SOLUZIONI PER LA QUALITÀ’ DELL’ARIA NEI LABORATORI DI CUCINA E TRASFORMAZIONE ALIMENTARE

Tempo di lettura: 5 minuti

La qualità dell’aria negli ambienti di lavoro

Matarrese fornisce le soluzioni innovative per depurare l’aria degli ambienti professionali in tutti i settori: dall’horeca , al sanitario, all’industria, all’ufficio.

E’ questo il caso in cui la tecnologia migliora lo stato di salute degli ambienti di lavoro, di conseguenza di tutti gli operatori che vi lavorano.

Realizzare solo un impianto di aspirazione creando depressione, vuol dire aspirare aria dai locali attigui e dall’esterno, la stessa potrebbe essere contaminata, pertanto l’aria aspirata deve essere integrata con aria d’immissione filtrata e adeguatamente trattata sia nel periodo invernale che in quello estivo

SETTORE RISTORATIVO ALBERGHIERO

COSA DICE LA NORMATIVA SULLA IMMISSIONE DI VAPORI DI COTTURA IN ATMOSFERA

Oggi non è più sufficiente saper fare bene il proprio lavoro in cucina.
La legge deve salvaguardare lo stato di salute di tutti gli operatori e noi della Matarrese sappiamo come risolvere questa situazione attraverso delle soluzioni tecnologicamente avanzate e molto efficienti.

Premesso che: tutti i punti che determinano emissione scarsamente rilevante di vapori/fumi/odori di cottura, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e assimilabili, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione fumi e vapori, canalizzati in canne fumarie con sbocco al tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente.

Poiché il D.Lgs 152/06 non prevede alcuna deroga all’obbligo di immissione dei prodotti di combustione in canna fumaria, mentre per i vapori di cottura le norme UNI-CIG 7129/3, punto 4.1, e UNI-EN 13779/2008, punto A.2.3, se lo scarico a tetto non è possibile, consentono in deroga lo scarico di aria esausta diretto a parete secondo quanto previsto in UNI 7129/2.

 

Il DPR 25/07/1991 (modifiche dell’atto di indirizzo e coordinamento in materia di emissioni poco significative e di attività a ridotto inquinamento atmosferico) distingue gli impianti in due classi di appartenenza:

1 – impianti ad inquinamento atmosferico poco significativo,

2 – impianti ad inquinamento ridotto;

Inoltre nella Legge Regionale Puglia N. 7 del 22/01/1999 Articolo 1 Lettera A, vengono definiti i limiti di emissioni di sostanze odorigene in atmosfera ed esattamente: – 5 mg/mc per tutte le sostanze che hanno una soglia olfattiva di 0,0001 mg, – 20 mg/mc per le sostanze che hanno una soglia olfattiva di 0,001 mg. Naturalmente tutte le sostanze facenti parte del primo o secondo gruppo non devono essere sostanze tossiche. Le tecniche di abbattimento utilizzate NEI NOSTRI impianti si avvalgono sia di processi fisici consistenti in un percorso obbligatorio fatto dai fumi attraverso vari tipi di filtri, sia di processi chimico-fisici.

LE NOSTRE SOLUZIONI PER L’ABBATTIMENTO DEI FUMI

Il contatto dei fumi con l’ozono e con i carboni attivi.

Le due tecniche accoppiate riescono ad abbattere le sostanze odorigene con un’efficienza praticamente completa in quanto i principi di abbattimento e la progettazione accurata delle centraline permettono di raggiungere degli abbattimenti vicini al 99%; tutto ciò è dovuto al fatto che ogni centralina è progettata per risolvere il singolo problema, calcolando in modo preciso sia velocità dei fumi e tempo di contatto sia con l’ozono e sia eventualmente con i carboni attivi.

1. LA TECNOLOGIA UV

LA TECNOLOGIA UV è in grado di risolvere in modo permanente i problemi causati dai grassi e dagli odori nelle cucine professionali.  I sistemi UV sono sistemi di abbattimento con lampade UV particolarmente efficaci ed efficienti; effettuano la fotolisi dei grassi derivanti da vapori di cottura, quindi degli odori da essi generati.

