Formazione interna: Lainox e Matarrese, vita professionale ed umana.

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Conosciamo il team

Tutto è pronto per un appuntamento di formazione interna del nostro personale.
Vi assicuro che è difficilissimo riuscire a trovarci insieme per più di 2 ore nella stessa stanza, perché Vito Matarrese è spesso impegnato tra clienti da visitare in esterna e trasferte in aereo; Domenico Matarrese è spesso sul fronte dei cantieri per risolvere problematiche relative al trattamento aria; Franco Angiulli, permettetemi di definirlo il “dottore dei forni” conosce così bene l’anatomia e la “biologia” di queste apparecchiature, che, chi ha avuto il piacere di fare la sua conoscenza converrà con me.

Forse non molti di voi conosceranno uno dei figli di Vito Matarrese, Gianni, che si occupa di un settore in forte espansione: la trasformazione alimentare. Roberto invece è il figlio di Domenico e si dedica alla progettazione degli spazi funzionali dei laboratori, come anche degli arredi delle attività.

Dal progetto alle soluzioni

Roberto e Nico progettano spesso insieme laboratori cucina di ristoranti, gastronomie; danno nuova vitalità produttiva a macellerie, che vogliono innovarsi con la cottura, per offrire un servizio sempre più completo al cliente finale. Così il progetto passa in mano a Giuseppe, che sviluppa, insieme al cliente, soluzioni vicine a rendere il lavoro del professionista, il più agevole possibile. Come? Quando vengono da noi pasticceri, che hanno bisogno di un prodotto sempre disponibile e sicuro, insieme al forno, Giuseppe suggerisce di avere un aiuto insostituibile in ogni laboratorio: l’abbattitore Neo. Cosa fa? Invece di obbligare il pasticcere ad alzarsi presto al mattino, per preparare i cornetti o decongelarli con tempi adeguati a quelli della prima colazione, Neo permette un decongelamento lento durante la notte ed in sicurezza in camera chiusa. Così il pasticcere può controllare  lo scongelamento dei cornetti,  mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche, così si ottimizzano le scorte evitando inutili sprechi.

Chi è venuto agli incontri di aggiornamento dimostrativi dei forni, avrà sicuramente ricevuto un invito o una chiamata da me, mi chiamo Angela e mi occupo della comunicazione della nostra azienda.

Naturalmente c’è Vito Norvedi, sales manager area sud Italia per Lainox, nonché chef tecnico Lainox, nonché chef ed amico di lunga data qui, presso i nostri laboratori Matarrese. Infatti abbiamo piacevolmente ricordato insieme, quando si è ritrovato tra i coltelli da cucina anche un microfono, per poter presentare un corso dimostrativo Lainox. Erano gli albori, ma Matarrese e Lainox hanno sempre cercato di fare incontri che, oltre ad una informazione sui prodotti, potessero dare qualcosa in più al cliente: la soddisfazione di ritornare nel proprio laboratorio e sapere di aver conosciuto qualcuno a cui affidare i propri sogni o semplicemente sapere che migliorare la qualità di vita professionale è cosa possibile.

Curiosi di sapere di cosa abbiamo parlato?

Si è parlato di “ciò che tiene in vita” Lainox, azienda leader nei sistemi di cottura ed è proprio nel 1981 che nasce a Vittorio Veneto, Treviso. Si specializza subito nella progettazione e realizzazione di attrezzature per la ristorazione professionale, in particolare forni misti. Da subito si distingue per un forte spirito imprenditoriale e qualità di innovazioni, che le consentono di ottenere risultati immediati e di raggiungere rapidamente considerevoli quote di mercato sia in Italia che all’estero.

Vito Matarrese, che ha vissuto il suo nascere in diretta, ci regala il piacere di aneddoti relativi alla creazione del gruppo Ali,  composto attualmente da 76 aziende, di cui 57 sono aziende produttive e Lainox è tra queste.

Oltre a parlare della storia aziendale, della sua scelta di abbracciare l’innovazione per migliorare la vita del professionista, abbiamo parlato soprattutto di persone come voi, che avete scelto di fare parte di questa famiglia.

Come in tutte le famiglie, le unioni generano scambi, emozioni, storie. E’ il caso di quella che ci ha regalato un nostro affezionato e storico cliente Mario D’oria. Vi invito ad ascoltarla con questo suo pensiero:

Case history Mario D’Oria. Storia di una passione.

“Io non cerco di insegnare loro un lavoro, ma una passione per il lavoro”.
Per conoscere i prossimi appuntamenti con il Naboo Challenge vai nella pagina Eventi

Leggi la case history di Profumi dal ponte

Iperammortammento del 250%: tutto quello che devi sapere.

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Cosa significa iperammortamento del 250% ?

Significa che un’apparecchiatura nuova del costo di 10.000,00 Euro che abbia i requisiti richiesti dalla legge di bilancio acquistata dall’ 1 Gennaio 2017 fino al 31 Dicembre 2018 può essere imputata come costo dell’impresa per 25.000,00 Euro invece che 10.000,00 Euro con evidente vantaggio fiscale per l’impresa.

INFATTI SI ARRIVA AD UN AMMORTAMENTO TOTALE DEL 250% DEL COSTO DELL’APPARECCHIATURA.

Cosa è Industry 4.0?

Con il termine Industry 4.0 si riferisce ad una QUARTA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE che cambierà il modo produttivo tramite l’uso diffuso di connessioni wireless e sensori a basso costo.

