Cottura a pressione: tutto quello che c’è da sapere
La cottura a pressione è un sistema ideale per preparare diverse pietanze in maniera veloce e leggera. Dalle carni al pesce, ma anche patate e verdure, è possibile ottenere numerosi piatti con questo tipo di preparazione. La cottura con forno a pressione è perfetta per gastronomie, pub e bistrot perché rispetta le esigenze concrete della ristorazione in termini di qualità del cibo e tempi di preparazione.
Cos’è la cottura a pressione?
Rispetto ai metodi convenzionali, i tempi sono ottimizzati e le proprietà nutritive di ciascun alimento restano intatte. Un metodo di preparazione ottimo soprattutto per quanto riguarda la cottura di alimenti che solitamente richiedono una lunga preparazione. Per far sì che il risultato finale sia ottimale è importante conoscere il funzionamento della cottura a pressione, i vantaggi che questo tipo di preparazione porta e i tempi di preparazione di ciascuna pietanza.
Come funziona?
In forno, i cibi non entrano mai a contatto con l’acqua, ma solo con il vapore. In questo caso si verifica una circolazione d’aria e vapore, la pressione aumenta e i cibi si cuociono più velocemente. Questo tipo di cottura lascia inalterati i sapori delle pietanze e li rende più digeribili.
Quali sono i vantaggi della cottura a pressione?
Questa soluzione consente il risparmio di acqua, energia e tempo, la conservazione delle proprietà organolettiche e il sapore degli alimenti. Questi vantaggi permettono di ottenere:
- cibi gustosi e nutrienti. I minerali, vitamine, sali e aromi degli ingredienti vengono esaltati e per questo non i prodotti non richiedono l’aggiunta di condimento;
- piatti ad alto valore dietetico;
- processi più veloci. I tempi di cottura con forno a pressione sono ridotti del 50/70% rispetto alla cottura tradizionale;
- sostenibilità ambientale. Raggiungibile grazie ai tempi operativi e ai consumi ridotti.
Esistono attrezzature professionali innovative per un’ottimale cottura a pressione, come il nuovo forno professionale Pressure di Moduline.
Forno per cottura a pressione professionale
Il forno a pressione professionale consente, con il suo vapore, una cottura a temperature relativamente basse preservando così i valori nutritivi del cibo.
Funzionamento
Tra le varie funzionalità, ci sono i programmi di cottura automatici, suddivisi tendenzialmente in 6 categorie di prodotti. In aggiunta, sempre a portata dello Chef, c’è la procedura di cottura manuale e il salvataggio delle ricette. La temperatura del forno invece può andare dai 50 °C ai 122 °C con una pressione di massimo 1,2 bar.
Caratteristiche
La cottura lenta, tipicamente indicata per le carni, è una delle caratteristiche del forno a pressione. Tra le varie proprietà di questa soluzione, Pressure di Moduline in particolare, si distingue per la sua flessibilità nel pastorizzare, sterilizzare, scongelare, rigenerare in temperatura i prodotti abbattuti e cuocere sottovuoto. Se si intende progettare una cucina professionale bisogna dunque valutare l’idea di introdurre un forno a pressione tra le diverse attrezzature, poiché tutte le sue peculiarità rispondono alle più specifiche esigenze del mondo della ristorazione.
Tempi di cottura
La nuova tecnologia di questo forno permette tempi di cottura a pressione brevi a temperature particolarmente basse. Alcune indicazioni sulle tempistiche del forno a pressione professionale:
| Alimento | Tempistiche |
| Patate | 6 minuti |
| Fagiolini | 3 minuti |
| Merluzzo | 3 minuti |
| Manzo a pezzi | 30 minuti |
| Broccoli | 1,5 minuti |
| Polipo | 25 min |
| Guancetta di manzo | 45 min. |
Con questi rapidi tempi di cottura, il forno a pressione è capace di preservare al meglio i valori nutritivi, lavorando ed intenerendo le fibre o il collagene del cibo, esaltando il gusto delle materie prime e allo stesso tempo avere consumi di risorse e energia molto ridotti.
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