L’applicazione di questa tecnologia UV nel trattamento dei fumi, provenienti da cucine, si basa sul flusso fotonico UV sotto vuoto alla lunghezza d’onda di 185 nm generando OZONO, rompono molecole a catena lunga per fotolisi diretta, che con la sua elevata energia riesce a disgregare (ossidandoli) i composti organici indesiderati, scomponendoli in elementi inerti.
Questi vengono trasformati in composti di anidride carbonica e vapori acqueo, che perdono le caratteristiche di “odore non desiderato” facilitandone la miscelazione con l’aria di espulsione. È lo stesso processo che la natura usa per pulire le emissioni dall’atmosfera.

COME SI INSTALLA

Il modulo emettitore UV-C+Ozono si installa all’interno della cappa, a valle del filtro inox a labirinto, in tal modo, le superfici all’interno della stessa rimangono pulite, con capacità di fornire la performance ottimale ad alte temperature dei fumi, fino almeno a 80°C, rendendosi perciò molto adatte alle condizioni tipiche che si trovano in questo ambiente.

Le caratteristiche sopra esposte permettono ai sistemi UV di fornire e mantenere un output UV ottimale e costante, inoltre l’utilizzo di appositi sensori consente di operare in sicurezza.
Il sistema UV naturalmente interagisce con l’impianto di aspirazione, ed è studiato in modo da entrare in funzione esclusivamente quando la cucina è funzionante; ciò garantisce al contempo sicurezza e risparmio energetico.
I sistemi UV sono stati progettati nel rispetto della norma DIN 18869-7 come presidio per ridurre il rischio d’incendio, grazie ad un abbattimento dei grassi fino al 99,9% oltre che di funghi, muffe, batteri e virus e degli odori fino al 95%.

2. LA TECNOLOGIA A CARBONE ATTIVO

In questa tipologia di macchine, per le particelle solide in sospensione, l’azione filtrante viene eseguita meccanicamente dai prefiltri e filtri con efficienza G4 e F9, mentre per quanto riguarda le sostanze volatili, la tecnologia dell’assorbimento si basa sulla proprietà del carbone attivo di trattenere la maggior parte delle sostanze organiche volatili e gassose e sull’alto punto di evaporazione delle stesse.
I carboni attivi sono dei prodotti industriali chimicamente inerti, essenzialmente composti da carbonio con struttura porosa molto sviluppate. Essi presentano quindi, una superficie interna molto estesa, la quale fornisce al prodotto il potere di assorbimento. I pori di dimensione variabile costituiscono la parte attiva per l’assorbimento. A seguito della conformazione dell’unità filtrante, consentirà di trattenere sia le eventuali particelle solide in sospensione che l’assorbimento delle sostanze volatili, riuscendo a depurare e deodorizzare gli eventuali residui provenienti dalla depurazione UVC+Ozono, in maniera sostanziale i vapori di cottura o fumi prodotti.

CAPPA CUCINA CON SISTEMA LAMPADE UVCS +OZONO INTEGRATE NELLA STESSA

CAPPA CUCINA CON SISTEMA LAMPADE UVCS +OZONO INTEGRATE NELLA STESSA

Chiamaci al: 393 9724851

Saremo lieti di trovare la soluzione più adatta al tuo ambiente di lavoro.

domenico.matarrese@matarrese.it

Promozione RI-CICLO con pentole Baldassare Agnelli

Tempo di lettura: 1 minuto

PROMOZIONE RI-CICLO AGNELLI

Le vostre pentole in cucina sono vecchie ed usurate?

Ecco l’occasione giusta per poterle rinnovare con un notevole vantaggio: per l’ambiente, la salute e il portafogli.

Vi basta consegnare una vecchia pentola, di qualsiasi forma e di qualsiasi metallo, presso il nostro showrom di Matarrese, per avere diritto ad uno sconto sull’acquisto di una nuova pentola Agnelli.

La vecchia pentola verrà riciclata e anche tu insieme ad Alugreen, Cial e Lega ambiente darai un contributo, ad un mondo più pulito.

