CASE HISTORY | Pasticceria Noi due

Tempo di lettura: 3 minuti

25 anni di storia professionale.
3 mesi passati a sfornare squisite novità per ogni palato.
Decine di incontri a tavolino tra: Paolo, Vitantonio, le maestranze, l’ architetto, Roberto e Domenico Matarrese, per delineare il volto della nuova pasticceria.

Sabato 2 Dicembre si sono riaccese le luci in via S. Anna al numero civico 73 a Monopoli: sono quelle della “Pasticceria Noidue”.

Una frusta da pasticceria, inglobata  come parte di un quadro, ci dice: “è giunto il momento di passare il testimone”:  è la storia di un lavoro artigianale, che si tramanda di generazione in generazione, di padre in figlio.

Leggiamo differenze generazionali inevitabili tra Vitantonio e Paolo, ma la luce che anima i loro occhi è la stessa, fatta di passione per un lavoro faticoso, che li ha visti passare nottate in laboratorio, giorni intensi per la preparazione delle mille dolcezze che amano sfornare.

Quando Paolo è venuto nella nostra sede di Alberobello, ci ha coinvolto subito con il suo sorriso, mentre parlando del suo lavoro e della sua città adorata, Monopoli, mostrava l’esigenza di voler svecchiare il locale e ridare nuova luce.

In sintonia con le luci magiche di dicembre, la “pasticceria noi due” si è illuminata di una nuova veste.

Moderno, lineare ed essenziale l’arredo è stato concepito in modo tale da valorizzare il vero protagonista del nuovo concept: i dolci.

Il bianco ripetuto, le luci e le linee semplici non fanno altro che, indirizzare l’attenzione del cliente verso le capienti vetrine Ice queen della Ciam.

Paolo è entusiasta delle prestazioni della vetrina pasticceria. Perché? I suoi clienti sono subito soddisfatti dalla vista sublime che offrono.

Gli spazi esigui del punto vendita e del laboratorio hanno impegnato maggiormente i nostri esperti per trovare una soluzione ottimale per garantire efficienza ed estetica.


Ora Pasticceria Noidue è pronta per essere assaporata ed essere vissuta, come luogo dove scegliere i vostri dolci della domenica, la vostra pausa dolce giornaliera.

“Siamo nati da un dolce amore, continuiamo a sfornare torte e pasticcini per amore dei dolci.” Ci dicono Paolo e Vitantonio.

Gli chiediamo:

Da cosa è nata l’esigenza dell’arredo progettato insieme alla Matarrese?

Abbiamo scelto Matarrese perché ci ha convinto subito per la precisione e la professionalità e mi sento di dire che la scelta che ho fatto è stata giusta, perché è stato fatto un bel lavoro. I nostri clienti non smettono di riempirci di complimenti e questa è un ulteriore conferma del bel lavoro svolto.

Come è cambiata la vostra qualità di vita professionale con il forno Aroma di Lainox sapendo che eravate abituati ad un forno di altra tipologia?

Assolutamente in meglio, sperimento diverse tipologie di cottura, che prima col vecchio forno non riuscivo a fare ed il mio prodotto è  cambiato.

Mi trovo benissimo anche utilizzando il Neo, il cui abbinamento sicuramente risulta vincente. La camera di lievitazione, oltre all’abbattitore, è una cosa molto utile nel nostro lavoro.

Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consiglierebbe di rivolgersi a noi?

Certo che consiglierei Matarrese a chiunque ed il motivo principale è sicuramente: l’essere presenti sempre sul lavoro,  in due parole la professionalità!

 

Case history-Pasticceria Caroli: la ricetta per un trionfo goloso

Tempo di lettura: 3 minuti

“Oggi parliamo di una ricetta golosa: metti 1 pasticcere siculo, 1 pasticcera della valle d’Itria, tanta passione, 1 laboratorio artigianale impeccabile, 1 variegata vetrina espositiva di dolci, molti kg. di professionalità, competenza, quintali di gentilezza e il gioco è fatto.

Detta così sembra facile la ricetta per diventare pasticceri con una certa fama, ma Sebastiano e Rina hanno studiato ed affinato da anni la formula vincente della loro pasticceria Caroli.

Conosciamoli meglio. Rina Claudia è nativa di Locorotondo e Sebastiano Valvo è siculo: provenienti quindi da 2 terre del Sud Italia dove la tradizione e l’artigianalità sono ancora fortemente sentite e radicate.

