Da semplice cuoca a Lady Chef gourmet _ Case history Il Pashà

“Ho confortato la famiglia, dicendo: dai, ci provo io a mettermi ai fornelli!”

Sono le parole che ha espresso Maria Cicorella, quando racconta la motivazione che l’ha condotta a intraprendere la strada che, da semplice cuoca di casa, l’ha fatta diventare una chef gourmet.

Credere nella forza di una donna, una mamma, che riesce a mettersi in gioco per prendere in mano la gestione del ristorante Pashà è il primo passo per capire la storia di un ristorante dalla esperienza storica a Conversano.
Il Pashà esiste infatti da 20 anni ed è nato in una posizione fortunata: si trovava di fronte a uno scenario storico-artistico unico, quello del Castello Aragonese. Dal  2016 ha spostato la sua sede in un altro luogo parimente pregevole per notorietà storica: il Seminario Vescovile di Conversano.

Con le loro parole, vi raccontiamo la storia del  successo di un prestigioso ristorante, non solo imprenditoriale, ma anche familiare, che ha saputo tenere ben salde le radici della terra di Puglia, che elogia da sempre il buon cibo e il valore della famiglia.

Pensiamo che questa formula possa essere un esempio per tante persone, che vogliono abbracciare un progetto professionale altrettanto felice, ma anche impegnativo, nella ristorazione.

“La storia comincia a fine anni Novanta con un bar, una cucina piccola e un sogno gigante che, dalla collina di Conversano, guardava lontano: ritagliarsi il proprio spazio nel mondo della buona cucina.

Antonello era giovane e ostinato, abbastanza da trascinare tutta la famiglia Magistà in un’avventura folle. Pazza al punto da trasformare il suo soprannome in un nome: era il 16 maggio del 1998 e in Piazza Castello inaugurava Pashà.

Nomen, omen. Perché presto quella cucina piccola sarebbe diventata il focolare della Casa Ristorante in cui – non vi è miglior modo di spiegarlo – si sta “bene come un Pashà”.

Mamma Maria fu un autentico miracolo: si trasformò da massaia a chef, in un duetto di empatica alchimia con il suo Antonello. Era il 2013 e in quella cucina piccola si raggiungeva un traguardo grande: il Pashà entrò nella guida degli stellati d’Italia.

Il ristorante in Piazza Castello era un nugolo irripetibile di persone e luoghi, incastonato a 219 metri sul livello del mare: poco più di 20 posti a sedere che in posizione panoramica guardavano a est, verso il Mediterraneo. Chi mai avrebbe potuto rompere un incantesimo simile?!

Non fu Antonello, non fu Maria. Fu il sogno gigante a portarli in una nuova sede, pochi metri più distante, giù al Seminario Vescovile, all’ombra del Castello. Lì la storia del Pashà fu abbracciata dai secoli già scanditi di quella monumentale struttura.

Chi conosce il Pashà ben conosce come la sfida sia una componente imprescindibile del suo genoma: cuore e testa, passione e ambizione, hanno permesso di tracciare un cammino in cui i colpi di scena rappresentano un’ assurda costante.

E forse, è proprio la follia di questo piccolo universo, che porterà in queste mura il cuore impavido di Antonio Zaccardi, ormai ex sous chef di Enrico Crippa, che da poche ore ha ufficializzato il suo arrivo qui a Conversano.

Oggi, quasi al rintoccare dei 20 anni di attività, Antonio entra nella cucina della Casa Ristorante al fianco di Maria Cicorella. Non sappiamo chi dei due prenderà a braccetto l’altro, sappiamo si tratta di un’unione inedita.

L’unione di due universi culinari che, con i piedi ben saldi in terra di Puglia, guardano al mondo con una nuova prospettiva.”

Chi prende l’impegno di occuparsi giornalmente di buona cucina, selezionando soprattutto le materie prime, non fa soltanto un buon lavoro professionale, ma compie un gesto di rispetto e civiltà verso l’etica di un territorio. A noi della Matarrese, che ci occupiamo da 35 anni di ristorazione, affascinano le storie che parlano di territorio, buona cucina e motivazione personale.

“Antonello, è stato il primo a credere in me” dice Maria Cicorella , parlando del figlio, responsabile del ristorante.

La scelta professionale di Maria non si spiega soltanto seguendo le logiche della maternità, va ben oltre.
“Passavo le notti a studiare i libri dei grandi chef. Le tecniche, che loro elaboravano, di cui io non ero a conoscenza, erano motivo di spunto per i miei esperimenti”.

Maria e Antonello ci fanno intendere che crescere si può, anche in una terra che a volte può risultare sorda all’innovazione, come spesso succede al Sud.
Madre e figlio, come tanti altri professionisti che abbiamo avuto la fortuna di conoscere, hanno voluto guardare e investire nelle potenzialità di una terra rigogliosa di materie prime ottime, paesaggi ricchi di storia e bellezze architettonico-naturali.

Abbiamo conosciuto professionalmente Antonello e Maria, quando hanno dovuto intraprendere un ennesimo cambiamento, ovvero il cambio sede, sofferto, ma necessario, presso la sede del Seminario Vescovile di Conversano nel 2016.
Siamo felici di aver potuto abbracciare il loro progetto, con il contributo della nostra consulenza, sia per alcuni elementi fondamentali della cucina, come anche per opere relative al trattamento aria.