 

OBIETTIVO

È un’iniziativa che la Baldassare Agnelli Spa e Matarrese srl promuovono per sensibilizzare il mondo della ristorazione con una campagna di riciclo di materiali ormai vecchi e consumati, in cambio di condizioni economiche interessanti, quindi il fine è di ripulire le cucine dalle vecchie pentole usurate dall’ intensivo utilizzo, a garanzia di una cottura dei cibi più rispettosa della salute degli esseri umani ed anche dell’ambiente.

PROMOZIONE

Per ogni pentola più o meno vecchia e più o meno deteriorata, di qualsiasi marca, di qualsiasi metallo, di qualsiasi forma o misura che verrà restituita presso lo showroom Matarrese, si avrà diritto ad una sconto sull’acquisto di una nuova pentola Agnelli.

 

DESTINATARI DELLA PROMOZIONE:

Il mondo della ristorazione.
È un’iniziativa realizzata in collaborazione con: Alu green Consorzio Cial Legambiente

VALIDITA’:  

Giugno e luglio 2018 presso Matarrese srl ad Alberobello


Per informazioni contatta l’ufficio commerciale:  tel. 080 4323431

Case history_Verna carni e gastronomia: atelier del gusto.

Tempo di lettura: 4 minuti

Che l’innovazione sia possibile anche in macelleria ce lo dimostra Verna Carni & Gastronomia di Casamassima: sfuggendo alla banale definizione di “macelleria” si presenta come uno store di distribuzione di prodotti di alta qualità, che spaziano dalle carni pregiate crude e cotte ai salumi, dai formaggi ai prodotti dolciari. Fiori all’occhiello dell’esercizio commerciale sono la vineria, con un’offerta ricercata di vini, birre e distillati, e il servizio catering, che cura ogni dettaglio della qualità e della presentazione al pubblico.

Giuseppe e Claudio Verna, due fratelli uniti anche dalla passione per il proprio lavoro, grazie anche al supporto del padre sig. Onofrio, amano coccolare i propri clienti, preparando anche prelibatezze pronte da cuocere, in perfetta sintonia con le esigenze attuali della clientela.

Non solo un atelier del gusto, ma un nuovo concept di “macelleria”.

Abbiamo incontrato Giuseppe e Claudio nel 2007: le loro idee innovative hanno sposato appieno il nostro entusiasmo sia per l’arredo, inusuale in questo settore, sia per la tipologia di attività.

Il risultato di questa sinergia è un locale moderno, funzionale, dotato di soluzioni igienico-sanitarie innovative, di attrezzature all’avanguardia come il forno  Lainox, di un arredo moderno ed elegante, con la conseguente valorizzazione di una proposta commerciale davvero ampia.

La nuova idea di macelleria nasce già nel 1960, quando Onofrio Verna si trasferisce in Svizzera per apprendere la tecnica elvetica della lavorazione delle carni. Lì in quegli anni il mestiere del macellaio godeva di un certo prestigio, poiché contemplava la conoscenza e la padronanza di diverse attività: oltre al processo di macellazione, lavorazione e vendita, si provvedeva alla preparazione di salumi, affumicatura, salatura, “speziatura” e creazione di piatti freddi o piatti pronti, anticipando già all’epoca, le tendenze della macelleria moderna.

Nel 1974 Onofrio rientra a Casamassima e con il ricco bagaglio di esperienze accumulate avvia la propria attività coadiuvato dalla moglie Maria: dimostrando competenza e professionalità riesce a conquistare consensi e stima sia per la qualità dei prodotti, sia per l’originalità della proposta.

Negli anni ‘90, mossi dalla passione per l’attività di famiglia e in genere per tutta la gastronomia, i figli Giuseppe e Claudio decidono di collaborare con Onofrio: la solida tradizione del padre si arricchisce così delle innovative proposte dei due giovani, che accanto ai tagli classici realizzano quotidianamente preparazioni originali, ideali per una cucina pratica e veloce.

