Cottura sottovuoto: cos’è e come funziona

cottura sottovuoto o cottura a bassa temperatura CBT o cottura sous vide nella ristorazione

La cottura sottovuoto, chiamata anche cottura a bassa temperatura (CBT) o cottura sous vide è una tecnica che prevede la preparazione di piatti a una temperatura costante compresa tra i 50 e i 60° C. La carne, il pesce e le verdure sono i cibi che più si sposano con la cottura sottovuoto che può essere utilizzata in ristoranti, pub, bistrò, bracerie / macellerie e risto-pescherie / fish bar.

Quali sono i vantaggi della cottura sous vide?

  • Le carni sono più tenere e succose;
  • i succhi, gli umori e i principi nutritivi delle pietanze non si disperdono durante la cottura, evitando l’effetto bollito;
  • il risultato di cottura è omogeneo sia all’interno che sulla parte esterna dell’alimento;
  • se ben gestita ha grandi vantaggi in termini di organizzazione, efficienza, qualità di servizio e risparmio di tempi e di costi.

Cottura sottovuoto a bassa temperatura nei ristoranti, come utilizzarla?

Metodo base e immediato
Se si conosce il numero dei commensali, la quantità di pietanze e le tempistiche, con l’aiuto di un roner si possono contenere i costi di investimento iniziale. Basta cuocere gli alimenti, toglierli dalla busta e arricchire il piatto con altri ingredienti freschi.

Tipologia per un consumo differito
Si prepara nella busta sottovuoto il piatto completo, al termine della cottura a bassa temperatura o sous vide, si abbatte e si conserva. Attraverso attrezzature per la rigenerazione del cibo si effettua la rimessa in temperatura e si completa il piatto con gli ultimi dettagli.

Preparazione preventiva di materie prime
Questo metodo prevede la preparazione di pezzi grandi come ad esempio la carne tagliata in parti che andrà a comporre un arrosto, un brasato ecc. Tutte le materie prime di cui ancora non si conosce la proposta finale vengono cotte, abbattute e conservate.

Preparazione per fricassea, spezzatino ecc.
Tutti gli ingredienti vengono tagliati, cotti separatamente a bassa temperatura e poi vengono abbattuti e conservati. In questo modo ogni componente del piatto è già pronto per essere rigenerato e inserito nella composizione finale con l’aggiunta di ingredienti freschi e dettagli di presentazione. Questo metodo di cottura sottovuoto può rendere molto efficiente la cucina ma necessita di una buona gestione dello stoccaggio e delle tempistiche.

Queste tipologie di cottura a basse temperature (CBT) sono l’ideale in termini di organizzazione della cucina e mantenimento della qualità e del sapore piatti preparati.  

Ricetta per cottura sottovuoto realizzata con softcooker Qucino 

Se anche tu vorresti provare la cottura sottovuoto all’interno della tua cucina professionale, scrivici a matarrese@matarrese.it

Articolo tratto dal blog Qucino