Cucina professionale in masseria e agriturismo: progettare in una struttura storica

In una masseria o in un agriturismo la cucina professionale si progetta partendo dall’edificio, non dalle attrezzature. La struttura storica va preservata, le murature non si possono spostare, lo scarico dei fumi spesso non può uscire dove servirebbe. Il progetto nasce da lì.

È una questione che riguarda più attività di quante si pensi. In Puglia l’integrazione tra alloggio e ristorazione è particolarmente diffusa: secondo i dati ISTAT relativi al 2023, la regione è seconda solo alla Toscana per numero di aziende agrituristiche che offrono entrambi i servizi. Queste attività quasi sempre si trovano in una masseria, in trulli o case in pietra: edifici costruiti anticamente per l’agricoltura o come abitazione.

In quarant’anni, noi di Matarrese srl abbiamo attrezzato cucine professionali in tutta la Puglia, affrontando le sfide di ogni progetto e lavorando sempre nel rispetto degli spazi, della loro identità e della loro storia.

Quali attrezzature servono nella cucina di un agriturismo o di una masseria?

In linea generale la dotazione di base è la stessa di qualsiasi cucina professionale: tavoli,  lavelli in acciaio e altre attrezzature per la preparazione, refrigerazione positiva e negativa, una linea di cottura, una zona lavaggio e un impianto di aspirazione dimensionato sulle aree di cottura con relativo impianto di reintegro d’aria.

Su questa base lavoriamo con marchi che selezioniamo e conosciamo da anni, scegliendo di volta in volta le soluzioni più adatte alle esigenze del progetto.

Per la cottura, la refrigerazione, la conservazione, Lainox, Silko, Qucino Optimum del Consorzio Assogi e Friulinox. Per il lavaggio, Comenda e Qucino; per il sottovuoto, Orved e TMI per gli impianti di aspirazione.

Se l’azienda agricola trasforma anche i propri prodotti, è possibile prevedere spazi dedicati alla lavorazione delle materie prime, attrezzati con macchinari specifici in base alle esigenze produttive, come quelli proposti da Firex e Robot-Coupe.

Ma in una masseria o in un agriturismo la vera complessità non sta nell’elenco delle attrezzature. Il difficile è inserirle nello spazio, alimentarle e gestire gli impianti.

Perché una cucina professionale cambia completamente quando le volte sono alte, il muro perimetrale ha uno spessore importante e non è possibile intervenire liberamente sulle strutture esistenti.

È qui che il progetto deve trovare un equilibrio tra funzionalità, prestazioni e rispetto dell’edificio. E la scelta delle attrezzature e le soluzioni impiantistiche diventano solo una parte di un lavoro molto più ampio.

Perché in una struttura storica non si parte dalle attrezzature?

In un locale di nuova costruzione il layout della cucina può essere progettato insieme agli impianti, lasciando che spazi e impianti vengano dimensionati in funzione delle esigenze operative.

In una masseria o in un edificio storico il punto di partenza è diverso. Prima di scegliere dove collocare le attrezzature bisogna capire cosa permette realmente lo spazio esistente e quali interventi sono compatibili con la struttura.
Ci sono, per esempio, l’altezza e la conformazione dei soffitti, che possono condizionare il progetto dell’impianto di aspirazione e trattamento aria; valutando le soluzioni più opportune senza compromettere gli elementi architettonici esistenti.

Per questo, a volte e laddove è possibile, la soluzione migliore è cambiare punto di partenza: non adattare la cucina a tutti i costi all’edificio storico, ma creare uno spazio dedicato.
Per Masseria Auraterrae, riprogettare lo spazio di lavoro ha permesso di creare cucina e aspirazione in funzione delle esigenze operative.

Il problema dell’aspirazione in un edificio storico

Uno degli aspetti più delicati quando si progetta una cucina professionale all’interno di una masseria o di un edificio storico è il trattamento aria.

Una cappa professionale deve essere correttamente dimensionata e installata su una struttura in grado di sostenerla. Ma quando la cucina si trova sotto una volta a botte, la soluzione non è più quella standard: la conformazione del soffitto, i materiali e la necessità di preservare la struttura esistente possono rendere necessario progettare un sistema di supporto dedicato. Lo stesso vale quando si lavora sotto la volta conica caratteristica di un trullo.