Abbiamo fatto una chiacchierata con loro:

M. Come risponde la vostra offerta di “atelier del gusto” e non di semplice macelleria, sul mercato ?

V. Vorremmo trasmettere ai nostri clienti la passione per il buon cibo, perciò ricerchiamo e proponiamo quanto di meglio la gastronomia italiana offre sul mercato, sostenendo ed incentivando la cultura del “mangiar bene“. Di conseguenza siamo molto attenti alla selezione dei nostri fornitori: abbiamo scelto di lavorare solo con piccoli produttori artigianali che garantiscano una filiera controllata e fedele alla tradizione pur non rinunciando all’innovazione.
La nostra proposta commerciale spazia dalla tradizionale vendita di carni, sia cotte che crude, provenienti esclusivamente da allevamenti locali, a salumi e formaggi, ricercati prodotti di alta pasticceria, oltre a una vineria con un’ampia gamma di vini e liquori.

M. Quali vantaggi apportano le attrezzature e le tecnologie che utilizzate ogni giorno, come hanno cambiato la vostra qualità di vita?

V. Grazie alle attrezzature moderne e alle nuove tecnologie riusciamo ad ottenere: da un lato un buon risparmio di tempo e manodopera per le lavorazioni, dall’altro più accuratezza e ricercatezza nel prodotto finale da offrire al cliente.
Innovativo e quasi “rivoluzionario” si è rivelato il forno LAINOX combinato con l’abbattitore: siamo diventati l’ancora di salvezza per tutte quelle situazioni di “emergenza” che i nostri clienti vivono quotidianamente. Cotture particolari, a bassa temperatura, rigenerazione di carni o verdure, attività diventate ormai tanto frequenti quanto sicure nel garantire un risultato ottimale.

M. Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consigliereste di rivolgersi a noi?

V. Al di là della variegata ricchezza ed efficienza di attrezzature e forniture varie, la Matarrese si distingue sul mercato perché composta da “Persone”, da Domenico e Vito fino a tutti i dipendenti, che con professionalità e cortesia accolgono e cercano di risolvere le richieste e i problemi di tutti i clienti.
Siamo stati supportati e guidati lungo tutto il percorso. Innanzitutto l’ufficio progettazione ha ascoltato e accolto le nostre richieste, fornendo preziosi consigli sulle norme igienico-sanitarie vigenti; poi in fase di realizzazione i progettisti hanno monitorato costantemente il lavoro, valutando ogni singola problematica o imprevisto inevitabile; infine il servizio post-vendita di assistenza ha garantito e garantisce sempre un supporto affidabile attraverso tecnici di alta professionalità.

 

Case history. Ristorante il “Trullo d’oro”. Il bello e il buono: la chiave per il successo di un ristorante.

Tempo di lettura: 3 minuti

Un locale di successo funziona se la location è accogliente e piacevole, ma ciò che fa ritornare il cliente nello stesso posto, trova la sua motivazione in qualcosa altro, ovvero, in ciò che anima e gestisce la “musica”  di una attività ristorativa: la cucina.

E’ questo il caso, di uno dei nostri tanti clienti, di cui vi vogliamo parlare oggi: Ristorante “Il trullo d’oro”.

Il 18 febbraio 2017, con entusiasmo ed ansia da prestazione, ha riacceso i fornelli.

Un ristorante storico ad Alberobello, perché offre ospitalità nell’architettura tipica di una serie di trulli, piccoli ed unici al mondo, e noto per le delizie del palato, che sposano appieno la cucina mediterranea.

 

1° FASE: Ascolto e analisi

Lo scorso ottobre lo chef è venuto presso la nostra sede di Matarrese esprimendo la sua problematica relativa agli spazi in cucina, che costringevano il personale ad un lavoro poco fluido. Dopo un sopralluogo effettuato nel laboratorio della cucina dal nostro team tecnico, abbiamo studiato e sviluppato un progetto che potesse ottimizzare gli spazi lavorativi in funzione e nel rispetto delle diverse operatività del team del ristorante, scandite tra: preparazione, cottura, servizio e lavaggio.

 

2° FASE: Progettazione di un layout di cucina professionale

Lo chef e tutto il suo staff si sono affidati, alla nostra esperienza di 30 anni nella ristorazione professionale, per trovare delle soluzioni pratiche. Quindi da spazi ristretti in cucina, che obbligavano ad un servizio poco agevole, oggi la brigata può dire di riuscire a lavorare con più semplicità, grazie ad una sistemazione razionale dei banchi di acciaio, del forno, del piano cottura e della cucina a carbone .

