Macchina sottovuoto a campana professionale: come funziona e quale scegliere

• Sottovuoto a campana vs aspirazione esterna: differenze tecniche sostanziali
• Parametri tecnici per la scelta
• Utilizzi della confezionatrice sottovuoto a campana
• Manutenzione della macchina sottovuoto a campana
• FAQ – Macchina sottovuoto a campana

Nella ristorazione professionale, la gestione efficiente delle materie prime rappresenta un fattore critico per la redditività dell’attività. Stando ai dati ONU i servizi di ristorazione sono responsabili del 28% dello spreco alimentare globale, un dato che evidenzia l’urgenza di adottare soluzioni tecnologiche adeguate. 

La macchina sottovuoto a campana professionale si configura come una risposta concreta a questa sfida, offrendo vantaggi che vanno ben oltre la semplice conservazione degli alimenti.

Sottovuoto a campana vs aspirazione esterna: differenze tecniche sostanziali

La scelta tra una confezionatrice a campana e una ad estrazione esterna non è una questione di preferenza, ma di requisiti tecnici e operativi ben definiti.

Tecnologia sottovuoto a campana

Le confezionatrici a campana non si limitano ad aspirare l’aria dal sacchetto ma creano il vuoto all’interno dell’intera camera. Questo principio fisico garantisce:

• Livello di vuoto superiore: le macchine professionali raggiungono circa il 99% di vuoto assoluto, fondamentale per la cottura sous-vide e per massimizzare la conservazione.
• Versatilità nel confezionamento: possibilità di lavorare con liquidi (zuppe, salse, marinature) senza fuoriuscite, capacità di confezionare alimenti delicati senza schiacciarli e utilizzo di sacchetti lisci. Alcuni produttori leader, come Orved o Qucino, offrono soluzioni professionali particolarmente apprezzate proprio per questo tipo di confezionamento.
• Cicli di lavoro efficienti: tempi di ciclo completo tra 30 e 60 secondi, affidabilità costante anche con uso intensivo, in quanto realizzate con componenti industriali progettati per durare.

Inoltre, grazie ai sensori di vuoto assoluto che misurano la percentuale reale di depressione nella camera, il processo è estremamente preciso e controllato: la macchina interrompe il ciclo solo quando viene raggiunto il livello di vuoto impostato, garantendo risultati costanti anche con alimenti molto diversi tra loro.

Tecnologia sottovuoto ad aspirazione esterna

Le confezionatrici ad aspirazione esterna presentano limiti significativi per l’uso professionale intensivo: 

• Mancanza di controllo sulla potenza di aspirazione, rendendo difficile il confezionamento di alimenti più delicati,
• impossibilità di gestire liquidi, 
• necessità di sacchetti goffrati più costosi, 
• cicli più lunghi e meno costanti nel risultato.

Per volumi professionali e standard qualitativi elevati, la tecnologia a campana rappresenta l’unica scelta tecnicamente appropriata.

Parametri tecnici per la scelta

La scelta di una macchina sottovuoto a campana dipende da alcuni parametri tecnici fondamentali: 

• capacità della camera e dimensioni, 
• potenza della pompa (misurata in m³/h), 
• dimensione della barra saldante, 
• tipo di saldatura,
• innovazione e tecnologia come ad esempio sensori che garantiscono un vuoto perfetto e programmi per tipologia di utilizzo,
• velocità del ciclo. 

Valutare questi aspetti garantisce prestazioni affidabili, durabilità e un utilizzo professionale realmente efficiente.

Utilizzi della confezionatrice sottovuoto a campana

Gli utilizzi di una macchina sottovuoto a campana non si limitano alla sola conservazione: questa tecnologia si adatta a diversi settori della filiera alimentare: ristoranti, pasticcerie, panifici, pescherie e macellerie possono trarre vantaggio da questa tecnologia. Tra le principali applicazioni operative troviamo:

• Confezionamento di alimenti solidi e liquidi
• Marinatura rapida a freddo
• Pulizia dei molluschi
• Infusione a freddo
• Confezionamento in barattoli, vasetti e contenitori rigidi compatibili con il vuoto, ideale per creme, salse, conserve, prodotti delicati o strutturati che non devono essere compressi
• Confezionamento di dolci soffici, creme e pralinati evitando rotture o fuoriuscite del ripieno
• Intenerimento delle carni
• Confezionamento in ATM (Atmosfera Modificata), utile per prodotti freschi e/o delicati che non sopportando la pressione del vuoto spinto, verrebbero irrimediabilmente rovinati
• Confezionamento di pasta fresca, sia ripiena che non
• …e molte altre applicazioni, a seconda delle esigenze produttive.

