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ATTREZZATURA PROFESSIONALE

Taglieri haccp nelle cucine professionali e nei laboratori alimentari: quali scegliere?

In una cucina professionale e nei negozi alimentari (macellerie, pescherie, ecc.) la scelta dei piani di lavoro e dei taglieri haccp deve tener conto di diverse caratteristiche come il materiale, i colori e la facilitĂ  di manutenzione e sanificazione. 

I taglieri adatti al contatto alimentare devono essere conformi alla seguente legislazione:

  • Regolamento (UE) 10/2011 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • Regolamento (CE) 1935/2004 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • Regolamento (CE) n. 2023/2006 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • Decreto Ministeriale 21/03/1973 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • D.P.R. 777/82 e successivi aggiornamenti e modifiche.

Taglieri professionali in cucina, meglio il legno o la plastica?

Uno dei requisiti essenziali di un tagliere a norma haccp è che deve essere facilmente disinfettabile e lavabile. Per questo motivo ci sono materiali piĂ¹ adatti di altri. Tra i piĂ¹ comuni abbiamo il legno, il polietilene o teflon.

Il legno, invece, è un materiale che seppur molto bello esteticamente, in alcuni casi puĂ² favorire il proliferare di batteri. Va tenuto lontano dall’acqua, dall’umiditĂ , da banchi refrigeranti, frigoriferi, e fonti di calore perchĂ© si puĂ² deformare e rovinare.

I taglieri in polietilene o teflon sono molto resistenti e possono essere lavati e disinfettati anche in lavastoviglie, sono la soluzione ideale per le cucine professionali e laboratori di negozi alimentari perché facili da utilizzare, sicuri e igienici perchè non permettono il proliferare di cariche batteriche.

In piĂ¹, il materiale di un tagliere in polietilene a norma haccp non deve essere esposto per piĂ¹ di due ore a una temperatura massima di 70 °C, o 15 minuti a una temperatura massima di 100 °C. Per questo è necessario evitare il contatto prolungato dell’alimento caldo con il tagliere.

Come pulire e disinfettare un tagliere haccp?

Ogni tagliere, dopo il suo abituale utilizzo, deve essere pulito e disinfettato, in base al materiale e alle attrezzature disponibili nella tua cucina.
Questi sono alcuni passaggi utili per la corretta pulizia e la manutenzione giornaliera:

  • grattare il tagliere solo con un apposito raschietto;
  • successivamente lavarlo in lavastoviglie o con idro-pulitrice;
  • in mancanza di lavastoviglie o idro-pulitrice, lavarlo con acqua bollente;
  • pulirlo con prodotti sgrassanti specifici;
  • trattarlo con appositi disinfettanti che inducono la sanificazione o coprirlo per tutta la notte con del sale grosso per generare la naturale sanificazione.

Per ottenere un consumo omogeneo della superficie dei piani di lavoro, si puĂ² ruotare il tagliere. In questo modo la piallatura sarĂ  piĂ¹ omogenea e verrĂ  rettificato meno materiale.

Come utilizzare i taglieri colorati haccp?

La normativa haccp prevede che all’interno delle cucine professionali e dei laboratori alimentari, per evitare la contaminazione degli alimenti, i taglieri devono avere diversi colori che corrispondono a determinati alimenti. Nella tabella qui sotto puoi vedere i colori dei taglieri secondo le linee guide haccp.

RossoCarni crude
MarroneVerdure cotte
Blu Pesce
GialloCarni cotte
VerdeInsalata e frutta
BiancoPane e formaggi
ViolaProdotti senza glutine, casher, halal, vegani

Nel nostro showroom è possibile scegliere tra una vasta gamma di taglieri disponibili e i nostri consulenti sapranno indicarti le soluzioni piĂ¹ adatte alla tua cucina o il tuo laboratorio alimentare. Prenota una visita al nostro showroom, scrivici a matarrese@matarrese.it

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