAIO INOX_ ANTIADERENTE

È impiegata indifferentemente per cotture su piano o in forno. La brasiera, una rostiera che ha i bordi alti circa il doppio, permette la cottura di eccellenti brasati. Mentre la versione a bordi bassi, detta teglia, serve per la cottura in forno.

Casseruola ovale

Metodo di cottura

Brasare _Stufare _ Arrostire_ Cuocere al forno e al vapore _Gratinare

Materiali

ALLUMINIO _RAME _  ANTIADERENTE

Recipiente per forma e caratteristiche usato per cotture a fuoco dolce. La forma viene utilizzata per contenere determinati ingredienti che siano in simbiosi con la stessa (arrosti, polli, faraone ecc.) La praticità e la bellezza della forma consente l’utilizzo direttamente in tavola.

Tegame

Metodo di cottura

Arrostire _Brasare _Stufare

Materiali

ALLUMINIO_RAME_ ALUINOX_ ANTIADERENTE_COPPER3 _ACCIAIO INOX__GHISA _PIETRA OLLARE

Il tegame è un tipo di strumento usato in cucina, affine alla casseruola bassa. Caratterizzato da: fondo ampio, pareti non molto alte, due manici e può essere dotato di coperchio. Viene utilizzato per cotture che non richiedano la bollitura, in particolare per pietanze di carne e verdura.

Wok

wok

Metodo di cottura

Friggere

Materiali

ALLUMINIO_ ANTIADERENTE_ ACCIAIO INOX_FERRO

È uno strumento di cottura che nella tradizione è completamente semisferico e costruito in ferro.
Nella cucina moderna esiste con un piccolo fondo piano, necessario per adattarsi alle fonti di cottura tradizionali, rendendo lo strumento più polivalente e capace di gestire diverse tipologie di cottura.
Ideale per cotture dinamiche. Consente di mantenere a lungo il calore nella versione in ferro.

Padella dritta

padella

Metodo di cottura

Caramellare_ Friggere _Arrostire

Materiali

ALLUMINIO_ FERRO_ ALUINOX_ ANTIADERENTE_ ACCIAIO INOX_RAME _ COPPER3

Di forma circolare, ha un solo manico, bordi alti e dritti con fondo largo e piatto. Ideale per friggere.
In alluminio garantisce un’omogenea distribuzione di calore. In base alle dimensioni possiamo impiegare quella in ferro per la cottura al salto di sostanze non ricche d’acqua e per friggere.
La padella in alluminio antiaderente viene solitamente impiegata per una cucina espressa e veloce, per contorni brasati al burro.­
Una cucina che svolge un lavoro à la carte sicuramente dovrà adottare padelle del genere, è in assoluto lo strumento più duttile

Richiedi qui la documentazione per la detrazione fiscale

Ricette: Il pane è oro di Massimo Bottura

Tempo di lettura: 5 minutiPane è Oro” è un ricettario voluto e sentito da Massimo Bottura, nato dalla sua esperienza al Refettorio Ambrosiano, dove la filosofia che spiega il suo senso é: «Per chiunque, ovunque e a bassissimo costo»

CHI E’ MASSIMO BOTTURA

Massimo Bottura, nonostante le sueTre stelle Micheline il secondo posto tra 50 ristoranti migliori al mondo con la sua Osteria Francescana di Modena non ha cambiato il suo modo di esercitare la sua professione, anzi lo chef rivoluziona la cucina mondiale con il suo attivismo sociale. Tutto è iniziato nel 2013, durante i fermenti di  Milano per Expo 2015.

NUTRIRE IL PIANETA, ENERGIA PER LA VITA
Bottura si  interrogò sul dovere sociale del cibo e del nutrimento, come tutti i cuochi del mondo avrebbero potuto tradurre il tema dell’esposizione universale Feed The Planet, Energy For Life (Nutrire il Pianeta, Energia per la vita). E la risposta arrivò in maniera creativa. La sua idea di cibo per i più bisognosi si tradusse in un progetto di refettorio, trasformato ad arte da designer, progettisti, artisti e soprattutto chef che durante l’expo hanno cucinato per gente che non sapeva chi fossero. Dice Bottura: “Dalle parole passammo ai fatti, imparando che i limiti esaltano la creatività”.
L’esperienza, la creatività di tanti chef messi insieme per una giusta causa fece sì di trasformare cibi eccedenti, troppo maturi ed ammaccati in piatti commestibili e deliziosi. Il resto lo leggete nel libro…

IL RICETTARIO DOVE L’ORDINARIO DIVENTA STRAORDINARIO
Oggi le ricette di quei piatti straordinari ma allo stesso tempo semplici ed economici sono pubblicate nel libro Il Pane è Oro  ha l’intento di  combattere lo spreco alimentare nel mondo.