Le macchine professionali Orved integrano questi e altri programmi automatici, semplificando le operazioni, garantendo risultati costanti e ampliando le possibilità di utilizzo in cucina.

Manutenzione della macchina sottovuoto a campana

Una macchina sottovuoto a campana professionale richiede una manutenzione programmata per garantire prestazioni costanti nel tempo. Il cambio dell’olio della pompa va effettuato secondo le indicazioni del produttore (tipicamente ogni 300-500 ore di lavoro), la pulizia quotidiana della camera è fondamentale per rispettare gli standard HACCP e la barra saldante deve essere controllata regolarmente. Inoltre, a fine servizio va sempre effettuato il ciclo di deumidificazione pompa H2Out che serve ad eliminare le particelle di umidità dall’olio della pompa.

L’investimento in una macchina di qualità si riflette anche nella disponibilità di assistenza tecnica e ricambi, elementi fondamentali per un uso professionale continuativo. Il team Matarrese srl, da oltre 40 anni, seleziona produttori qualificati di tecnologie per la ristorazione e supporta i clienti anche nell’assistenza post-vendita. Tra questi, aziende come Orved o Qucino si distinguono per la qualità costruttiva, la facilità di manutenzione e la rete di supporto tecnico, caratteristiche essenziali per l’impiego professionale quotidiano.

FAQ – Macchina sottovuoto a campana

Quali sono i vantaggi di una macchina sottovuoto a campana?

Una macchina sottovuoto a campana consente di lavorare qualsiasi tipo di alimento, inclusi liquidi e preparazioni umide, senza rischio di fuoriuscite, garantendo risultati costanti anche in caso di utilizzo intensivo. Grazie al sensore di vuoto, è in grado di gestire diverse lavorazioni — come marinature, infusioni, confezionamento perfetto di pasta fresca, dolci soffici e prodotti con cuore morbido — proteggendo anche gli alimenti più delicati.

Posso confezionare alimenti caldi?

È necessario abbattere il prodotto prima del confezionamento, per garantire un vuoto corretto, evitare condensa e proteggere la macchina.

Quanto incide la potenza della pompa nella scelta della macchina?

La potenza incide sui tempi di ciclo, ma la vera differenza la fa la tecnologia di controllo: una macchina dotata di sensori che rilevano la percentuale reale di vuoto nella camera (e non basata su tempi fissi) garantisce risultati più precisi, costanti e sicuri, soprattutto con alimenti voluminosi, liquidi o delicati.

Quanto spazio serve per installare una macchina sottovuoto a campana in una cucina professionale?

Dipende dalle dimensioni specifiche della macchina: è importante prevedere spazio sufficiente intorno per apertura della camera, operazioni di carico e scarico, manutenzione e pulizia quotidiana.

Posso utilizzare la macchina sottovuoto a campana per il confezionamento in ATM (Atmosfera Modificata)?

Sì, alcune macchine sottovuoto a campana professionali supportano il confezionamento in ATM, che prevede l’immissione di gas alimentari nella camera dopo il vuoto. Questa tecnologia è ideale per prodotti freschi che non devono essere compressi e necessitano di una shelf-life più lunga, mantenendo intatte forma, texture e qualità organolettiche.

Matarrese srl offre assistenza tecnica e ricambi per le macchine sottovuoto Orved o di altri brand selezionati?

Sì. Matarrese srl fornisce assistenza tecnica e ricambi per le attrezzature per cucine professionali, inclusi i modelli di macchine sottovuoto Orved e altri brand selezionati. Il servizio comprende manutenzione, fornitura di componenti e supporto post-vendita, garantendo continuità operativa e affidabilità.

Vuoi conoscere dal vivo come funziona e tutti gli utilizzi di una macchina sottovuoto a campana? Richiedi una dimostrazione one-to-one gratuita, scrivici a matarrese@matarrese.it o chiamaci allo 080 4323431. Ci troviamo in Contrada Popoleto, n.c. ad Alberobello.