 

3° FASE: Realizzazione di una cucina professionale

Lo chef Davide Girolamo ha scelto una cucina professionale della azienda Silko linea essence, dove la qualità incontra la tecnologia più avanzata, fondendosi in un perfetto equilibrio. Affidabile, grazie allo spessore dei piani di lavoro, allo stile ergonomico e ai materiali di altissima qualità; facile da pulire, grazie al design curato in ogni dettaglio; efficiente, grazie agli alti standard di sicurezza e di velocità.

Nella cucina del ristorante “Trullo d’oro” c’è un ulteriore supporto al lavoro dello chef: il nuovo forno Naboo di Lainox ad alta prestazione tecnologica. Risultato di una scelta ragionata dello chef Girolamo e della sua brigata, che con questo device potranno razionalizzare i processi di cottura, grazie alle diverse possibilità che il forno offre, quali: cottura in multilivello, cottura in notturna, cottura in sottovuoto.

Insomma, Naboo è il compagno perfetto per gli chef moderni come lo chef Davide Girolamo del ristorante Il Trullo d’oro.

 

4° FASE: La sala

A completare la tavola, incorniciando piatti prelibati, ci sono le pregiate porcellane Royale della linea Bonnà di elevata resistenza, che compongono una raffinata mise en place.

Le parole dello chef

Gli chiediamo:

  1. Quale scelta ha motivato il rinnovo del vostro ristorante?

“Il ristorante non subiva lavori di rinnovo da quasi 30 anni, quindi era arrivato il tempo di cambiare, sia per esigenze tecniche, che estetiche ed offrire una struttura più accogliente per il cliente.”

  1. Quali vantaggi apportano le attrezzature e le tecnologie che utilizzate ogni giorno e come hanno cambiato la vostra qualità di vita?

“I vantaggi sono notevoli, posso dire che tutto è positivo: meno stress, maggiore fluidità del lavoro, fluidità del servizio, prodotti ottimizzati in termini di cottura e presentazione. Le attrezzature ci permettono di lavorare meglio e con minor tempo, risparmiando del tempo che possiamo utilizzare per esprimere la nostra creatività nei piatti.”

  1. Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consigliereste di rivolgersi a noi ?

“L’azienda Matarrese srl è un riferimento di qualità ed esperienza, sicuramente l’ho scelta senza dubbio per queste caratteristiche e per l’innovazione che sa trasferire nel nostro lavoro.

Il servizio di progettazione era adeguato in relazione agli spazi esigui disponibili; i prodotti acquistati si distinguono per qualità ed alta prestazione. Anche le nuove porcellane vengono molto apprezzate dai nostri commensali, non solo per le pietanze che ospitano, ma anche per il design.

Il successo che sto riscontrando nella mia clientela è a conferma della mia scelta nei confronti di una azienda così solida come la Matarrese.”

La grande cucina, cuore dell’impresa

Tempo di lettura: 2 minuti

“Esiste un luogo dove estro, creatività e passione si combinano ed esaltano le capacità personali di coloro che lavorano in equipe, la quale, a sua volta, muove e crea valore a sostegno di un sistema che diventa il cuore dell’impresa: la grande cucina.” (cit. Banqueting & catering. Arte, scienza, tecnologia. Bibliotheca Culinaria)

In questa perfetta definizione di Vito Matarrese, CEO della nostra azienda, si racchiude il cuore di cosa è una grande cucina professionale.
Da sempre elemento fondamentale di ogni ristorazione, la cucina è il punto cardine attorno al quale ruotano tutte le attività.
Per questo una buona organizzazione è la chiave di volta per una perfetta riuscita di tutte le funzione operative e per il conseguimento dei migliori risultati possibili.

