Panettone artigianale: quali attrezzature per panificio e pasticceria sono indispensabili

La produzione del primo panettone artigianale risale al 1549 e negli anni è diventata un’arte che affonda le radici tra le più antiche tradizioni italiane. Preparare questo simbolo delle festività natalizie richiede abilità, pazienza, ma anche l’uso di strumenti e attrezzature professionali adeguati.
Investire nelle giuste attrezzature per panificio e pasticceria garantisce che ogni fase, dalla preparazione dell’impasto alla cottura finale, avvenga in modo ottimale. Le più tecnologiche attrezzature per panettone permettono ai pasticceri di ottenere un prodotto finale con una consistenza perfetta, un sapore ineguagliabile e un aspetto invitante.
Che si tratti di una impastatrice a braccia tuffanti, di forni professionali o di celle di lievitazione che garantiscono la crescita ottimale del lievito madre, ogni strumento svolge un ruolo indispensabile nella produzione di un panettone artigianale d’eccellenza. 
In questo articolo esploreremo le principali attrezzature per panettone indispensabili per ottenere un risultato impeccabile, garantendo alti standard di qualità e artigianalità.

Attrezzature per panificio e pasticceria fondamentali per la produzione del panettone artigianale

Impastatrice

Esistono principalmente due tipi di impastatrici utilizzate per la panificazione: l’impastatrice a spirale e l’impastatrice a braccia tuffanti.
Quella a spirale è adatta ad impasti più densi e veloci, consentendo di ridurre il surriscaldamento della massa. Tuttavia, per un prodotto delicato come il panettone, l’impastatrice a braccia tuffanti è generalmente la più adatta. Questo modello muovendosi dal basso verso l’alto riproduce il movimento manuale, garantisce un’ottima ossigenazione della massa, lavora l’impasto senza surriscaldarlo e ne preserva la struttura del glutine, fondamentale per la corretta lievitazione.
Perciò, per chi lavora prevalentemente con impasti complessi come il panettone, un modello a braccia tuffanti come la Tuff di Domino è la soluzione ideale, grazie alla sua capacità di lavorare l’impasto in modo delicato.

Cella di lievitazione o armadio fermalievitazione

È cruciale per garantire che l’impasto raggiunga la giusta temperatura e umidità, favorendo una lievitazione controllata e uniforme. La cella di lievitazione o armadio fermalievitazione crea un ambiente controllato che è essenziale per ottenere risultati ottimali nella produzione di panettoni e altri lievitati. Non solo aiuta a sviluppare una struttura alveolare perfetta, ma contribuisce anche a una migliore gestione del tempo di produzione.
L’uso di sistemi avanzati come quelli offerti dalla serie Gravity di Friulinox o armadi di fermalievitazione di Qucino, consentono un controllo preciso delle condizioni interne. 

Spezzatrice volumetrica e arrotondatrice

Per garantire una suddivisione dell’impasto in porzioni precise e la conseguente cottura uniforme la spezzatrice volumetrica è la soluzione ideale, e insieme all’arrotondatrice possono fare la differenza nella produzione di panettoni artigianali. Una volta suddiviso l’impasto, l’arrotondatrice conica conferisce la giusta forma sferica alle porzioni d’impasto, favorendo una lievitazione uniforme e migliorando la struttura del panettone. Utilizzare queste attrezzature aiuta a standardizzare la produzione, mantenendo alta la qualità artigianale.

Forno professionale

La cottura del panettone è una fase delicata che richiede un forno professionale capace di mantenere una temperatura stabile e un controllo preciso dell’umidità. Queste caratteristiche sono essenziali per garantire una doratura uniforme e una mollica soffice, evitando che l’impasto si secchi o abbia una cottura irregolare. È consigliabile utilizzare un forno per panetteria che offra un’ottima distribuzione del calore, come il modello Aroma 5.0 di Lainox, che permette di monitorare e gestire con precisione questi parametri. 

Spilloni gira panettoni e carrello

Il raffreddamento del panettone è una fase cruciale per mantenere la sua forma e consistenza. Per una buona asciugatura che conservi la struttura soffice e ben sviluppata, gli spilloni gira panettoni sono fondamentali in quanto mantengono il prodotto finito capovolto. Esistono inoltre, spilloni gira panettoni con carrello che favoriscono una gestione più ordinata e maneggevole dei panettoni appena sfornati.

Temperatrice e glassatrice

Se si vuole utilizzare il cioccolato come ingrediente o decorazione sul panettone è necessario l’uso di una temperatrice. Questa macchina permette di mantenere costante la temperatura ideale del cioccolato che di conseguenza risulta più lucido e mantiene la sua croccantezza.
In più con l’aiuto della glassatrice si può procedere con il tocco finale, questo strumento infatti non solo evita sprechi, ma migliora anche l’aspetto estetico del prodotto finito.

Macchina sottovuoto

Quando il panettone artigianale è pronto, utilizzando una macchina sottovuoto come quelle a marchio Orved, è possibile conservarlo in condizioni ottimali, riducendo l’ossidazione e mantenendo freschezza e umidità. La conservazione sottovuoto non solo prolunga la shelf life, ma aiuta anche a preservare i sapori e le fragranze, rendendo ogni morso un’esperienza gustativa intensa.

È importante sottolineare che il sottovuoto in pasticceria può essere utilizzato non solo per la conservazione del prodotto finito ma anche per preparare impasti e pesate in anticipo, facilitando la gestione del lavoro. Questa tecnica può rivelarsi particolarmente utile durante i periodi di alta produzione, garantendo che i panettoni siano sempre pronti per essere infornati e serviti freschi. 

Per garantire una produzione efficiente e ottimizzata, l’uso delle giuste attrezzature per panificio e pasticceria è fondamentale, ma altrettanto importante è la loro manutenzione periodica. Programmare controlli regolari su impastatrici, forni professionali, armadi fermalievitazione e altre attrezzature professionali non solo ne prolunga la vita, ma assicura la continuità della produzione, prevenendo guasti e a mantenendo le prestazioni ottimali nel tempo. 

Se vuoi sempre il massimo della qualità nella produzione dei tuoi prodotti, assicurati di scegliere attrezzature affidabili e pianificare una manutenzione regolare.
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