Case history_Verna carni e gastronomia: atelier del gusto.

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Che l’innovazione sia possibile anche in macelleria ce lo dimostra Verna Carni & Gastronomia di Casamassima: sfuggendo alla banale definizione di “macelleria” si presenta come uno store di distribuzione di prodotti di alta qualità, che spaziano dalle carni pregiate crude e cotte ai salumi, dai formaggi ai prodotti dolciari. Fiori all’occhiello dell’esercizio commerciale sono la vineria, con un’offerta ricercata di vini, birre e distillati, e il servizio catering, che cura ogni dettaglio della qualità e della presentazione al pubblico.

Giuseppe e Claudio Verna, due fratelli uniti anche dalla passione per il proprio lavoro, grazie anche al supporto del padre sig. Onofrio, amano coccolare i propri clienti, preparando anche prelibatezze pronte da cuocere, in perfetta sintonia con le esigenze attuali della clientela.

Non solo un atelier del gusto, ma un nuovo concept di “macelleria”.

Abbiamo incontrato Giuseppe e Claudio nel 2007: le loro idee innovative hanno sposato appieno il nostro entusiasmo sia per l’arredo, inusuale in questo settore, sia per la tipologia di attività.

Il risultato di questa sinergia è un locale moderno, funzionale, dotato di soluzioni igienico-sanitarie innovative, di attrezzature all’avanguardia come il forno  Lainox, di un arredo moderno ed elegante, con la conseguente valorizzazione di una proposta commerciale davvero ampia.

La nuova idea di macelleria nasce già nel 1960, quando Onofrio Verna si trasferisce in Svizzera per apprendere la tecnica elvetica della lavorazione delle carni. Lì in quegli anni il mestiere del macellaio godeva di un certo prestigio, poiché contemplava la conoscenza e la padronanza di diverse attività: oltre al processo di macellazione, lavorazione e vendita, si provvedeva alla preparazione di salumi, affumicatura, salatura, “speziatura” e creazione di piatti freddi o piatti pronti, anticipando già all’epoca, le tendenze della macelleria moderna.

Nel 1974 Onofrio rientra a Casamassima e con il ricco bagaglio di esperienze accumulate avvia la propria attività coadiuvato dalla moglie Maria: dimostrando competenza e professionalità riesce a conquistare consensi e stima sia per la qualità dei prodotti, sia per l’originalità della proposta.

Negli anni ‘90, mossi dalla passione per l’attività di famiglia e in genere per tutta la gastronomia, i figli Giuseppe e Claudio decidono di collaborare con Onofrio: la solida tradizione del padre si arricchisce così delle innovative proposte dei due giovani, che accanto ai tagli classici realizzano quotidianamente preparazioni originali, ideali per una cucina pratica e veloce.

Abbiamo fatto una chiacchierata con loro:

M. Come risponde la vostra offerta di “atelier del gusto” e non di semplice macelleria, sul mercato ?

V. Vorremmo trasmettere ai nostri clienti la passione per il buon cibo, perciò ricerchiamo e proponiamo quanto di meglio la gastronomia italiana offre sul mercato, sostenendo ed incentivando la cultura del “mangiar bene“. Di conseguenza siamo molto attenti alla selezione dei nostri fornitori: abbiamo scelto di lavorare solo con piccoli produttori artigianali che garantiscano una filiera controllata e fedele alla tradizione pur non rinunciando all’innovazione.
La nostra proposta commerciale spazia dalla tradizionale vendita di carni, sia cotte che crude, provenienti esclusivamente da allevamenti locali, a salumi e formaggi, ricercati prodotti di alta pasticceria, oltre a una vineria con un’ampia gamma di vini e liquori.

M. Quali vantaggi apportano le attrezzature e le tecnologie che utilizzate ogni giorno, come hanno cambiato la vostra qualità di vita?

V. Grazie alle attrezzature moderne e alle nuove tecnologie riusciamo ad ottenere: da un lato un buon risparmio di tempo e manodopera per le lavorazioni, dall’altro più accuratezza e ricercatezza nel prodotto finale da offrire al cliente.
Innovativo e quasi “rivoluzionario” si è rivelato il forno LAINOX combinato con l’abbattitore: siamo diventati l’ancora di salvezza per tutte quelle situazioni di “emergenza” che i nostri clienti vivono quotidianamente. Cotture particolari, a bassa temperatura, rigenerazione di carni o verdure, attività diventate ormai tanto frequenti quanto sicure nel garantire un risultato ottimale.

M. Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consigliereste di rivolgersi a noi?

V. Al di là della variegata ricchezza ed efficienza di attrezzature e forniture varie, la Matarrese si distingue sul mercato perché composta da “Persone”, da Domenico e Vito fino a tutti i dipendenti, che con professionalità e cortesia accolgono e cercano di risolvere le richieste e i problemi di tutti i clienti.
Siamo stati supportati e guidati lungo tutto il percorso. Innanzitutto l’ufficio progettazione ha ascoltato e accolto le nostre richieste, fornendo preziosi consigli sulle norme igienico-sanitarie vigenti; poi in fase di realizzazione i progettisti hanno monitorato costantemente il lavoro, valutando ogni singola problematica o imprevisto inevitabile; infine il servizio post-vendita di assistenza ha garantito e garantisce sempre un supporto affidabile attraverso tecnici di alta professionalità.

