Guida pratica alla conservazione degli alimenti

Come funziona e conservazione degli alimenti? Ecco una guida pratica per gestire questo aspetto fondamentale della tua impresa alimentare (ristorante, bar, macelleria, pescheria, laboratorio di trasformazione alimentare ecc.) in maniera professionale, seguendo gli standard qualitativi previsti dalla legge.

Il sistema HACCP ha come obiettivo principale quello di garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti. Ciò permette di tutelare la salute del consumatore evitando qualsiasi tipo di contaminazione biologica, fisica o chimica nei prodotti della filiera agroalimentare in commercio. 

Nel rispetto del sistema HACCP la conservazione degli alimenti è un’operazione a cui prestare attenzione in fase di trattamento e produzione: conservare il cibo in maniera sbagliata favorisce il proliferare di batteri, germi e microrganismi che mettono a rischio la sicurezza alimentare.

È possibile conservare gli alimenti con metodi biologici, fisici e chimici che sono conformi al regolamento HACCP. Vediamoli insieme:

Metodi biologici per la conservazione degli alimenti

Un processo completamente naturale, come la fermentazione, che sfrutta l’azione spontanea dei microrganismi come muffe, lieviti e batteri, agenti che in assenza di ossigeno, convertono gli zuccheri in composti ad azione conservativa. Oltre al vino, è impiegata per la produzione di pane, yogurt, burro, formaggi, salumi, aceto e birra.

Metodi fisici a freddo per la conservazione degli alimenti

Si tratta di metodi di conservazione in cui è essenziale preservare la catena del freddo, per questo occorrono attrezzature che consentono il monitoraggio e la gestione della temperatura interna, come abbattitori, armadi frigo, tavoli refrigerati e celle frigorifere adatte allo stoccaggio degli alimenti.

Il più comune dei trattamenti a freddo, la refrigerazione, prevede la conservazione degli alimenti a temperature di 0 – +4°C. Queste temperature consentono di rallentare l’attività di enzimi e microorganismi.

Per quanto riguarda i tempi di conservazione, il pesce fresco non può essere tenuto in cella per più di tre giorni, così come i formaggi freschi e a pasta filata. Frutta, ortaggi e salumi, invece, possono essere conservati per circa una settimana.

ll congelamento, invece, prevede che il prodotto sia esposto a temperature inferiori ai -30°C e mantenuti a temperature attorno ai -18°C. Un trattamento che non uccide i batteri ma ne limita la diffusione, motivo per cui, una volta scongelati, i cibi non possono essere congelati nuovamente.

Infine, si parla di surgelazione quando il prodotto è portato a -18°C in non più di 4 ore. I tempi rapidi con cui il prodotto subisce un abbattimento di temperatura portano alla formazione di microcristalli che consentono una minore alterazione dei tessuti e minore perdita di sostanze nutritive rispetto al congelamento.

In tutti i casi, la regola non scritta è: Fifo, ovvero First in, first out, cioè lavorare con gli alimenti acquistati per primi, in modo da smaltire quelli con la data di scadenza più prossima.

Metodi fisici a caldo per la conservazione degli alimenti

Rientra nei trattamenti a caldo la pastorizzazione, che si realizza portando il prodotto ancora in fase di lavorazione a temperature inferiori ai 100° con tempi che dipendono dalla temperatura, in media si lavora sugli 85° per 15-20 minuti.

Un altro metodo è la sterilizzazione che avviene a temperature superiori a 100° e di solito sui 120° per alcuni minuti. 

La sterilizzazione elimina  le forme vegetative e le spore dei microrganismi, la pastorizzazione, invece, elimina solo le forme vegetative, ma non le spore che in condizioni favorevoli possono germinare. 

Prima di procedere con la sterilizzazione o la pastorizzazione è bene testare il PH, nel caso di prodotti acidi o acidificati (PH < 4.5) può essere sufficiente la pastorizzazione altrimenti è necessaria la sterilizzazione o altri tipi di trattamento.

Metodi fisici di disidratazione per la conservazione degli alimenti

Meno acqua c’è negli alimenti, minore è la possibilità che si diffondano batteri al loro interno. 

• L’essiccazione prevede il trattamento dei prodotti all’aria aperta o, possibilmente, in un forno specifico che garantisca migliori condizioni igieniche. 
• La concentrazione riduce il volume occupato dagli alimenti, ma non garantisce una lunga conservazione. 
• Il sottovuoto riduce la quantità di ossigeno attorno al cibo, in modo da ridurre la presenza di batteri aerobici. Un processo reso possibile grazie all’inserimento dei prodotti in specifici macchinari a campana o di natura industriale, di utilizzo facile e immediato. 
• La liofilizzazione è un tipo particolare di conservazione, a metà tra essiccazione e sottovuoto. La temperatura del cibo si abbassa a -40° e l’acqua viene eliminata per sublimazione. In questo modo i prodotti possono anche essere ridotti in polvere e mantenuti per oltre 1 anno, conservando i principi nutritivi quasi inalterati.

Metodi chimici per la conservazione degli alimenti

I metodi chimici di conservazione prevedono l’impiego di conservanti naturali, come il sale o lo zucchero, in modo da provocare l’assorbimento dell’acqua contenuta nell’alimento. Il sale è usato su pesce fresco, carne e insaccati, oppure in salamoia su olive e verdure. Lo zucchero è, invece, indicato usato per la frutta sciroppata o per le marmellate. 

Sale e zucchero sono batteriostatici e idrofili, si legano all’acqua riducendone la disponibilità per le attività dei microorganismi.

Altri conservanti come olio, aceto e alcool sono batteriostatici e impediscono il contatto dell’alimento con l’aria bloccando i germi aerobici, ma non quelli anaerobici per i quali poi sono richiesti i trattamenti con calore o a freddo. Di questi, l’aceto ha una funzione ulteriore in quanto in grado di acidificare gli alimenti bloccando la germinazione di spore batteriche.

Diffuso anche l’impiego di additivi artificiali, che devono essere indicati in etichetta.

Quali sono le attrezzature per conservare gli alimenti in sicurezza?

• Macchina per sottovuoto e ATM; 
• Armadio frigo;
• Congelatore;
• Banco refrigerato a temperatura positiva;
• Banco refrigerato a temperatura negativa;
• Saladette;
• Tavolo refrigerato;
• Pastorizzatore;
• Cella frigorifera a temperatura positiva;
• Cella frigorifera a temperatura negativa;
• Abbattitore;
• Liofilizzatore sottovuoto;
• Autoclave di sterilizzazione;
• Essiccatore industriale.

Tabella di temperatura di conservazione

Alimenti	Durata conservazione	Temperatura
Carne bovina	fino a 7 giorni	3°- 4°
Pollame	fino a 5 giorni	3°- 4°
Pesce fresco	fino a 3 giorni	1° – 2°
Formaggi freschi	3-4 giorni	4° – 5°
Formaggi stagionati	fino a 2 mesi dall’apertura	4° – 5°
Frutta fresca	1 settimana	6° – 8°
Salumi affettati	3-5 giorni	2° – 4°
Uova	fino alla data di scadenza	2° – 4°
Latte	fino alla data di scadenza	4° – 6°
Verdura	2-3 giorni	4° – 5°

Ora hai tutte le informazioni utili per gestire al meglio e in maniera professionale la risorsa più preziosa per la tua attività, riducendo al minimo gli sprechi.

Se hai bisogno di maggiori informazioni sulla sicurezza alimentare e le attrezzature professionali indispensabili, scrivici a matarrese@matarrese.it o vieni a trovarci nel nostro showroom in c.da Popoleto, nc, Alberobello