Case history_Verna carni e gastronomia: atelier del gusto.

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Che l’innovazione sia possibile anche in macelleria ce lo dimostra Verna Carni & Gastronomia di Casamassima: sfuggendo alla banale definizione di “macelleria” si presenta come uno store di distribuzione di prodotti di alta qualità, che spaziano dalle carni pregiate crude e cotte ai salumi, dai formaggi ai prodotti dolciari. Fiori all’occhiello dell’esercizio commerciale sono la vineria, con un’offerta ricercata di vini, birre e distillati, e il servizio catering, che cura ogni dettaglio della qualità e della presentazione al pubblico.

Giuseppe e Claudio Verna, due fratelli uniti anche dalla passione per il proprio lavoro, grazie anche al supporto del padre sig. Onofrio, amano coccolare i propri clienti, preparando anche prelibatezze pronte da cuocere, in perfetta sintonia con le esigenze attuali della clientela.

Non solo un atelier del gusto, ma un nuovo concept di “macelleria”.

Abbiamo incontrato Giuseppe e Claudio nel 2007: le loro idee innovative hanno sposato appieno il nostro entusiasmo sia per l’arredo, inusuale in questo settore, sia per la tipologia di attività.

Il risultato di questa sinergia è un locale moderno, funzionale, dotato di soluzioni igienico-sanitarie innovative, di attrezzature all’avanguardia come il forno  Lainox, di un arredo moderno ed elegante, con la conseguente valorizzazione di una proposta commerciale davvero ampia.

La nuova idea di macelleria nasce già nel 1960, quando Onofrio Verna si trasferisce in Svizzera per apprendere la tecnica elvetica della lavorazione delle carni. Lì in quegli anni il mestiere del macellaio godeva di un certo prestigio, poiché contemplava la conoscenza e la padronanza di diverse attività: oltre al processo di macellazione, lavorazione e vendita, si provvedeva alla preparazione di salumi, affumicatura, salatura, “speziatura” e creazione di piatti freddi o piatti pronti, anticipando già all’epoca, le tendenze della macelleria moderna.

Nel 1974 Onofrio rientra a Casamassima e con il ricco bagaglio di esperienze accumulate avvia la propria attività coadiuvato dalla moglie Maria: dimostrando competenza e professionalità riesce a conquistare consensi e stima sia per la qualità dei prodotti, sia per l’originalità della proposta.

Negli anni ‘90, mossi dalla passione per l’attività di famiglia e in genere per tutta la gastronomia, i figli Giuseppe e Claudio decidono di collaborare con Onofrio: la solida tradizione del padre si arricchisce così delle innovative proposte dei due giovani, che accanto ai tagli classici realizzano quotidianamente preparazioni originali, ideali per una cucina pratica e veloce.

Abbiamo fatto una chiacchierata con loro:

M. Come risponde la vostra offerta di “atelier del gusto” e non di semplice macelleria, sul mercato ?

V. Vorremmo trasmettere ai nostri clienti la passione per il buon cibo, perciò ricerchiamo e proponiamo quanto di meglio la gastronomia italiana offre sul mercato, sostenendo ed incentivando la cultura del “mangiar bene“. Di conseguenza siamo molto attenti alla selezione dei nostri fornitori: abbiamo scelto di lavorare solo con piccoli produttori artigianali che garantiscano una filiera controllata e fedele alla tradizione pur non rinunciando all’innovazione.
La nostra proposta commerciale spazia dalla tradizionale vendita di carni, sia cotte che crude, provenienti esclusivamente da allevamenti locali, a salumi e formaggi, ricercati prodotti di alta pasticceria, oltre a una vineria con un’ampia gamma di vini e liquori.

M. Quali vantaggi apportano le attrezzature e le tecnologie che utilizzate ogni giorno, come hanno cambiato la vostra qualità di vita?

V. Grazie alle attrezzature moderne e alle nuove tecnologie riusciamo ad ottenere: da un lato un buon risparmio di tempo e manodopera per le lavorazioni, dall’altro più accuratezza e ricercatezza nel prodotto finale da offrire al cliente.
Innovativo e quasi “rivoluzionario” si è rivelato il forno LAINOX combinato con l’abbattitore: siamo diventati l’ancora di salvezza per tutte quelle situazioni di “emergenza” che i nostri clienti vivono quotidianamente. Cotture particolari, a bassa temperatura, rigenerazione di carni o verdure, attività diventate ormai tanto frequenti quanto sicure nel garantire un risultato ottimale.

M. Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consigliereste di rivolgersi a noi?

V. Al di là della variegata ricchezza ed efficienza di attrezzature e forniture varie, la Matarrese si distingue sul mercato perché composta da “Persone”, da Domenico e Vito fino a tutti i dipendenti, che con professionalità e cortesia accolgono e cercano di risolvere le richieste e i problemi di tutti i clienti.
Siamo stati supportati e guidati lungo tutto il percorso. Innanzitutto l’ufficio progettazione ha ascoltato e accolto le nostre richieste, fornendo preziosi consigli sulle norme igienico-sanitarie vigenti; poi in fase di realizzazione i progettisti hanno monitorato costantemente il lavoro, valutando ogni singola problematica o imprevisto inevitabile; infine il servizio post-vendita di assistenza ha garantito e garantisce sempre un supporto affidabile attraverso tecnici di alta professionalità.

 

Corso su stagionatura dei salumi e frollatura delle carni

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Si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale in soli 20 giorni? E 11 giorni  per trasformare la carne in tenere e succose bistecche?

Stagionello® e Maturmeat sono la risposta.