 

Case history. Ristorante il “Trullo d’oro”. Il bello e il buono: la chiave per il successo di un ristorante.

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Un locale di successo funziona se la location è accogliente e piacevole, ma ciò che fa ritornare il cliente nello stesso posto, trova la sua motivazione in qualcosa altro, ovvero, in ciò che anima e gestisce la “musica”  di una attività ristorativa: la cucina.

E’ questo il caso, di uno dei nostri tanti clienti, di cui vi vogliamo parlare oggi: Ristorante “Il trullo d’oro”.

Il 18 febbraio 2017, con entusiasmo ed ansia da prestazione, ha riacceso i fornelli.

Un ristorante storico ad Alberobello, perché offre ospitalità nell’architettura tipica di una serie di trulli, piccoli ed unici al mondo, e noto per le delizie del palato, che sposano appieno la cucina mediterranea.

 

1° FASE: Ascolto e analisi

Lo scorso ottobre lo chef è venuto presso la nostra sede di Matarrese esprimendo la sua problematica relativa agli spazi in cucina, che costringevano il personale ad un lavoro poco fluido. Dopo un sopralluogo effettuato nel laboratorio della cucina dal nostro team tecnico, abbiamo studiato e sviluppato un progetto che potesse ottimizzare gli spazi lavorativi in funzione e nel rispetto delle diverse operatività del team del ristorante, scandite tra: preparazione, cottura, servizio e lavaggio.

 

2° FASE: Progettazione di un layout di cucina professionale

Lo chef e tutto il suo staff si sono affidati, alla nostra esperienza di 30 anni nella ristorazione professionale, per trovare delle soluzioni pratiche. Quindi da spazi ristretti in cucina, che obbligavano ad un servizio poco agevole, oggi la brigata può dire di riuscire a lavorare con più semplicità, grazie ad una sistemazione razionale dei banchi di acciaio, del forno, del piano cottura e della cucina a carbone .

 

3° FASE: Realizzazione di una cucina professionale

Lo chef Davide Girolamo ha scelto una cucina professionale della azienda Silko linea essence, dove la qualità incontra la tecnologia più avanzata, fondendosi in un perfetto equilibrio. Affidabile, grazie allo spessore dei piani di lavoro, allo stile ergonomico e ai materiali di altissima qualità; facile da pulire, grazie al design curato in ogni dettaglio; efficiente, grazie agli alti standard di sicurezza e di velocità.

Nella cucina del ristorante “Trullo d’oro” c’è un ulteriore supporto al lavoro dello chef: il nuovo forno Naboo di Lainox ad alta prestazione tecnologica. Risultato di una scelta ragionata dello chef Girolamo e della sua brigata, che con questo device potranno razionalizzare i processi di cottura, grazie alle diverse possibilità che il forno offre, quali: cottura in multilivello, cottura in notturna, cottura in sottovuoto.

Insomma, Naboo è il compagno perfetto per gli chef moderni come lo chef Davide Girolamo del ristorante Il Trullo d’oro.

 

4° FASE: La sala

A completare la tavola, incorniciando piatti prelibati, ci sono le pregiate porcellane Royale della linea Bonnà di elevata resistenza, che compongono una raffinata mise en place.

Le parole dello chef

Gli chiediamo:

  1. Quale scelta ha motivato il rinnovo del vostro ristorante?

“Il ristorante non subiva lavori di rinnovo da quasi 30 anni, quindi era arrivato il tempo di cambiare, sia per esigenze tecniche, che estetiche ed offrire una struttura più accogliente per il cliente.”

  1. Quali vantaggi apportano le attrezzature e le tecnologie che utilizzate ogni giorno e come hanno cambiato la vostra qualità di vita?

“I vantaggi sono notevoli, posso dire che tutto è positivo: meno stress, maggiore fluidità del lavoro, fluidità del servizio, prodotti ottimizzati in termini di cottura e presentazione. Le attrezzature ci permettono di lavorare meglio e con minor tempo, risparmiando del tempo che possiamo utilizzare per esprimere la nostra creatività nei piatti.”

  1. Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consigliereste di rivolgersi a noi ?

“L’azienda Matarrese srl è un riferimento di qualità ed esperienza, sicuramente l’ho scelta senza dubbio per queste caratteristiche e per l’innovazione che sa trasferire nel nostro lavoro.

Il servizio di progettazione era adeguato in relazione agli spazi esigui disponibili; i prodotti acquistati si distinguono per qualità ed alta prestazione. Anche le nuove porcellane vengono molto apprezzate dai nostri commensali, non solo per le pietanze che ospitano, ma anche per il design.

Il successo che sto riscontrando nella mia clientela è a conferma della mia scelta nei confronti di una azienda così solida come la Matarrese.”