Vi presentiamo la ricetta del famoso dessert creato da Massimo Bottura che dà il titolo all’opera: Il Pane è Oro.

Il dolce molto amato dai clienti dell’Osteria Francescana è una alchimia tra ricordi dell’infanzia, dal sapore semplice ed emozionale con  sapori caramellati, salati e tostati impreziositi da un rivestimento dorato e trasparente di zucchero fuso.

La ricetta rivive un ricordo dell’infanzia dello chef che da piccolo amava fare colazione con zuppe di latte, zucchero  e gli avanzi di pane della sera prima.

“L’ordinario diventa straordinario, avrei dovuto rendere visibile l’invisibile. Lavorammo su un rivestimento dorato di zucchero fuso, come se fosse un foglio accartocciato preso dal cestino. La strttura era così fragile che si rompeva appena la sfioravi. Così, quando lo mangiavi, quel miraggio dorato diventava la zuppa senza forma dei miei ricordi d’infanzia”.


IL PANE È ORO, LA RICETTA (per 6 persone):

PER LE SFOGLIE CROCCANTI
100 g di pane raffermo, a fette rotonde di 3 mm di spessore e 10 cm di diametro
10 g di oro alimentare in polvere.
Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una leccarda con carta da forno. Disporre le fette di pane sulla leccarda a 2 cm di distanza l’una dall’altra. Cuocere finché non sono croccanti e ben dorate, ci vorranno circa 4 minuti. Lasciar raffreddare. Cospargere con la polvere d’oro.

PER LA CREMA DI PANE E ZUCCHERO
100 g di pane raffermo
100 g di zucchero di canna chiaro
800 ml di latte
3 cucchiai di panna fresca
In una casseruola caramellare il pane e lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Coprire con metà del latte e ridurre finché il liquido è quasi completamente evaporato. Aggiungere il latte rimanente e la panna, portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Trasferire il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso, ci vorranno circa 3 minuti. Passare la crema a un setaccio fine due volte. Coprire e lasciar riposare in frigorifero. Una volta fredda, montarla a neve ben ferma e trasferire la spuma ottenuta in una tasca da pasticcere.

PER IL GELATO AL CARAMELLO SALATO
150 ml di panna fresca
150 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio e ½ di sale
50 ml di latte
In un pentolino portare la panna a ebollizione a fuoco moderato. In una pentola sciogliere completamente lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungere la panna calda e il sale, togliere dal fuoco e lavorare il composto con una frusta. Filtrare con un colino fine in una pentola pulita. Aggiungere il latte e 200 ml di acqua e portare a 40°C a fuoco moderato, quindi sobbollire per 2 minuti, finché non raggiunge gli 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero finché non è ben freddo. Trasferire in una gelatiera e lavorare seguendo le istruzioni del produttore (in mancanza di una gelatiera, mettere il composto nel congelatore finché non è abbastanza sodo da poter essere servito con una spatola per gelato).

PER I CROSTINI CARAMELLATI
100 g di pane a pezzi piccoli
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
In una pentola scaldare il pane e lo zucchero a fuoco moderato e cuocere, meswcolando, finché lo zucchero non è caramellato e ha rivestito il pane, ci vorranno circa 5 minuti. Trasferire i crostini in una leccarda rivestita con carta da cucina e lasciar raffreddare. Conservali in un contenitore sottovuoto.

PER IMPIATTARE
Disporre una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprire con 5 crostini caramellati, 1 cucchiaio di spuma di pane e zucchero. Guarnire con 1 sfoglia croccante.

Sicurezza degli alimenti e informazione.

Tempo di lettura: 3 minutiLa settimana scorsa si è tenuto un interessante convegno sulla sicurezza e gli obblighi nella trasformazione, conservazione e somministrazione degli alimenti, presso gli spazi didattici condivisi di Matarrese e Istituto Eccelsa.

