Un “piano” per il proprio sogno

Tempo di lettura: 7 minuti

Ecco alcuni consigli se hai intenzione di aprire un ristorante, un bar, una gelateria o altro evitando che questo si trasformi solo in una lunga serie di sacrifici e insoddisfazioni. Partiamo subito con una domanda:


Ha ancora senso aprire un ristorante?

Secondo il Rapporto Ristorante Top 2019 in Italia si è registrata una spesa di 85 miliardi di Euro per mangiare nei ristoranti nel solo 2018, a fronte però di un saldo negativo tra aperture e chiusure di ristoranti negli ultimi 10 anni. Sono stati infatti 12.440 i ristoranti che dal 2008 hanno dovuto definitivamente chiudere, 34 ristoranti al giorno.

85 miliardi spesi per mangiare al ristorante

in Italia nel 2018

Leggendo un rapporto del genere la risposta pare essere un bel NO. In realtà bisognerebbe indagare un po’ più a fondo per capire quali siano state le cause che hanno portato alla chiusura. In fondo aprire un ristorante equivale ad avviare una attività imprenditoriale che quindi si porta dietro il rischio di impresa come accade per tutte le altre attività.

Aprire un ristorante, però, non può essere ridotto al semplice avvio di una impresa, è qualcosa di più, è la realizzazione di un sogno. Avere un proprio ristorante per poter finalmente servire i piatti come si è sempre desiderato o, nel caso si è un cuoco, cucinarli secondo i propri gusti ed esprimendo la propria tendenza artistica e culinaria, ha davvero senso.

Ovviamente saranno necessari degli accorgimenti affinché il sogno si possa realizzare pienamente e bisognerà scendere a compromessi con la realtà per non rischiare di dover chiudere i battenti ritrovandosi solo con un sogno infranto, ed è questo il motivo per cui ho voluto scrivere questo articolo.


A cosa si è costretti pur di aprire un ristorante!

Purtroppo come dicevo poco fa bisogna scendere a compromessi e sporcarsi le mani con cose che, purtroppo, non hanno niente a che fare con un bel piatto fumante di pasta (o un morbido gelato alla nocciola).

Non basta saper cucinare o conoscere un bravo cuoco. Aprire un attività nel mondo della ristorazione significa avviare una impresa e bisogna “ragionare” da imprenditori, questo significa che per cercare di aumentare il più possibile le probabilità di successo della propria idea bisognerà familiarizzare con concetti come:

  • costi di avviamento;
  • costi fissi e variabili;
  • personale qualificato e non (non guardare solo le skills ma anche il quoziente emotivo!);
  • conoscenze di marketing;
  • capacità di selezionare le materie prime giuste;
  • Studiare il settore (utile il modello delle 5 forze competitive di Porter), ricerca di bisogni non soddisfatti, nicchie non servite ecc.
  • L’umiltà di rendersi conto che potrebbe essere il caso di non aprire (al momento) nessuna attività se non si è in grado di rispettare i proprio impegni;
  • Tenere sempre presente che un imprenditore lavora anche mentre dorme; 🙂
  • e molto molto altro.

Poiché una lista del genere potrebbe scoraggiare è importante sapere che esiste uno strumento che ci può aiutare nell’individuare tutti gli elementi di cui si ha bisogno per procedere con sicurezza nell’avvio e successiva gestione.

Lo strumento in questione è il Business Plan. Spesso sottovalutato o redatto con l’unico scopo di ottenere un finanziamento il business plan in realtà è lo strumento perfetto da utilizzare come guida per il proprio percorso.

Esistono diversi schemi per la redazione di un business plan, come dicevo prima, finalizzati magari all’ottenimento di finanziamenti o da utilizzare per convincere eventuali investitori. Quello di cui invece vi consigliamo l’uso non deve avere uno schema preciso poiché redatto con l’ottica di indagare opportunità esistenti, risorse disponibili o necessarie.


Il Business Plan

Serve per valutare, in tutti gli aspetti aziendali (patrimoniali, economici, finanziari), la bontà dell’iniziativa e in particolare la capacità di generare utili per il sostentamento dell’azienda stessa. In altre parole il processo stesso di redigere un business plan vi spingerà ad interrogarvi e soffermarvi su tutti gli aspetti che ritenete diano senso ad una nuova apertura evidenziando i punti di forza e di debolezza della vostra idea.

Scoprirete così che alcuni argomenti dovrebbero essere approfonditi che, ad esempio, il locale che avete adocchiato non è posizionato strategicamente e quindi è necessario cercarne un’altro.

Il contenuto

Le sezioni che di norma si inseriscono in un piano aziendale sono:

Descrizione del progetto (risponde alla domanda COSA?)
nulla di complesso, una introduzione al vostro progetto.

Persone e ruoli (CHI?)
E’ bene descrivere chi parteciperà al progetto e il ruolo o i ruoli che andrà a ricoprire. Aiuterà così a creare chiarezza su chi farà cosa, se sarà necessario doversi avvalere di personale sin dall’avvio o se si prevede l’assunzione dopo una prima fase di avvio (ad esempio dopo 6 mesi, o dopo aver superato tot vendite/pasti al giorno).