Nei cantieri che stiamo seguendo a Martina Franca e Rutigliano, la conformazione della volta ci ha portato a progettare soluzioni per l’installazione degli impianti di trattamento aria.

Poi c’è il percorso dei fumi verso l’esterno. In un edificio storico non sempre è possibile realizzare una nuova canna fumaria nel punto più funzionale e questo può influenzare diverse scelte progettuali dalla semplice aspirazione fino alla depurazione dell’aria. 

Sono valutazioni che non si possono fare soltanto sulla planimetria: richiedono un sopralluogo, misure precise e una verifica delle caratteristiche dell’edificio e degli impianti possibili.

L’aspirazione, quindi, non è un elemento da aggiungere alla fine del progetto: è una delle prime questioni da risolvere. Se vuoi capire meglio come funziona e quali aspetti bisogna considerare, ne parliamo qui: impianti di aspirazione per cucine professionali.

Come si dimensiona una cucina che lavora su due regimi?

Una masseria che fa ristorazione e ospita grandi eventi ha due esigenze produttive diverse nello stesso spazio. Alcuni giorni servi venti coperti alla carta, durante gli eventi ne servi duecentocinquanta con un menù unico.

In questi casi, dimensionare l’intera cucina sul numero massimo di coperti non è necessariamente la soluzione più efficiente ma ci sono macchine multifunzione e tecniche di lavorazione che permettono di operare per le preparazioni in differita rispetto all’evento. 

Il progetto deve quindi partire dai numeri: quanti coperti nel giorno di maggiore affluenza, in quanto tempo devono essere serviti e quante persone lavorano in cucina.

Al Relais Il Santissimo, masseria antica con sala ricevimenti, a Masseria Montenapoleone e a Masseria Paretano, il progetto è partito proprio da queste semplici domande.

Chi progetta cucine professionali in masseria e agriturismo in Puglia

Da oltre quarant’anni Matarrese srl progetta e allestisce cucine professionali e spazi commerciali in Puglia, con uno showroom ad Alberobello e un servizio di assistenza tecnica sulle attrezzature installate.

Nelle strutture storiche, il progetto parte dal sopralluogo, prima ancora del preventivo. Solo dopo si passa alla scelta delle attrezzature, valutando quali soluzioni permettono di lavorare bene nello spazio disponibile e nel rispetto delle caratteristiche dell’edificio.

Se stai valutando una cucina professionale per il tuo agriturismo o la tua masseria, raccontaci il tuo progetto. Partiamo dallo spazio, dalle esigenze di lavoro e dai vincoli dell’edificio per capire insieme quale soluzione è realmente adatta.

FAQ – Cucina professionale in masseria e agriturismo

Quanto incide il numero di coperti nella progettazione di una cucina professionale?

È uno dei parametri principali, ma il solo numero massimo di coperti non basta. Contano anche quanti piatti escono nello stesso momento, il tipo di servizio e quante persone lavorano in cucina. L’obiettivo è reggere i picchi senza sovradimensionare la cucina per il lavoro di tutti i giorni.

È possibile realizzare una cucina professionale senza stravolgere una struttura storica?

Spesso sì, limitando gli interventi a quelli compatibili con l’edificio. Si parte sempre dal sopralluogo: altezze, accessi, aspirazione, impianti e vincoli stabiliscono quanto si può intervenire e quale soluzione è più adatta.

Come si fa l’aspirazione se non si può aprire una canna fumaria?

Quando l’espulsione verso l’esterno non è realizzabile si valutano sistemi a filtrazione e si rivede il tipo di cottura. La fattibilità dipende dall’edificio e dai vincoli che insistono su di esso.

Quanto spazio serve per una cucina professionale in una struttura storica?

Non esiste una superficie minima valida sempre: dipende dai coperti, dal menù e da quanta preparazione viene fatta in anticipo. In spazi molto ridotti si lavora con banchi su misura invece dei moduli standard. Conviene stabilire fin dall’inizio se la cucina dovrà crescere, perché ampliare dopo in un edificio vincolato è complicato.