Pasticceria e gelateria Dulcis: un luogo unico dove la passione incontra materie prime di qualità

Intervista a Margherita Pezzolla, proprietaria, Dulcis, Piazza Sacramento, 14, Alberobello 

Dulcis, un nome da acquolina in bocca, come nasce la vostra pasticceria?

La pasticceria nasce all’interno di un piccolo agglomerato di trulli che coinvolge anche il B&B Corte Trullo Sovrano e il ristorante EVO. La storia che caratterizza questo luogo però non passa solo dall’architettura ma anche dalla cucina. Volevamo condividere questa tradizione e far gustare alla nostra clientela e a quella del B&B Corte Trullo Sovrano la qualità di prodotti realizzati solo con materie prime selezionate (farina, uova, burro, latte fresco, olio EVO, vino bianco e primitivo, mandorle, glassa di ciliegie ecc.) proprio come li realizzavano i nostri genitori e i nostri nonni.

La vostra attività si trova in un posto caratteristico. Quali sono le sfide e i vantaggi della realizzazione di un laboratorio in un locale storico e quanto è importante affidarsi ad un partner con esperienza per la progettazione e la gestione degli spazi?

Realizzare un locale come il nostro ubicato nel complesso monumentale UNESCO del Trullo Sovrano, dove le autorità competenti non lasciano spazio di ampliamento o modifiche alle murature esistenti, diventa molto complesso. Ci siamo rivolti a Matarrese srl che con i suoi 40 anni di esperienza nel campo degli allestimenti commerciali, ha saputo guidarci nello sfruttare al massimo tutti gli spazi disponibili. 

All’ingresso è stato realizzato il bancone bar con la vetrina espositiva fredda, due pozzetti gelati con temperature differenziate e a ricircolo di glicole per avere una temperatura uniforme per le carapine gelato, bancalina di mescita in vetro per consentire l’esposizione della piccola pasticceria secca.

Retro bar realizzato in uno spazio ridotto dove è stato sistemato il laboratorio della gelateria completamente a vista della clientela con una vetrata. 

Il locale è stato climatizzato con ricambio costante dell’aria tramite una VMC. In tutte le varie nicchie esistenti nelle murature sono state realizzate varie vetrine espositive illuminate. Nella progettazione è stato considerato il risparmio energetico e il rispetto dell’ambiente, con illuminazione a LED, climatizzazione e pompa di calore Inverter, recupero dell’acqua di raffreddamento delle macchine in una cisterna e relativo utilizzo nelle cassette dei Water, porte in legno, pavimenti in pietra e intonaci ecologici.

La parte esterna della corte dove si affacciano i 3 alloggi del B&B Corte Trullo Sovrano e l’ingresso del ristorante EVO, è stata realizzata con pavimentazione in pietra muretti originali, un albero di ulivo secolare, alberi da frutta, viti per pergolati, orto stagionale e piante e fiori locali.

Nella pasticceria moderna quanto conta la tecnologia, l’innovazione e la scelta delle attrezzature?

La tecnologia è molto importante per garantire la massima qualità del prodotto, soprattutto quando si utilizzano materie prime senza conservanti. Alcune attrezzature sono per noi indispensabili in questo senso, come l’abbattitore positivo e negativo, il pastorizzatore per la preparazione della base del gelato con latte fresco e altre materie prime, mantecatore con controllo inverter, forno a convenzione con controllo digitale, impastatrici, planetarie ecc.

L’arte della pasticceria richiede passione e cura dei dettagli quali consigli dareste alle nuove generazioni che vogliono intraprendere questa professione?

Tutte le professioni richiedono soprattutto passione per il proprio lavoro, la pasticceria richiede oltre alla passione la conoscenza delle materie prime, la precisione per le dosi degli ingredienti, la cottura, la farcitura, l’esposizione del prodotto ecc., realizzare qualsiasi prodotto diventa un’arte. Ai giovani che vogliono intraprendere questa attività bisogna spiegare innanzitutto che questo mestiere può dare tanta soddisfazione ma occorre tantissimo sacrificio, occorre essere preparati con la teoria, conoscere la proprietà delle materie prime per la loro miscelazione, tanta umiltà per apprendere la parte pratica e soprattutto tanta fantasia per la creazione di nuovi prodotti.