Tradotto tutto ciò nell’ambito pasticcere  non può che trovare consenso in una clientela attenta alla qualità della materia prima. Rina e Sebastiano hanno saputo fare meglio, coniugando il rispetto delle ricette della pasticceria tradizionale con l’utilizzo di attrezzature tecnologiche che sostengono e valorizzano il loro lavoro certosino.

Rina e Sebastiano vivono una realtà professionale di gran successo e con una ammirevole stima, da parte nostra, per essere capaci di far vivere insieme passione professionale e vita privata.

Entrando nella loro piccola, ma curata, pasticceria si ha già la sensazione di essere coccolati per la varietà dei colori, fragranze che riempiono le vetrine espositive. L’occhio non sa dove fermarsi, conquistato dalla minuziosità della pasticceria mignon, dalle torte sublimi, ai prodotti di gelateria e tanto altro ancora.

Qualche anno fa nel 2011 la pasticceria Caroli ha scelto Matarrese per rinnovare l’arredo con vetrine espositive moderne, eleganti e dalle linee squadrate che valorizzano i dolci, pur nello spazio ridotto del loro locale.

Gli chiediamo:

  1. Da cosa è nata l’esigenza dell’arredo progettato insieme alla Matarrese?

Era da tempo che pensavamo di cambiare immagine per soddisfare nuove esigenze lavorative. Un incontro casuale in fiera ci ha colpito: gentilezza, professionalità ed innovazione del personale dell’azienda Matarrese hanno fatto sì che questo sogno si realizzasse.

Rina e Sebastiano, soddisfatti di aver concretizzato il loro sogno di arredo moderno e funzionale nella loro pasticceria, avevano l’esigenza di ottimizzare la cottura dei loro prodotti. Ancora una volta hanno ascoltato il consiglio tecnico di Vito e Domenico Matarrese, orientato su un forno innovativo, ad alta tecnologia, che ben si coniuga con uno stile di vita rispettoso dei tempi di un professionista, che vuole programmare il suo lavoro e ricavare tempo libero per la cura del cliente. Vi assicuro che loro riescono a farlo perché vi accolgono sempre con un sorriso.

  1. Come è cambiata la vostra qualità di vita professionale con il forno Aroma by Naboo di Lainox sapendo che eravate abituati ad un forno di altra tipologia?

Tutte le parole spese in favore del forno Lainox si sono trasformate in realtà. Abbiamo ottimizzato le cotture, i consumi, i tempi delle preparazioni e tutto ciò si trasforma in positività durante la giornata, poiché è un aiuto concreto per il nostro lavoro in pasticceria..

  1. Come valutate la qualità dei servizi di progettazione, fornitura e post-vendita della Matarrese, se e perché consiglierebbe di rivolgersi a noi?

Che dire? Tutto perfetto!!! Hanno soddisfatto tutte le nostre richieste senza abbandonarci nel post-vendita.

Ricetta Monoporzioni Amorini

Tempo di lettura: 2 minuti

INGREDIENTI:

PER LA MOUSSE DI MANDORLE E LIMONE:

  • 350 g latte
  • 250 g panna
  • 1 scorza di limone
  • 250 g pasta di mandorle
  • 14 g gelatina in fogli
  • 70 g acqua
  • 480 g panna

 

PER IL CREMOSO CIOCCOLATO E LAMPONE:

  • 250 g crema inglese

– 125 g panna

– 125 g latte

– 50 g tuorlo

– 25 g zucchero

– 1/2 bacello di vaniglia

  • 250 g polpa di lamponi zuccherata al 10%
  • 50 g zucchero invertito
  • 280 g cioccolato al latte
  • 4 g gelatina
  • 20 g acqua

 

PER IL BISCOTTO MORBIDO:

  • 100 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 15 g miele
  • 150 g albumi
  • 50 g zucchero
  • 125 g farina

PER LA BAGNA ALLA VANIGLIA:

  • 100 g acqua
  • 60 g zucchero
  • 1 bacello di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

MOUSSE DI MANDORLE E LIMONE

Mettere la scorza di limone in infusione per una notte nel latte miscelato con i 250 g di panna. Togliere la scorza e ripesare.