Analisi di mercato (DOVE? ma non solo il dove)
Questa è una parte molto importante, sforzandosi di essere quanto più precisi e approfonditi possibile in questa sezione del piano aiuterà moltissimo a trovare i punti di forza e di debolezza della propria idea.
Infatti nell’analisi di mercato dovremmo inserire le caratteristiche della concorrenza (dove sono posizionati? che qualità propongono? cosa ne pensano i clienti? Che tipo di pubblicità fanno? Utilizzano molto i social network e servizi di advertising? TripAdvisor, recensioni google e recensioni su facebook potrebbero essere utili in questa fase) ma anche fattori critici che si pensa ci saranno come i punti di forza e di debolezza rispetto al mercato (si pensi all’idea di aprire un ristorante signorile in un quartiere universitario) e infine gli obiettivi di vendita.
Per comprendere l’utilità di questa sezione si pensi, ad esempio, all’idea di aprire un ristorante per il quale ci si immagina di dover fare un investimento iniziale di €100.000. Per recuperare questo investimento crediamo ci vogliano 75 clienti al giorno per circa 180 giorni. Attraverso l’analisi di mercato ci si potrebbe rendere conto che la location dove abbiamo aperto non è molto frequentata/trafficata portandoci a calcolare, sopratutto agli inizi, non più di 30/40 clienti al giorni e quindi ad un tempo doppio per recuperare l’investimento iniziale.

Piano di marketing
Anche questa sezione è abbastanza importante. Purtroppo molto sottovalutata, a volte si spera (forse troppo) nel passaparola che ci sarà non appena i primi clienti mangeranno le prelibatezze che gli offrirete! La verità è che anche il miglior menù in circolazione potrebbe fallire se non se ne conosce l’esistenza.
Ricorda che questo business plan non serve a dare risposte ma piuttosto a generare domande in chi lo compila. Domande come:
Come intendo far conoscere la mia attività? Che social intendo usare per connettermi con i miei clienti (Facebook, Instagram, Snapchat, Tik Tok, Twitter ecc)? Devo trovare qualcuno che mi dia una mano a mantenere i miei profili social attivi e coinvolgenti? Devo prevedere da subito un certo budget da investire in marketing?

Descrizione della fattibilità del progetto (economica e tecnica)
In questa sezione le domande a cui bisogna cercare di rispondere riguardano la fattibilità tecnica del progetto, necessità di investimenti in macchinari e impianti, eventuali licenze necessarie, il tutto accompagnato dalla stima economica di quanto sarà necessario che sia quanto più prudenziale possibile (il che significa che se crediamo saranno necessari €100.000 ne considereremo almeno il 10% o il 20% in più ovvero €110.000-120.000).

Redditività attesa
Infine, come ultima sezione non manca che indicare quanto si crede si riuscirà a realizzare/incassare e gli eventuali rischi che possono influenzare negativamente tale stima (un guasto imprevisto, concorrenti che fanno di tutto per rubarci clienti, stagionalità delle vendite, ecc) sempre utilizzando un approccio prudenziale. Quindi se si stima si incasseranno €10.000 a serata abbassiamo questa stima ad un più prudenziale €9.000 (-10%)

Non dimenticate inoltre di cercare di essere quanto più precisi possibile nella stima dei tempi connessi ai vari aspetti sopra descritti e di essere chiari, utilizzando un linguaggio che sia semplice e diretto, ad esempio potreste scrivere nel vostro piano:

“Penso di incassare nei primi tre mesi solo €10.000 al mese, successivamente prevedo di incassare maggiormente anche grazie all’effetto delle sponsorizzazioni su Facebook e magari grazie anche al passaporla”


Bisogna farlo per forza?

Spesso, presi dall’entusiasmo e dalla voglia di fare si prendono le cose sottogamba credendo di avere le risorse necessarie o sperando che si faranno. I numeri mostrati ad inizio articoli mostrano, purtroppo, una realtà un po’ più dura pronta a bastonare chi si affida esclusivamente alla fortuna o alla speranza.

Con la giusta programmazione si potrà far si che i propri sacrifici non siano vanificati da qualcosa che è stata individuata grazie ad un po’ di studio ed analisi del mercato.

Con un po’ di lavoro si potrà redigere il proprio piano aziendale (ricorda che è ad uso personale, per quello finalizzato a finanziamenti si consiglia di rivolgersi ad un consulente che possa guidare nella redazione di un business plan più tecnico e focalizzato in quegli aspetti che interessano i finanziatori) grazie al quale ci si troverà pronti alle varie sfide che ci si pareranno dinanzi durante la realizzazione del nostro sogno.

Se non vuoi farti trovare impreparato ma vuoi approfondire tutti gli aspetti legati all’apertura e gestione di una attività esistono dei corsi studiato proprio per questo come il corso base e quello avanzato sulla gestione dei B&B e delle strutture ricettive.

Ora che sai quanto utile ed importante può essere il piano aziendale, non aspettare ancora e inizia subito a buttare giù le prime righe.

Se hai domande o vuoi solo farci sapere che l’articolo ti è piaciuto commenta qui sotto, contattaci o vieni a trovarci. Saremo più che felici di aiutarti!

2 thoughts on “Un “piano” per il proprio sogno

    • Pasquale Matarrese Post author

      Salve Antonio, non c’è ancora un articolo sulle 5 forze competitive di Porter ma è in programmazione.
      Sarà pubblicato prossimamente 😉

Facci sapere cosa ne pensi!