Abbattitore di temperatura, quale scegliere e perché è utile

L’abbattitore di temperatura è indispensabile nelle cucine professionali di tutti i ristoranti, pescherie, gelaterie e pasticcerie. Questo strumento ha la funzione di raffreddare o surgelare velocemente gli alimenti preservandone i principi nutritivi e le caratteristiche organolettiche

Come funziona l’abbattitore di temperatura?

Esistono due tipi di abbattimento: positivo e negativo.

Abbattimento positivo

Per abbattimento positivo si intende l’abbassamento rapido di temperatura da +90° a +3°. Questo processo permette di conservare il cibo in frigo più a lungo con la possibilità di conservazione del prodotto per più tempo in sicurezza, evitando rischi di esposizione a proliferazione batterica.

Abbattimento negativo

L’abbattimento negativo permette una surgelazione rapida che va da +90°C fino a -18°C al cuore grazie alla capacità della macchina di raffreddare la temperatura in cella fino a -40°C. Portare un alimento alla temperatura -18°C al cuore molto velocemente richiede un abbattitore come Zoom di Lainox, Qucino di Assogi, e Modi up di Coldline. Questo metodo di conservazione mantiene inalterate tutte le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti.

Abbattitore di temperatura: perché è utile? 

Questa soluzione si caratterizza per la sua capacità di surgelare i cibi in tempi brevi, a differenza del congelatore che ha una capacità di congelamento più lenta. I lunghi tempi di raffreddamento del freezer portano alla formazione di macrocristalli di ghiaccio che espandendosi rompono le pareti cellulari degli alimenti. Piatti come carne o pesce, congelati lentamente con il freezer perdono il loro sapore e, una volta cotti, il risultato è discreto. L’abbattitore di temperatura professionale ovvia a questo problema perché con i suoi rapidi tempi di surgelazione consente la formazione di microcristalli, preservando le proprietà organolettiche del cibo e la qualità della sua struttura. In questo modo si conservano le proprietà nutrizionali dei prodotti e si evita l’eventuale proliferazione di batteri. 

Quali sono i vantaggi dell’abbattitore di temperatura?

Per la corretta conservazione degli alimenti, questo strumento è assolutamente indispensabile all’interno di tutte le cucine professionali. Ma quali sono i principali vantaggi?

• Ottimizza i tempi di lavoro

Riduce i tempi di preparazione dei cibi. Un vantaggio di estrema importanza per le cucine professionali poiché permette di razionalizzare i tempi di lavoro e di servire più pasti più velocemente grazie alla preparazione differita nel tempo, garantendo massima sicurezza alimentare.

• Riduce lo spreco alimentare

Lo spreco alimentare nei ristoranti è un problema diffuso. Molti cibi vengono buttati ogni giorno a causa di una varietà di fattori come ad esempio una scarsa pianificazione. Questo ha impatti negativi sia dal punto di vista economico che ambientale. 

• Evita l’ossidazione degli alimenti 

Con l’abbattimento è possibile mantenere intatti il colore, l’odore ed il sapore degli alimenti, come se fossero stati appena preparati. Solitamente, quando i cibi vengono lasciati raffreddare a temperatura ambiente, oltre al rischio di contaminazioni batteriche, questo processo comporta l’evaporazione che a sua volta provoca l’ossidazione. 

• Elimina il rischio di contaminazione di Anisakis

Ci sono dei tipi di ristorazione, attività come le pescherie e ristoranti che servono sushi o pesce crudo che hanno l’obbligo di utilizzo dell’abbattitore per eliminare l’eventuale rischio di contaminazione di Anisakis. A riguardo esiste una circolare ministeriale, prescritta dal Ministero della Sanità nel 1992 con linee guida per trattare tutti i prodotti ittici con l’abbattitore.

Come scegliere un abbattitore di temperatura?

Dopo aver compreso quanto è fondamentale il suo utilizzo nelle cucine professionali è utile capire come sceglierne uno. Di seguito alcune caratteristiche di cui tener conto prima di procedere all’acquisto. 

• Capienza. Esistono abbattitori di diverse dimensioni, per questa ragione è doveroso assicurarsi che la sua dimensione corrisponda alle proprie esigenze. Tutte le migliori aziende produttrici come Lainox, Qucino e Coldline permettono di scegliere tra diverse dimensioni in base alle necessità e allo spazio a disposizione.
  
• Velocità di raffreddamento e surgelazione. Bisogna tener conto che alcune tipologie di abbattitori abbassano la temperatura in maniera più rapida rispetto ad altri modelli meno performanti.
  
• Funzionalità. Ci sono diverse funzioni disponibili in base al modello scelto, attualmente è possibile scegliere tra l’abbattitore tradizionale con funzioni di solo abbattimento positivo o surgelazione e l’abbattitore multifunzione. Quest’ultimo si avvale delle più moderne tecnologie che insieme alle classiche funzioni di un abbattitore tradizionale ha le funzioni di: surgelazione, decongelamento, lievitazione, cristallizzazione del cioccolato, essiccazione, mantenimento di temperatura, produzione yogurt, pastorizzazione, cottura lenta anche con vapore. 
  
• Sostenibilità ambientale. Il risparmio energetico è un fattore molto rilevante quando si parla di attrezzature per la ristorazione. Permette di ammortizzare più velocemente i costi d’investimento grazie ad una consistente riduzione degli sprechi di risorse. Un esempio di soluzioni sostenibili è il marchio Qucino che utilizza il gas naturale R290 per garantire un’efficienza superiore e ridurre notevolmente consumi ed impatto ambientale.

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