Ammorbidire la pasta di mandorle e unirla alla miscela latte e panna. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Riscaldare una piccola parte di composto e unirvi la gelatina precedentemente reidratata nei 70 g di acqua. Montare i 480 g di panna e unire i due composti.

 

CREMOSO CIOCCOLATO E LAMPONE

Scaldare leggermente la polpa di lamponi con lo zucchero invertito. Unire alla crema inglese calda e inserire la gelatina precedentemente reidratata nella sua acqua. Mixare. Versare il composto sul cioccolato sciolto ed emulsionare. Mixare di nuovo e far stabilizzare 10/12 ore in frigorifero prima di utilizzare.

BISCOTTO MORBIDO

Montare i tuorli con gli 85 g di zucchero e il miele.

A parte montare l’albume con il rimanente zucchero e unire le due masse.

Infine inserire la farina setacciata 2 volte.

Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere a 230°C per 5 minuti.

BAGNA ALLA VANIGLIA

Portare a bollore il tutto e far raffreddare.

Montaggio e finitura

Con un coppapasta di diametro inferiore del centro del cuore dello stampo Amorini, coppare dei dischetti. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e con l’aiuto di un sac à poche mettere del cremoso cioccolato lamponi sull’arrotolato. Abbattere. Riempire fino a 3/4 le cavità dello stampo Amorini con la mousse alla mandorla e limone e inserire al centro il dischetto di arrotolato con il cremoso. Abbattere il tutto. Una volta abbattuti sformare e spruzzare con del burro di cacao colorato.

Ricetta realizzata dal Maestro Pasticcere A.M.P.I. Alessandro Servida per silikomart Professional.

 

 

CARATTERISTICHE ED UTILIZZO

Lo stampo Silikomart si distingue per la sua estrema versatilità, essendo adatto ad un utilizzo in forno, in frigo e in abbattitore e resistendo a temperature che vanno da -60°C a +230°C.
L’elastictà e flessibilità del materiale, inoltre, consentono tranquillamente di piegare lo stampo, in modo da non occupare troppo spazio.
Lavabile in lavastoviglie e garantito per un utilizzo frequente, il prodotto Silikomart coniuga magistralmente praticità, design e qualità

Alta formazione per i professionisti della pasticceria con Loretta Fanella

Tempo di lettura: 2 minuti
Ieri riflettori accesi sull’arte pasticciera ad Alberobello.
 
Presso Eccelsa, Istituto di formazione di cui siamo partner tecnici, si è svolta la prestigiosa master class guidata da Loretta Fanella.
 
La Maestra Fanella ha realizzato alcune sue preparazioni davanti ad una platea di professionisti giunti da tutte le regioni del Sud, che non si sono lasciati sfuggire l’occasione di confrontarsi con la pastry chef annoverata tra le massime espressioni tecniche e creative della pasticceria italiana e mondiale.
 
Illustrando tutti i passaggi che compongono la costruzione di un dessert, dall’ideazione iniziale alla sua mise en place, la pastry chef ha realizzato alcune sue preparazioni originali, tra quelle che la hanno resa famosa in tutto il mondo della pasticceria.
 
Passion-me, la mia meringata di frutta, A.C.E., panna e fragole, i titoli di piatti raffinati ed elaborati, che hanno conquistato il pubblico dei professionisti presenti.
 
L’evento, organizzato il collaborazione con “Ricerca e Qualità” di Vittorio Cavaliere, è stata un’occasione unica per conoscere l’avanguardia della tecnica alla base delle creazioni di Loretta Fanella.
 
Dopo la formazione superiore in Italia, le sue esperienze in Spagna accanto ai fratelli Adrià le hanno dato la possibilità di addentrarsi nell’universo della continua ricerca di tecniche, gusti e abbinamenti inediti, approfonditi e personalizzati, poi, durante la sua permanenza presso l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Eletta “Miglior pasticcera d’Italia” dalla guida di Paolo Marchi, nel 2010 pubblica “Oltre. Dessert al piatto” (Avanguardia Culinaria Ed.), una raccolta di 36 dolci molto articolati, che viene tradotto in quattro lingue. Dal 2014 è attiva presso il ristorante Borgo San Jacopo dell’hotel Lungarno e impegnata su moltissimi progetti, anche didattici, rivolti alla formazione di colleghi e professionisti del settore. In questo inizio 2016, invitata come ospite ad Identità Golose, ha proposto le sue preparazioni sul tema La Forza della libertà.