Ristorante Jamantè, persone e tecnologia per una cucina ricercata

Intervista a Gianluca Torres, proprietario, Jamanté, Via S. Vito, 97, Polignano a Mare

Da ristorante Jamanté i piatti della tradizione pugliese sono proposti in maniera originale. Come nasce l’idea del vostro locale?

Siamo partiti dal territorio, dalle nostre radici per creare una cucina stravagante, che unisce tradizione e innovazione portando novità a tavola. La nostra città, Polignano a Mare, e l’intera Puglia in questi anni accolgono un numero sempre maggiore di turisti e c’è bisogno di dare quel salto di qualità che fa la differenza.

Capire il contesto storico, geografico e culturale della popolazione è stato fondamentale per noi, perché volevamo proporre una rivisitazione della tradizione che fosse rispettosa delle radici del territorio.

Jamanté nasce con l’obiettivo di evolversi nel tempo, seguendo le tendenze della cucina moderna e dei clienti. Ci impegniamo costantemente a portare a tavola innovazione, per noi questo è molto importante.

La carta vini di ristorante Jamantè è degna di un’enoteca. Qual è il segreto per custodire le bottiglie alla temperatura di servizio ideale?

Il segreto per custodire le bottiglie alla temperatura di servizio ideale sta anche nella costanza e nell’utilizzo delle nuove tecnologie, ed è proprio la nostra cantina vini che fa la differenza. Per la conservazione dei vini è necessario mantenere la temperatura costante e disporre le bottiglie alla giusta inclinazione. Solo in questo modo possiamo garantire ai nostri clienti una scelta di vini di alta qualità e un’esperienza di degustazione indimenticabile.

Siamo molto contenti della nostra cantina a temperatura controllata, per cui dobbiamo ringraziare Matarrese srl con i suoi professionisti che hanno saputo consigliarci, progettarla e realizzarla.

La corretta gestione degli spazi in cucina in fase di progettazione ottimizza il lavoro della brigata, qual è la vostra esperienza a riguardo?

Per lavorare in modo ordinato e armonioso è indispensabile che gli spazi siano ben organizzati per avere a portata di mano tutte le attrezzature necessarie. 

Una gestione ottimizzata della cucina migliora la velocità di preparazione dei piatti e dei costi di gestione. Ci permette di ottenere una cucina di alto livello, grazie alla competenza e alla specializzazione dei nostri collaboratori, che lavorano insieme in modo impeccabile. 

Quanto contano la tecnologia, l’innovazione in un’attività di ristorazione come la vostra?

Anche se gli investimenti iniziali della ristorazione 2.0 sono molto elevati, l’inserimento di attrezzature tecnologicamente avanzate e innovative in cucina permettono di ottimizzare l’esecuzione di alcuni tipi di cottura o di processi agevolando il lavoro della brigata di cucina. Quando si lavora con macchine evolute la sperimentazione, lo studio e la creatività sono il vantaggio più importante. La formazione in questi casi è d’obbligo, avere figure specializzate nel funzionamento di queste macchine ne permette un utilizzo più efficace.

Su cosa punterà la ristorazione del futuro, innovazione digitale o ricette tradizionali?

L’innovazione delle attrezzature professionali nella cucina moderna e nella cucina del futuro influisce molto. Qualche giorno fa mentre presentavo un piatto ho raccontato che per realizzarlo abbiamo effettuato una cottura di 6 ore a bassa temperatura, una demi-glace cotta per 72 ore, ad un certo punto il cliente mi ha chiesto: “ma voi qui non dormite mai?”.

In questa domanda si cela tutta l’importanza della tecnologia in cucina. Le persone sono e saranno importanti, ma le attrezzature innovative ci danno la possibilità di fare preparazioni più sofisticate, più meticolose e talvolta più digeribili in tempi più rapidi. Questo ci permette di dedicare più tempo a noi stessi, di non rimanere chiusi in cucina a preparare. 

Siamo nell’era del cambiamento della ristorazione, immaginate i ristoranti che fanno 500-600 coperti al giorno, avrebbero bisogno di una forza lavoro incredibile. In passato era così, adesso, invece, con un semplice forno si riesce ad ottimizzare la preparazione. In passato c’era il forno a legna, bisognava andare la mattina a preparare il forno, a sistemare le pietre, a far abbassare la temperatura per iniziare le cotture. Adesso invece è più facile, si schiaccia un tasto, serve la forza lavoro di una sola persona, non si carica legna, non si fanno tanti procedimenti che in passato erano d’obbligo. 

Abbiamo anche una capacità produttiva che probabilmente è maggiore del 100% o anche del 400%. Un forno multifunzione Lainox 8 teglie, ormai la base in ogni cucina professionale, ti permette di cucinare più piatti contemporaneamente. Se prima avevi bisogno di una persona fissa addetta a controllare una griglia per la preparazione di quindicina di pezzi di carne, un forno multifunzione ne cuoce 50 nello stesso momento. 

Ecco, l’ottimizzazione degli spazi e delle tecnologie. L’innovazione per noi di ristorante Jamantè è questa.