Corso su stagionatura dei salumi e frollatura delle carni
Si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale in soli 20 giorni? E 11 giorni  per trasformare la carne in tenere e succose bistecche?
Stagionello® e Maturmeat sono la risposta.
Scoprite insieme a noi il microclima ideale per la trasformazione dei salumi e carni in modo tradizionale durante il corso: LA STAGIONATURA DI SALUMI ARTIGIANALI EÂ LA FROLLATURA DELLE CARNI, organizzato da Matarrese e Arredo Inox il prossimo 19 dalle 15.30 alle 19.00.
Con l’intento di tutelare ed incentivare le produzioni e i consumi di alimenti tipici tradizionali italiani abbiamo pensato ad un corso che potesse approfondire la conoscenza delle macchine con metodo e sistema brevettato, prodotte 100 % in Italia.
Il corso si svolgerĂ presso uno dei nostri laboratori attrezzati in collaborazione con Arredo Inox, Alessandro Cuomo Brevetti, Fratelli Pagani, Iba, Istituto Eccelsa, Sirman e Lainox.
Il programma riguarderĂ :
-Presentazione sui processi della produzione dei salumi artigianali.
Michele Manica – Responsabile Commerciale Arredo inox
– Dimostrazione pratica sulla preparazione delle budella.
Antonio Fazio – Tecnico Pagani
– Dimostrazione trito-impasto-insacco.
Antonio Fazio – Tecnico Pagani e
Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox
– Preparazione e cottura Mortadella.
Antonio Fazio – Tecnico Pagani
Gianvito Matarrese – chef Evo Ristorante
– Carico ed avvio brevetto Stagionello®
Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox
Inoltre ai macellai che parteciperanno al corso sarà data la possibilità di inserire una loro costata da frollare nel nostro impianto di frollatura Maturmeat®, dopo 60 gg. le stesse verranno degustate presso il rivenditore Matarrese dopo il processo di frollatura.
Per partecipare è obbligatorio prenotarsi iscrivendosi a: matarrese@matarrese.it
Approfondimento
Stagionello® è uno stagionatore brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la trasformazione dei salumi in modo tradizionale. Mediamente in soli 20 giorni all’interno di Stagionello® si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale, anche senza aggiungere prodotti chimici, come coloranti. Gli impianti sono di tipo industriale (no monoblocco) per la refrigerazione e il riscaldamento con possibilità di produrre e gestire l’affumicatura/aromatizzazione e l’umidità . Consente inoltre di raggiungere la temperatura e l’umidità desiderate in breve tempo, per poi mantenerle, grazie alla compattezza strutturale e all’alta densità del poliuretano espanso usato per l’isolamento termico.
L’impianto gestisce in modo automatico la temperatura, l’umidità e la velocità dell’aria per tutta la durata delle fasi programmate: salatura, stufatura, affumicatura/aromatizzazione, asciugatura e stagionatura. Stagionello® è dotato di ricette climatiche pre-impostate, consigliate e modificabili per la produzione dei principali salumi tipici italiani ed esteri.
E’ costruito in acciaio inox Aisi 304 con finitura scotch-brite nelle parti interne ed esterne a possibile contatto con gli alimenti
Maturmeat® è l’unico armadio di frollatura garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la frollatura tradizionale delle carni (dry aged meat).
In appena undici giorni l’impianto consente di trasformare la carne in tenere e succose bistecche in tutta sicurezza.
Maturmeat® è dotato di un impianto industriale (no monoblocco) per la refrigerazione.
Grazie al brevetto Fumotic®, di serie, garantisce la produzione e la gestione perfetta dell’umidità utile a contenere il calo peso della carne. Inoltre, da la possibilità all’operatore di gestire il prodotto a basse temperature, senza nessuna combustione, in tutta sicurezza e mantenedo inalterate le proprietà organolettiche della carne.
Maturmeat® a differenza del metodo di frollatura “sottovuoto” dal consumo immediato, permette di frollare, conservare le carni e consumarle in tempi piĂ¹ lunghi senza nessun rischio.
L’impianto, dotato di un evoluto sistema di controllo (touch screen), gestisce in modo automatico la temperatura, l’umiditĂ , la velocitĂ dell’aria, per tutta la durata della ricetta. Il Climatouch®, di cui Maturmeat® è provvisto, permette di avere in memoria cinque ricette pre-impostate e modificabili, per frollare vari tipi di carne (bovina, suina, cacciagione, ect). Inoltre da la possibilitĂ all’operatore di programmare e memorizzare tante altre ricette. Tali caratteristiche rendono Maturmeat® unico nel suo genere.