Taglieri haccp nelle cucine professionali e nei laboratori alimentari: quali scegliere?

taglieri haccp nelle cucine professionali e nei laboratori alimentari

In una cucina professionale e nei negozi alimentari (macellerie, pescherie, ecc.) la scelta dei piani di lavoro e dei taglieri haccp deve tener conto di diverse caratteristiche come il materiale, i colori e la facilità di manutenzione e sanificazione. 

I taglieri adatti al contatto alimentare devono essere conformi alla seguente legislazione:

  • Regolamento (UE) 10/2011 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • Regolamento (CE) 1935/2004 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • Regolamento (CE) n. 2023/2006 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • Decreto Ministeriale 21/03/1973 e successivi aggiornamenti e modifiche;
  • D.P.R. 777/82 e successivi aggiornamenti e modifiche.

Taglieri professionali in cucina, meglio il legno o la plastica?

Uno dei requisiti essenziali di un tagliere a norma haccp è che deve essere facilmente disinfettabile e lavabile. Per questo motivo ci sono materiali più adatti di altri. Tra i più comuni abbiamo il legno, il polietilene o teflon.

Il legno, invece, è un materiale che seppur molto bello esteticamente, in alcuni casi può favorire il proliferare di batteri. Va tenuto lontano dall’acqua, dall’umidità, da banchi refrigeranti, frigoriferi, e fonti di calore perché si può deformare e rovinare.

I taglieri in polietilene o teflon sono molto resistenti e possono essere lavati e disinfettati anche in lavastoviglie, sono la soluzione ideale per le cucine professionali e laboratori di negozi alimentari perché facili da utilizzare, sicuri e igienici perchè non permettono il proliferare di cariche batteriche.

In più, il materiale di un tagliere in polietilene a norma haccp non deve essere esposto per più di due ore a una temperatura massima di 70 °C, o 15 minuti a una temperatura massima di 100 °C. Per questo è necessario evitare il contatto prolungato dell’alimento caldo con il tagliere.

Come pulire e disinfettare un tagliere haccp?

Ogni tagliere, dopo il suo abituale utilizzo, deve essere pulito e disinfettato, in base al materiale e alle attrezzature disponibili nella tua cucina.
Questi sono alcuni passaggi utili per la corretta pulizia e la manutenzione giornaliera:

  • grattare il tagliere solo con un apposito raschietto;
  • successivamente lavarlo in lavastoviglie o con idro-pulitrice;
  • in mancanza di lavastoviglie o idro-pulitrice, lavarlo con acqua bollente;
  • pulirlo con prodotti sgrassanti specifici;
  • trattarlo con appositi disinfettanti che inducono la sanificazione o coprirlo per tutta la notte con del sale grosso per generare la naturale sanificazione.

Per ottenere un consumo omogeneo della superficie dei piani di lavoro, si può ruotare il tagliere. In questo modo la piallatura sarà più omogenea e verrà rettificato meno materiale.

Come utilizzare i taglieri colorati haccp?

La normativa haccp prevede che all’interno delle cucine professionali e dei laboratori alimentari, per evitare la contaminazione degli alimenti, i taglieri devono avere diversi colori che corrispondono a determinati alimenti. Nella tabella qui sotto puoi vedere i colori dei taglieri secondo le linee guide haccp.

RossoCarni crude
MarroneVerdure cotte
Blu Pesce
GialloCarni cotte
VerdeInsalata e frutta
BiancoPane e formaggi
ViolaProdotti senza glutine, casher, halal, vegani

Nel nostro showroom è possibile scegliere tra una vasta gamma di taglieri disponibili e i nostri consulenti sapranno indicarti le soluzioni più adatte alla tua cucina o il tuo laboratorio alimentare. Prenota una visita al nostro showroom, scrivici a matarrese@matarrese.it