Tenuta Pinto: la forza di radici ben salde a sostegno dell’innovazione in cucina

Intervista a Domenico Pinto e all’Executive Chef Giuseppe Pedone, Tenuta Pinto, via Chiancarelle 13, Contrada Brenca, Mola di Bari

Come nasce Tenuta Pinto e come si è evoluta negli anni?

Domenico Pinto: Il progetto della nostra Tenuta Pinto nasce 15 anni fa. Allora lavoravo nell’azienda di famiglia come imprenditore agricolo, ma volevo fare di più per promuovere il territorio pugliese e i suoi frutti. Decisi di acquistare una villa del 1700 posizionata nel Poggio delle Antiche Ville. All’inizio era un piccolo progetto con un ristorante a conduzione familiare e 5 camere per gli ospiti. Con il passare degli anni le mie figlie, Nicole e Chiara, sono cresciute e si sono appassionate a questo progetto familiare e partendo da piccoli eventi la loro bravura e attenzione ai dettagli ci ha portato valore e ci ha permesso di far conoscere Tenuta Pinto anche per l’organizzazione di eventi. Abbiamo organizzato e ospitato il primo matrimonio 6 anni fa e da allora siamo cresciuti sempre di più. Con il passare degli anni abbiamo avuto modo di partecipare ad eventi importanti come la gestione del catering al G7 a Bari, l’evento di Telethon a Milano e in molte occasioni i nostri prodotti hanno rappresentato la Puglia.

Quanto ha influito la scelta di fornitori affidabili sul vostro successo?

Executive Chef Giuseppe Pedone: La scelta dei fornitori è la base per una buona cucina, se l’obiettivo è quello di offrire un servizio a 360 gradi ai clienti ci si affida ai migliori fornitori che ci sono in zona. Offrire al cliente il meglio che può trovare nella nostra regione e nel nostro territorio ha influito tantissimo nella scelta dei nostri fornitori. Partendo già da un’ottima materia prima, le attrezzature con le quali si trasformano gli ingredienti fanno sicuramente la differenza in termini di gusto e presentazione dei piatti. Per questo, noi abbiamo effettuato una ricerca dei migliori fornitori pugliesi e abbiamo fatto una scelta ponderata delle attrezzature in cucina, affidandoci ad un unico fornitore per avere una continuità. Nel nostro lavoro, l’innovazione fa la differenza, per questo affidarsi ad un fornitore attento alle nuove tecnologie, in continua crescita ed evoluzione ci aiuta tanto a raggiungere i nostri obiettivi.

In cosa consiste il progetto “Orto gourmet” e cosa lo ha ispirato?

Executive Chef Giuseppe Pedone: Il progetto “Orto gourmet” o “Orto didattico” è stato ispirato da Domenico Pinto che, essendo un imprenditore agricolo da generazioni, voleva produrre le materie prime che portiamo a tavola per offrire ai clienti un’esperienza reale di piatti a KM0 e per far conoscere i sapori autentici della terra pugliese. Vogliamo portare l’agricoltura nei nostri eventi, per questo l’orto didattico è sempre ben curato tutto l’anno e abbiamo creato dei percorsi che lo rendono visitabile. Ogni cliente ha la possibilità di guardare e toccare con mano le materie prime utilizzate per la realizzazione dei piatti che gusteranno a tavola. 

L’orto è diviso in quattro zone differenti:

• verdure a foglia;
• piante officinali;
• piante aromatiche;
• piante perenni.

Ogni anno seminiamo le materie prime che mi serviranno per la creazione dei menù stagionali. La scelta dei piatti da inserire nel menù dipende molto dalle materie prime che riusciamo a trovare perché l’orto subisce cambiamenti in base al clima.

La vostra cucina è caratterizzata dalla tradizione Pugliese, quanto la tradizione e l’innovazione sono indispensabili in cucina?

Executive Chef Giuseppe Pedone:  La mia cucina prende ispirazione dalla tradizione pugliese perché è qui che sono nato ed ho le mie radici. Negli anni ho imparato che l’innovazione in cucina è fondamentale. Soprattutto da noi in Puglia, io sono convinto che se si rimane troppo ancorati alla tradizione non si riesce a sorprendere il cliente che può assaporare gli stessi piatti anche a casa seguendo le ricette della nonna. 

L’innovazione, la tradizione e il continuo studio sono indispensabili in cucina, permettono di portare in tavola novità e di dimostrare come un semplice prodotto può essere trasformato in qualcosa di nuovo, può cambiare forma, colore o sapore se cucinato e trattato nel modo giusto. In questo le attrezzature innovative sono indispensabili, perché attraverso diverse tecniche come la cottura a bassa temperatura, l’utilizzo del roner, del sottovuoto, dei sifoni per spuma si possono riprodurre i sapori autentici di un tempo innovando.

La mia è una cucina territoriale ma che ha l’obiettivo di sorprendere attraverso l’innovazione.

Come immaginate il futuro di Tenuta Pinto, ci sono novità in riserbo per i vostri clienti?

Domenico Pinto: Negli anni Tenuta Pinto si è evoluta, ci siamo impegnati nel settore wedding e oggi abbiamo come valore aggiunto uno chef in casa: Giuseppe Pedone. La sua esperienza, anche in ristoranti stellati, insieme all’orto didattico sta dando vita a una cucina legata al territorio attraverso tecniche innovative.

Il futuro di Tenuta Pinto rimane sempre legato al territorio pugliese, per questo lo scorso anno abbiamo siglato un accordo con l’Università di Bari sulla cucina di precisione. Inoltre, stiamo portando avanti un progetto di valorizzazione dei prodotti di nostra produzione che presto saranno disponibili sull’e-commerce. La nostra visione è di diventare azienda leader in Puglia impegnata sia nei matrimoni sia nel turismo. Tra gli obiettivi dei prossimi anni abbiamo l’aumento delle camere (oggi sette ma contiamo, nei prossimi 3 anni, si averne 30) e la crescita nel settore agricolo con la filiera corta, diventando così un’azienda sostenibile che sa innovare rimanendo con i piedi per terra e le radici salde nel territorio pugliese che è apprezzato in tutto il mondo.

Tra i vari progetti rientra anche l’intenzione di aprire un ristorante con cucina sostenibile e cantina di migliori vini italiani. Il progetto ha l’ambizioso obiettivo di perseguire la stella verde Michelin, con menù strettamente legati al territorio.