Dopo un discorso introduttivo da parte del direttore dell’istituto, Dott. Nicola Chielli, e del tecnologo alimentare interno, Dott. Piero Monarda, la voce di questo convegno si è divisa tra i referenti Dott. Giuseppe Calisi, Tecnico della Prevenzione ASL BARI , il Maresciallo Santoro Carabinieri del NAS Bari, ma soprattutto la voce di voi operatori.

E’ emersa una grande necessità di far chiarezza su questo tema, non soltanto per evitare di incorrere in sanzioni, ma soprattutto per cercare di fare il proprio lavoro con professionalità e nel pieno rispetto della persona più importante nella nostra attività: il cliente finale.

 

FORMAZIONE ED INFORMAZIONE

Tracciabilità, rintracciabilità; differenza tra prodotto confezionato e prodotto sfuso, etichettatura dei prodotti alimentari.
La formazione e l’informazione sono alla base dell’apertura di ogni tipo di attività”, ribadisce il maresciallo Rosato.
Questo concetto sposa in pieno la filosofia che Matarrese (e successivamente anche Eccelsa), cerca di perseguire con coerenza da anni.
Ci piace sapere di aver aiutato qualcuno nel realizzare il proprio sogno professionale e non solo la mera vendita di un’attrezzatura. Operiamo da sempre con questa filosofia, per offrire informazione su tecniche e tecnologie, volte a migliorare la qualità di vita degli operatori del settore food.
Il resto lo fate voi, con la passione e le ore infinite che passate nelle cucine e nei laboratori, piuttosto che a casa.

Il maresciallo Rosato ha sottolineato l’importanza di operare seguendo e rispettando un sistema globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti, allo scopo di garantirne la sicurezza igienica e i parametri di autocontrollo, ovvero l’HACCP.

L’IMPORTANZA DELLE TECNICHE

Il buon senso e l’applicazione di un processo standard di autocontrollo, garantiscono la sicurezza alimentare. Per migliorare la conservazione degli alimenti, qualcosa in più possono fare le applicazioni di tecniche come il sottovuoto e l’abbattimento, strumenti indispensabili nel processo produttivo di una attività professionale. Ci siamo resi conto che esiste ancora molta disinformazione in questo campo e confidiamo che, momenti formativi come questo possano ampliare il bagaglio di competenze tecnico-pratiche degli operatori del settore food.

 

RESPONSABILITÀ

Si è parlato di responsabilità di: ristoratori, chef, produttori, operatori di laboratori carni o pesci. Ognuno di questi dovrebbe operare per garantire la correttezza delle informazioni al cliente finale.

Ma quando comincia la responsabilità del produttore? E quando passa al ristoratore?
Il dott. Calisi e il Maresciallo Rosato hanno delineato il flusso logico dei processi, sottolineando ruoli e obblighi di ciascuno.

Un altro campo di discussione è quello riguardante le diciture corrette da riportare sul menù di un ristorante: tutto deve essere descritto dettagliatamente, con lealtà commerciale, affinché la scelta del consumatore possa essere il più possibile consapevole e trasparente.

 

CONCLUSIONI

Sappiamo bene di non aver esaurito ogni vostro possibile dubbio in questo campo, soggetto sempre a nuove normative. Il nostro intento è stato comunque quello di aprire una finestra sulle possibilità di informazione e comunicazione corretta, mantenendo sempre alto l’obiettivo di rendervi soddisfatti del lavoro scelto.

Se volete approfondire alcuni aspetti sulla sicurezza degli alimenti, oppure vi piacerebbe partecipare ad un nuovo appuntamento di informazione sul tema, mandateci le vostre richieste mezzo mail: angela.annese@matarrese.it

Convegno: Sicurezza sull’igiene alimentare

Tempo di lettura: 2 minuti

Quanta confusione in campo di igiene dei prodotti alimentari e autocontrollo!

Quale è la dicitura corretta sul mio menù del ristorante, per indicare se il cibo che servo è surgelato o fresco e quando sono in difetto?
Chi stabilisce la vera origine dei prodotti ( produttore, rivenditore)?
Quando voglio servire un prodotto fresco, come posso essere sicuro della sua origine ed in pieno rispetto delle esigenze del cliente?
Come si leggono le etichette dei prodotti confezionati?

