Ricette: Il pane è oro di Massimo Bottura

“Pane è Oro” è un ricettario voluto e sentito da Massimo Bottura, nato dalla sua esperienza al Refettorio Ambrosiano, dove la filosofia che spiega il suo senso é: «Per chiunque, ovunque e a bassissimo costo»

CHI E’ MASSIMO BOTTURA

Massimo Bottura, nonostante le sueTre stelle Micheline il secondo posto tra 50 ristoranti migliori al mondo con la sua Osteria Francescana di Modena non ha cambiato il suo modo di esercitare la sua professione, anzi lo chef rivoluziona la cucina mondiale con il suo attivismo sociale. Tutto è iniziato nel 2013, durante i fermenti di  Milano per Expo 2015.

NUTRIRE IL PIANETA, ENERGIA PER LA VITA
Bottura si  interrogò sul dovere sociale del cibo e del nutrimento, come tutti i cuochi del mondo avrebbero potuto tradurre il tema dell’esposizione universale Feed The Planet, Energy For Life (Nutrire il Pianeta, Energia per la vita). E la risposta arrivò in maniera creativa. La sua idea di cibo per i più bisognosi si tradusse in un progetto di refettorio, trasformato ad arte da designer, progettisti, artisti e soprattutto chef che durante l’expo hanno cucinato per gente che non sapeva chi fossero. Dice Bottura: “Dalle parole passammo ai fatti, imparando che i limiti esaltano la creatività”.
L’esperienza, la creatività di tanti chef messi insieme per una giusta causa fece sì di trasformare cibi eccedenti, troppo maturi ed ammaccati in piatti commestibili e deliziosi. Il resto lo leggete nel libro…

IL RICETTARIO DOVE L’ORDINARIO DIVENTA STRAORDINARIO
Oggi le ricette di quei piatti straordinari ma allo stesso tempo semplici ed economici sono pubblicate nel libro Il Pane è Oro  ha l’intento di  combattere lo spreco alimentare nel mondo.

Vi presentiamo la ricetta del famoso dessert creato da Massimo Bottura che dà il titolo all’opera: Il Pane è Oro.

Il dolce molto amato dai clienti dell’Osteria Francescana è una alchimia tra ricordi dell’infanzia, dal sapore semplice ed emozionale con  sapori caramellati, salati e tostati impreziositi da un rivestimento dorato e trasparente di zucchero fuso.

La ricetta rivive un ricordo dell’infanzia dello chef che da piccolo amava fare colazione con zuppe di latte, zucchero  e gli avanzi di pane della sera prima.

“L’ordinario diventa straordinario, avrei dovuto rendere visibile l’invisibile. Lavorammo su un rivestimento dorato di zucchero fuso, come se fosse un foglio accartocciato preso dal cestino. La strttura era così fragile che si rompeva appena la sfioravi. Così, quando lo mangiavi, quel miraggio dorato diventava la zuppa senza forma dei miei ricordi d’infanzia”.

IL PANE È ORO, LA RICETTA (per 6 persone):

PER LE SFOGLIE CROCCANTI
100 g di pane raffermo, a fette rotonde di 3 mm di spessore e 10 cm di diametro
10 g di oro alimentare in polvere.
Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una leccarda con carta da forno. Disporre le fette di pane sulla leccarda a 2 cm di distanza l’una dall’altra. Cuocere finché non sono croccanti e ben dorate, ci vorranno circa 4 minuti. Lasciar raffreddare. Cospargere con la polvere d’oro.

PER LA CREMA DI PANE E ZUCCHERO
100 g di pane raffermo
100 g di zucchero di canna chiaro
800 ml di latte
3 cucchiai di panna fresca
In una casseruola caramellare il pane e lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Coprire con metà del latte e ridurre finché il liquido è quasi completamente evaporato. Aggiungere il latte rimanente e la panna, portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Trasferire il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso, ci vorranno circa 3 minuti. Passare la crema a un setaccio fine due volte. Coprire e lasciar riposare in frigorifero. Una volta fredda, montarla a neve ben ferma e trasferire la spuma ottenuta in una tasca da pasticcere.

PER IL GELATO AL CARAMELLO SALATO
150 ml di panna fresca
150 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio e ½ di sale
50 ml di latte
In un pentolino portare la panna a ebollizione a fuoco moderato. In una pentola sciogliere completamente lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungere la panna calda e il sale, togliere dal fuoco e lavorare il composto con una frusta. Filtrare con un colino fine in una pentola pulita. Aggiungere il latte e 200 ml di acqua e portare a 40°C a fuoco moderato, quindi sobbollire per 2 minuti, finché non raggiunge gli 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero finché non è ben freddo. Trasferire in una gelatiera e lavorare seguendo le istruzioni del produttore (in mancanza di una gelatiera, mettere il composto nel congelatore finché non è abbastanza sodo da poter essere servito con una spatola per gelato).

PER I CROSTINI CARAMELLATI
100 g di pane a pezzi piccoli
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
In una pentola scaldare il pane e lo zucchero a fuoco moderato e cuocere, meswcolando, finché lo zucchero non è caramellato e ha rivestito il pane, ci vorranno circa 5 minuti. Trasferire i crostini in una leccarda rivestita con carta da cucina e lasciar raffreddare. Conservali in un contenitore sottovuoto.

PER IMPIATTARE
Disporre una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprire con 5 crostini caramellati, 1 cucchiaio di spuma di pane e zucchero. Guarnire con 1 sfoglia croccante.