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Corso su stagionatura dei salumi e frollatura delle carni

Si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale in soli 20 giorni? E 11 giorni  per trasformare la carne in tenere e succose bistecche?

Stagionello® e Maturmeat sono la risposta.

Scoprite insieme a noi il microclima ideale per la trasformazione dei salumi e carni in modo tradizionale durante il corso: LA STAGIONATURA DI SALUMI ARTIGIANALI E  LA FROLLATURA DELLE CARNI, organizzato da Matarrese e Arredo Inox il prossimo 19 dalle 15.30 alle 19.00.

Con l’intento di tutelare ed incentivare le produzioni e i consumi di alimenti tipici tradizionali italiani abbiamo pensato  ad un corso che potesse approfondire la conoscenza delle macchine con metodo e sistema brevettato, prodotte 100 % in Italia.

Il corso si svolgerĂ  presso uno dei nostri laboratori attrezzati in collaborazione con Arredo Inox, Alessandro Cuomo Brevetti, Fratelli Pagani, Iba, Istituto Eccelsa, Sirman e Lainox.

Il programma riguarderĂ :

-Presentazione sui processi della produzione dei salumi artigianali.

Michele  Manica – Responsabile Commerciale Arredo inox

– Dimostrazione pratica sulla preparazione delle budella.

Antonio Fazio – Tecnico Pagani

– Dimostrazione trito-impasto-insacco.

Antonio Fazio – Tecnico Pagani e

Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox

– Preparazione e cottura Mortadella.

Antonio Fazio – Tecnico Pagani

Gianvito Matarrese – chef Evo Ristorante

– Carico ed avvio brevetto Stagionello®

Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox

 

Inoltre ai macellai che parteciperanno al corso sarà data la possibilità di inserire una loro costata da frollare nel nostro impianto di frollatura Maturmeat®,  dopo 60 gg. le stesse verranno degustate presso il rivenditore Matarrese dopo il processo di frollatura.

Per partecipare è obbligatorio prenotarsi iscrivendosi a: matarrese@matarrese.it

 

Approfondimento

Stagionello® è uno stagionatore brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la trasformazione dei salumi in modo tradizionale. Mediamente in soli 20 giorni all’interno di Stagionello® si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale, anche senza aggiungere prodotti chimici, come coloranti. Gli impianti sono di tipo industriale (no monoblocco) per la refrigerazione e il riscaldamento con possibilità di produrre e gestire l’affumicatura/aromatizzazione e l’umidità. Consente inoltre di raggiungere la temperatura e l’umidità desiderate in breve tempo, per poi mantenerle, grazie alla compattezza strutturale e all’alta densità del poliuretano espanso usato per l’isolamento termico.

L’impianto gestisce in modo automatico la temperatura, l’umidità e la velocità dell’aria per tutta la durata delle fasi programmate: salatura, stufatura, affumicatura/aromatizzazione, asciugatura e stagionatura. Stagionello® è dotato di ricette climatiche pre-impostate, consigliate e modificabili per la produzione dei principali salumi tipici italiani ed esteri.

E’ costruito in acciaio inox Aisi 304 con finitura scotch-brite nelle parti interne ed esterne a possibile contatto con gli alimenti

 

 

Maturmeat® è l’unico armadio di frollatura garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la frollatura tradizionale delle carni (dry aged meat).

In appena undici giorni l’impianto consente di trasformare la carne in tenere e succose bistecche in tutta sicurezza.

Maturmeat® è dotato di un impianto industriale (no monoblocco) per la refrigerazione.

Grazie al brevetto Fumotic®, di serie, garantisce la produzione e la gestione perfetta dell’umidità utile a contenere il calo peso della carne. Inoltre, da la possibilità all’operatore di gestire il prodotto a basse temperature, senza nessuna combustione, in tutta sicurezza e mantenedo inalterate le proprietà organolettiche della carne.

Maturmeat® a differenza del metodo di frollatura “sottovuoto” dal consumo immediato, permette di frollare, conservare le carni e consumarle in tempi piĂ¹ lunghi senza nessun rischio.

L’impianto, dotato di un evoluto sistema di controllo (touch screen), gestisce in modo automatico la temperatura, l’umiditĂ , la velocitĂ  dell’aria, per tutta la durata della ricetta. Il Climatouch®, di cui Maturmeat® è provvisto, permette di avere in memoria cinque ricette pre-impostate e modificabili, per frollare vari tipi di carne (bovina, suina, cacciagione, ect). Inoltre da la possibilitĂ  all’operatore di programmare e memorizzare tante altre ricette. Tali caratteristiche rendono Maturmeat® unico nel suo genere.

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Attrezzature
Macelleria
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