Scoprite insieme a noi il microclima ideale per la trasformazione dei salumi e carni in modo tradizionale durante il corso: LA STAGIONATURA DI SALUMI ARTIGIANALI E  LA FROLLATURA DELLE CARNI, organizzato da Matarrese e Arredo Inox il prossimo 19 dalle 15.30 alle 19.00.

Con l’intento di tutelare ed incentivare le produzioni e i consumi di alimenti tipici tradizionali italiani abbiamo pensato  ad un corso che potesse approfondire la conoscenza delle macchine con metodo e sistema brevettato, prodotte 100 % in Italia.

Il corso si svolgerà presso uno dei nostri laboratori attrezzati in collaborazione con Arredo Inox, Alessandro Cuomo Brevetti, Fratelli Pagani, Iba, Istituto Eccelsa, Sirman e Lainox.

Il programma riguarderà:

-Presentazione sui processi della produzione dei salumi artigianali.

Michele  Manica – Responsabile Commerciale Arredo inox

– Dimostrazione pratica sulla preparazione delle budella.

Antonio Fazio – Tecnico Pagani

– Dimostrazione trito-impasto-insacco.

Antonio Fazio – Tecnico Pagani e

Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox

– Preparazione e cottura Mortadella.

Antonio Fazio – Tecnico Pagani

Gianvito Matarrese – chef Evo Ristorante

– Carico ed avvio brevetto Stagionello®

Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox

 

Inoltre ai macellai che parteciperanno al corso sarà data la possibilità di inserire una loro costata da frollare nel nostro impianto di frollatura Maturmeat®,  dopo 60 gg. le stesse verranno degustate presso il rivenditore Matarrese dopo il processo di frollatura.

Per partecipare è obbligatorio prenotarsi iscrivendosi a: matarrese@matarrese.it

 

Approfondimento

Stagionello® è uno stagionatore brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la trasformazione dei salumi in modo tradizionale. Mediamente in soli 20 giorni all’interno di Stagionello® si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale, anche senza aggiungere prodotti chimici, come coloranti. Gli impianti sono di tipo industriale (no monoblocco) per la refrigerazione e il riscaldamento con possibilità di produrre e gestire l’affumicatura/aromatizzazione e l’umidità. Consente inoltre di raggiungere la temperatura e l’umidità desiderate in breve tempo, per poi mantenerle, grazie alla compattezza strutturale e all’alta densità del poliuretano espanso usato per l’isolamento termico.

L’impianto gestisce in modo automatico la temperatura, l’umidità e la velocità dell’aria per tutta la durata delle fasi programmate: salatura, stufatura, affumicatura/aromatizzazione, asciugatura e stagionatura. Stagionello® è dotato di ricette climatiche pre-impostate, consigliate e modificabili per la produzione dei principali salumi tipici italiani ed esteri.

E’ costruito in acciaio inox Aisi 304 con finitura scotch-brite nelle parti interne ed esterne a possibile contatto con gli alimenti

 

 

Maturmeat® è l’unico armadio di frollatura garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la frollatura tradizionale delle carni (dry aged meat).

In appena undici giorni l’impianto consente di trasformare la carne in tenere e succose bistecche in tutta sicurezza.

Maturmeat® è dotato di un impianto industriale (no monoblocco) per la refrigerazione.

Grazie al brevetto Fumotic®, di serie, garantisce la produzione e la gestione perfetta dell’umidità utile a contenere il calo peso della carne. Inoltre, da la possibilità all’operatore di gestire il prodotto a basse temperature, senza nessuna combustione, in tutta sicurezza e mantenedo inalterate le proprietà organolettiche della carne.

Maturmeat® a differenza del metodo di frollatura “sottovuoto” dal consumo immediato, permette di frollare, conservare le carni e consumarle in tempi più lunghi senza nessun rischio.

L’impianto, dotato di un evoluto sistema di controllo (touch screen), gestisce in modo automatico la temperatura, l’umidità, la velocità dell’aria, per tutta la durata della ricetta. Il Climatouch®, di cui Maturmeat® è provvisto, permette di avere in memoria cinque ricette pre-impostate e modificabili, per frollare vari tipi di carne (bovina, suina, cacciagione, ect). Inoltre da la possibilità all’operatore di programmare e memorizzare tante altre ricette. Tali caratteristiche rendono Maturmeat® unico nel suo genere.

Lainox Cooking Day: Naboo+Neo per la macelleria

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Si è svolto oggi nella nostra sede di Alberobello l’appuntamento con Lainox Cooking Day dedicato alla macelleria.

Lo chef Vito Norvedi ha dimostrato come la combinazione perfetta Naboo+Neo può applicarsi facilmente ad ogni esigenza ed unire innovazione tecnologica, qualità e preparazioni tradizionali.

Unico nelle prestazioni e nelle funzioni, Naboo è un forno combinato di ultima generazione, attento al design e con funzioni innovative quali il sistema Smokegrill, di affumicatura e di aromatizzazione, la cottura multilivello e la funzione Just in Time.

Al suo fianco Neo, un abbattitore che all’occorrenza diventa un mantenitore o uno strumento di cottura. Per avere sempre gli ingredienti semilavorati o finiti pronti all’uso, come appena acquistati.

Ecco Just Duet by Lainox Ali: Naboo e Neo, un ottimo gioco di squadra, che permette di portare sempre in tavola la freschezza originale di ogni piatto. Sono due apparecchiature indispensabili per ogni chef che cucini con passione e desideri soddisfare e sorprendere sempre i suoi ospiti con piatti eccellenti.
Una coppia perfetta, che offre allo chef la possibilità di esprimere ai massimi livelli professionalità e creatività.

Vi aspettiamo al prossimo appuntamento il 24 Maggio con il Lainox Cooking Day dedicato alla ?gastronomia.

Tutte le foto sulla nostra pagina Facebook.