Quali sono, quindi, i fattori che determinano l’efficacia ed efficienza di una cucina?
la pianificazione: individuazione, valutazione e dimensionamento delle superfici principali adibite alle varie funzioni operative
l’ergonomia: corretta disposizione delle aree operative e delle attrezzature
l’organizzazione: interazione delle varie aree e funzioni operative
l’igiene e la sicurezza: misure e condizioni necessarie a salvaguardare sempre più la salubrità e la qualità dei prodotti
l’ambiente: per la tutela degli operatori e per l’osservanza dei criteri che comprovano i doveri legislativi di prevenzione in termini di sicurezza e igiene
le attrezzature di qualità: unire l’avanguardia tecnologica alla professionalità per migliorare il lavoro e aumentare le prestazioni degli chef

Esistono varie tipologie di cucina e partire dalla scelta corretta è la base di un lavoro di successo.
Inoltre, elaborare i layout e pianificare lo spazio in cucina, e soprattutto selezionare le attrezzature e formare gli operatori al loro utilizzo, è un compito dei professionisti dei grandi impianti della ristorazione.

Da oltre 30 anni Matarrese srl è partner degli operatori del comparto ristorazione, ricettivo e alberghiero. La nostra forza è la capacità di integrare prodotti di alta qualità e servizi professionali in un’unica soluzione: interior design, consulenza per trasformare l’idea in un reale progetto, realizzazione arredo e complementi d’arredo su misura, forniture di attrezzature, tra cui attrezzature per ristorazione e cucine professionali, impianti, assistenza tecnica post vendita, manutenzione e riparazione, consulenza professionale continua.

Per scoprire la nostra selezione di cucine e chiedere la consulenza di un esperto in ambito di cucine professionali, vi aspettiamo nella nostra sede in Contrada Popoleto ad Alberobello (BA).
Per appuntamenti ed informazioni: +39 080 4323431 | matarrese@matarrese.it

Aziende partner: Robot Coupe, specialista della preparazione dinamica in cucina

Tempo di lettura: 2 minuti

Robot-Coupe, azienda specializzata nelle attrezzature per la preparazione culinaria, nasce in Francia, nel cuore della Borgogna. Sin dalla nascita l’azienda propone una gamma di apparecchi adatta a tutte le esigenze dei professionisti del settore dell’alimentazione, diventando ben presto un punto di riferimento per il mercato. Cutter da tavolo e verticali, tagliaverdure, blixer, mixer ad immersione, centrifughe, estrattori, impastatrici e l’innovativo Robot Cook rientrano nella gamma delle moderne attrezzature ideate ed immesse in commercio dall’azienda nel corso degli anni.

Robot Cook è l’unico cutter/blender che cucina e che soddisfa le esigenze di ogni tipo di ristorazione.
Compagno ideale dei professionisti, stimola l’immaginazione dei cuochi per innovare e realizzare numerose pietanze, calde o fredde, dolci o salate.

Robot Cook è un vero e proprio concentrato di tecnologia ed innovazione. 
La velocità è variabile da 100 a 3500 giri/min con una funzione turbo a 4500 giri/min per un’esecuzione veloce e perfetta di ogni preparazione.

Grazie alla funzione R-Mix con la rotazione inversa dei coltelli è possibile lavorare i prodotti delicati senza tagliarli, mentre la grande capacità della vasca permette di produrre anche elevate quantità di prodotto sufficienti per le diverse esigenze. La vasca è dotata di una pala raschiatrice smontabile per evitare le manipolazioni e mantenere una consistenza omogenea, ed un coltello ad alta precisione che può essere bloccato quando è il momento di svuotare la preparazione. E per la massima praticità un foro nel coperchio (a tenuta stagna e anti-vapore) permette l’aggiunta di ingredienti nella vasca senza dover interrompere la preparazione.
Infine un altro importantissimo punto di forza: la potenza di riscaldamento modulabile fino a 140° e la possibilità di mantenere la temperatura costante della preparazione grazie alla funzione intermittente.

Schermata 2015-12-11 alle 12.22.24Autonomia, alta velocità, tecnologia, programmazione, potenza, precisione, silenziosità…
Robot Cook, a caldo o a temperatura ambiente trita, frulla, impasta, mescola, frantuma, omogeneizza, riscalda e cuoce.

Volete un esempio? Scoprite come è semplice preparare la crema inglese con Robot Cook: scarica il pdf.

Cosa volere di più da un amico in cucina?

Per provare Robot Cook e conoscerne tutti i segreti vi aspettiamo nel nostro show-room:
Matarrese srl | contrada Popoleto n.c. – 70011 Alberobello (BA)
tel:   +39 080 4323431 | matarrese@matarrese.it