CONVEGNO

Da tutte queste domande di voi ristoratori, chef, pasticceri, macellai, operatori del settore ittico, fruttivendoli, è nata esigenza di far chiarezza.
Eccelsa e Matarrese hanno pensato di organizzare un convegno, dove questi dubbi possano trasformarsi in guide e riferimenti sicuri, per permettervi di esercitare la professione in tutta tranquillità.

Il convegno si svolgerà martedì 17 aprile dalle 15.30 alle 18.00 presso l’arena condivisa negli spazi didattici di Matarrese ed Eccelsa, ad Alberobello (Ba).

Durante il convegno verranno trattati alcuni temi fondamentali, per acquisire le nozioni sui doveri per svolgere con professionalità e sicurezza i processi di trasformazione, conservazione e somministrazione.

Il convegno vuole essere un appuntamento di informazione e scambio di punti di vista, tra tecnici di settore della Prevenzione e Igiene alimentare, S.I.A.V. _B_ ASL BARI _Area Sud, e i Carabinieri del NAS Bari e voi operatori del food.

OBIETTIVI

Informare tutti gli operatori del settore food (ristoratori, pasticceri, macellai, operatori del settore ittico , panificatori, fruttivendoli, etc…) sulla sicurezza degli alimenti nei processi di: trasformazione, conservazione e somministrazione.


INTERVENTI

Presentazione a cura del Dott. Piero Monarda
Dott. Giuseppe Calisi, Tecnico della Prevenzione S.I.A.V. _B_ USL BARI _Area Sud;
Collaborazione con Carabinieri del NAS Bari.

TEMI

Igiene dei prodotti alimentari e autocontrollo;
Tracciabilità/Rintracciabilità;
Etichettatura prodotti alimentari;
Repressione_Frodi_Sofisticazioni alimentari.

DESTINATARI

Tutti i professionisti, operanti nel settore food (ristoratori, pasticceri, macellai, operatori del settore ittico , panificatori, fruttivendoli, etc…) che si occupano di: trasformazione, conservazione e somministrazione e intendono essere aggiornati sugli obblighi attuali ed evitare di rincorrere in sanzioni per una semplice disinformazione.

ISCRIZIONE

Ingresso libero, con obbligo di conferma di partecipazione.
angela.annese@matarrese.it
tel. 080 4323431

CASE HISTORY | Pasticceria Noi due

Tempo di lettura: 3 minuti25 anni di storia professionale.
3 mesi passati a sfornare squisite novità per ogni palato.
Decine di incontri a tavolino tra: Paolo, Vitantonio, le maestranze, l’ architetto, Roberto e Domenico Matarrese, per delineare il volto della nuova pasticceria.

Sabato 2 Dicembre si sono riaccese le luci in via S. Anna al numero civico 73 a Monopoli: sono quelle della “Pasticceria Noidue”.

Una frusta da pasticceria, inglobata  come parte di un quadro, ci dice: “è giunto il momento di passare il testimone”:  è la storia di un lavoro artigianale, che si tramanda di generazione in generazione, di padre in figlio.

Leggiamo differenze generazionali inevitabili tra Vitantonio e Paolo, ma la luce che anima i loro occhi è la stessa, fatta di passione per un lavoro faticoso, che li ha visti passare nottate in laboratorio, giorni intensi per la preparazione delle mille dolcezze che amano sfornare.

Quando Paolo è venuto nella nostra sede di Alberobello, ci ha coinvolto subito con il suo sorriso, mentre parlando del suo lavoro e della sua città adorata, Monopoli, mostrava l’esigenza di voler svecchiare il locale e ridare nuova luce.

In sintonia con le luci magiche di dicembre, la “pasticceria noi due” si è illuminata di una nuova veste.

Moderno, lineare ed essenziale l’arredo è stato concepito in modo tale da valorizzare il vero protagonista del nuovo concept: i dolci.

Il bianco ripetuto, le luci e le linee semplici non fanno altro che, indirizzare l’attenzione del cliente verso le capienti vetrine Ice queen della Ciam.

Paolo è entusiasta delle prestazioni della vetrina pasticceria. Perché? I suoi clienti sono subito soddisfatti dalla vista sublime che offrono.

