Taglieri haccp nelle cucine professionali e nei laboratori alimentari: quali scegliere?
In una cucina professionale e nei negozi alimentari (macellerie, pescherie, ecc.) la scelta dei piani di lavoro e dei taglieri haccp deve tener conto di diverse caratteristiche come il materiale, i colori e la facilitĂ di manutenzione e sanificazione.
I taglieri adatti al contatto alimentare devono essere conformi alla seguente legislazione:
- Regolamento (UE) 10/2011 e successivi aggiornamenti e modifiche;
- Regolamento (CE) 1935/2004 e successivi aggiornamenti e modifiche;
- Regolamento (CE) n. 2023/2006 e successivi aggiornamenti e modifiche;
- Decreto Ministeriale 21/03/1973 e successivi aggiornamenti e modifiche;
- D.P.R. 777/82 e successivi aggiornamenti e modifiche.
Taglieri professionali in cucina, meglio il legno o la plastica?
Uno dei requisiti essenziali di un tagliere a norma haccp è che deve essere facilmente disinfettabile e lavabile. Per questo motivo ci sono materiali piĂ¹ adatti di altri. Tra i piĂ¹ comuni abbiamo il legno, il polietilene o teflon.
Il legno, invece, è un materiale che seppur molto bello esteticamente, in alcuni casi puĂ² favorire il proliferare di batteri. Va tenuto lontano dall’acqua, dall’umiditĂ , da banchi refrigeranti, frigoriferi, e fonti di calore perchĂ© si puĂ² deformare e rovinare.
I taglieri in polietilene o teflon sono molto resistenti e possono essere lavati e disinfettati anche in lavastoviglie, sono la soluzione ideale per le cucine professionali e laboratori di negozi alimentari perché facili da utilizzare, sicuri e igienici perchè non permettono il proliferare di cariche batteriche.
In piĂ¹, il materiale di un tagliere in polietilene a norma haccp non deve essere esposto per piĂ¹ di due ore a una temperatura massima di 70 °C, o 15 minuti a una temperatura massima di 100 °C. Per questo è necessario evitare il contatto prolungato dell’alimento caldo con il tagliere.
Come pulire e disinfettare un tagliere haccp?
Ogni tagliere, dopo il suo abituale utilizzo, deve essere pulito e disinfettato, in base al materiale e alle attrezzature disponibili nella tua cucina.
Questi sono alcuni passaggi utili per la corretta pulizia e la manutenzione giornaliera:
- grattare il tagliere solo con un apposito raschietto;
- successivamente lavarlo in lavastoviglie o con idro-pulitrice;
- in mancanza di lavastoviglie o idro-pulitrice, lavarlo con acqua bollente;
- pulirlo con prodotti sgrassanti specifici;
- trattarlo con appositi disinfettanti che inducono la sanificazione o coprirlo per tutta la notte con del sale grosso per generare la naturale sanificazione.
Per ottenere un consumo omogeneo della superficie dei piani di lavoro, si puĂ² ruotare il tagliere. In questo modo la piallatura sarĂ piĂ¹ omogenea e verrĂ rettificato meno materiale.
Come utilizzare i taglieri colorati haccp?
La normativa haccp prevede che all’interno delle cucine professionali e dei laboratori alimentari, per evitare la contaminazione degli alimenti, i taglieri devono avere diversi colori che corrispondono a determinati alimenti. Nella tabella qui sotto puoi vedere i colori dei taglieri secondo le linee guide haccp.
Rosso | Carni crude |
Marrone | Verdure cotte |
Blu | Pesce |
Giallo | Carni cotte |
Verde | Insalata e frutta |
Bianco | Pane e formaggi |
Viola | Prodotti senza glutine, casher, halal, vegani |
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