Gli spazi esigui del punto vendita e del laboratorio hanno impegnato maggiormente i nostri esperti per trovare una soluzione ottimale per garantire efficienza ed estetica.


Ora Pasticceria Noidue è pronta per essere assaporata ed essere vissuta, come luogo dove scegliere i vostri dolci della domenica, la vostra pausa dolce giornaliera.

“Siamo nati da un dolce amore, continuiamo a sfornare torte e pasticcini per amore dei dolci.” Ci dicono Paolo e Vitantonio.

Gli chiediamo:

Da cosa è nata l’esigenza dell’arredo progettato insieme alla Matarrese?

Abbiamo scelto Matarrese perché ci ha convinto subito per la precisione e la professionalità e mi sento di dire che la scelta che ho fatto è stata giusta, perché è stato fatto un bel lavoro. I nostri clienti non smettono di riempirci di complimenti e questa è un ulteriore conferma del bel lavoro svolto.

Come è cambiata la vostra qualità di vita professionale con il forno Aroma di Lainox sapendo che eravate abituati ad un forno di altra tipologia?

Assolutamente in meglio, sperimento diverse tipologie di cottura, che prima col vecchio forno non riuscivo a fare ed il mio prodotto è  cambiato.

Mi trovo benissimo anche utilizzando il Neo, il cui abbinamento sicuramente risulta vincente. La camera di lievitazione, oltre all’abbattitore, è una cosa molto utile nel nostro lavoro.

Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consiglierebbe di rivolgersi a noi?

Certo che consiglierei Matarrese a chiunque ed il motivo principale è sicuramente: l’essere presenti sempre sul lavoro,  in due parole la professionalità!

 

Buono e Bio, ristorazione certificata

Tempo di lettura: 2 minutiLa grande novità dell’edizione 2017 di SANA, 29° Salone Internazionale del Biologico e del Naturale che si è svolto a Bologna dal 8 al 11 settembre, è BUONO E BIO – RISTORAZIONE CERIFICATA, la rete nata per qualificare e garantire il biologico anche nel settore Ho.Re.Ca., al servizio della ristorazione privata, delle mense e delle strutture ricettive.

Con la mission di “favorire il consumo consapevole di prodotti sani e da agricoltura biologica anche fuori casa” in un momento di grande attenzione verso i temi bio, l’unione di un team di esperti e aziende leader risponde finalmente a tutte le esigenze del settore e prevede un percorso studiato su misura per il ristoratore e il mondo dell’accoglienza per l’ottenimento della certificazione biologica, passando per la progettazione ambientale e tecnica del ristorante o della struttura ricettiva, la
formazione del personale, la qualifica dei fornitori, delle materie prime, dei semilavorati biologici e la promozione.

L’innovativo progetto è stato presentato in anteprima al SANA di Bologna sabato 9 settembre alle ore 10 al pad. 25, stand A 137 – C 138, direttamente dai partner promotori:

C.I.B.I. scrl: Società tecnica specializzata nella gestione di marchi di garanzia e controlli indipendenti (Audit) per la verifica di conformità dei requisiti minimi richiesti;

Matarrese srl: Gruppo attivo nella progettazione di spazi ad alta innovazione tecnologica ed ambientale nel settore Ho.Re.Ca. ed agroalimentare, con esperienza pluriennale nei processi di trasformazione degli alimenti;

Istituto Eccelsa: Accademia di Cucina ed Ente di Formazione accreditato nel comparto enogastronomico con attività di ricerca e consulenza specialistica nel settore alimentare e dell’accoglienza;

Biol Italia: Associazione di produttori per il miglioramento organolettico, ambientale e sociale dei prodotti provenienti da agricoltura biologica, titolare dello standard.

Per tutta la durata della fiera lo stand è stato animato da autorevoli convegni, show cooking, degustazioni con introduzione all’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva e del miele da agricoltura biologica.

BUONO E BIO – RISTORAZIONE CERIFICATA è un progetto che unisce qualità, formazione, tecnologia e passione: i cardini di un nuovo percorso sinergico, finalizzato alla proposta di una ristorazione Biologica moderna, evoluta e certificata.

 

Per saperne di più vai su www.ristocert.bio