Questa rivoluzione sarà caratterizzata dall’utilizzo sempre più massiccio di dati ed informazioni, di nuovi materiali, sistemi totalmente digitalizzati e connessi, in pratica, dopo l’internet delle informazioni avremo l’internet delle cose.

Si passa da una produzione in serie ad una personalizzazione di massa e questo richiede di rivoluzionare completamente il sistema produttivo. Il perimetro delle aziende sarà sempre più grande, la rete amplia i confini di fornitori e partner e la complessità assume contorni nuovi.

Servono quindi nuovi strumenti, un nuovo approccio e, soprattutto, consapevolezza nei confronti di una rivoluzione che è già iniziata.

Le prime tre rivoluzioni industriali hanno avuto tempi più lunghi, ora le aziende devono cogliere rapidamente le opportunità della trasformazione digitale.

Piano Nazionale Industria 4.0

Il Piano Nazionale Italiano Industria 4.0 si pone i seguenti obiettivi:

incentivare gli investimenti delle aziende in tecnologie ed aumentarne la competitività;

aumentare la spesa delle aziende in ricerca, sviluppo ed innovazione;

rafforzare la finanza a supporto di Industria 4.0 e delle start up.

Per incentivare gli investimenti privati in tecnologie la legge di bilancio 2017 ha definito un

iperammortamento del 250% per investimenti in beni materiali strumentali nuovi che presentino caratteristiche tali da includere tecnologie abilitanti per l’Industria 4.0

Chi può godere del beneficio fiscale dell’iperammortamento del 250% ?

Tutte le imprese italiane di tutte le tipologie e di tutti i settori economici.

A quali beni acquistati si applica l’iperammortamento del 250% ?

Si applica a beni dei seguenti tipi:

Beni materiali (macchine, attrezzature ecc.) elencati in Allegato A della legge.

Beni immateriali (licenze, software, sistemi) elencati in allegato B della legge, indispensabili per far funzionare i beni materiali in allegato A.

I beni immateriali, non indispensabili e non connessi a beni in allegato A, possono godere di un AMMORTAMENTO MASSIMO totale del 140% non del 250%.

Che caratteristiche devono avere i beni?

L’allegato A (beni materiali) elenca tre categorie di beni.

A1 – beni strumentali con funzionamento controllato da sistemi computerizzati e/o gestiti tramite opportuni sensori e azionamenti.

A2 – Sistemi per l’assicurazione della qualità e della sostenibilità.

A3 – Dispositivi per l’interazione uomo macchina e per il miglioramento dell’ergonomia e della sicurezza del posto di lavoro in logica 4.0

L’allegato B (beni immateriali)

Programmi e applicazioni acquistati da aziende che già investono in beni materiali in logica Industria 4.0 (Software, sistemi ecc.).

 

Quali sono le caratteristiche che devono avere le apparecchiature (A1) per godere dell’iperammortamento del 250% ?

I beni acquistati devono avere alcune caratteristiche tassative ed alcune aggiuntive.

Il motivo di questi vincoli è che si vuole spingere l’acquisto di macchine avanzate interconnesse al sistema produttivo e con altre componenti del ciclo di lavorazione.

Ovvero realmente un progetto Industry 4.0 e non un semplice acquisto di nuove apparecchiature.

Infatti l’obbiettivo del piano nazionale è portare la produzione italiana a livelli molto alti di automazione ed interconnessione non solo all’interno della fabbrica ma anche tra imprese che lavorano assieme.

Quali sono le caratteristiche tassative per godere dell’iperammortamento 250% ?

Le macchine in elenco devono possedere tutte e 5 le seguenti caratteristiche:

1 – controllo per mezzo di CNC e/o PLC (vedere nota 1);
2 – interconnessione ai sistemi informatici di fabbrica;
3 – integrazione con il sistema logistico della fabbrica e/o altre macchine;
4 – interfaccia uomo macchina semplice ed intuitiva (vedere nota 2);
5 – rispondenza ai più recenti standard in termini di sicurezza.

Nota 1: La Circolare 4E del 30-3-2017 ha chiarito che la caratteristica del controllo per mezzo di CNC(Computer Numerical Control) e/o PLC (Programmable Logic Controller) è da considerarsi pienamente accettata anche quando la macchina/impianto possiede soluzioni di controllo equipollenti, ovvero da un apparato a logica programmabile PC, microprocessore o equivalente che utilizzi un linguaggio standardizzato o personalizzato, oppure più complessi, dotato o meno di controllore centralizzato, che combinano più PLC o CNC (ad esempio soluzioni di controllo per celle/FMS oppure sistemi dotati di soluzione DCS – Distributed Control System).

 

Nota 2: La medesima Circolare 4E del 30-3-2017, richiamata al punto precedente, ha chiarito che si fa riferimento al concetto del cosiddetto digital twin, ovvero della disponibilità di un modello virtuale o digitale del comportamento della macchina fisica o dell’impianto, sviluppato al fine di analizzarne il comportamento anche, ma non esclusivamente, con finalità predittive e di ottimizzazione del comportamento del processo stesso e dei parametri che lo caratterizzano. Sono inclusi modelli o simulazioni residenti sia su macchina che off-line come ad esempio i modelli generati tramite tecniche di machine learning.

Che caratteristiche devono avere i beni?

L’apparecchiatura deve essere caratterizzata, poi, da almeno 2 tra le 3 seguenti caratteristiche:

  • Sistemi di telemanutenzione e/o telediagnosi e/o controllo in remoto;
  • Monitoraggio in continuo delle condizioni di lavoro e dei (macro o micro) parametri di processo mediante opportuni set di sensori e adattività alle derive di processo;
  • Caratteristiche di integrazione tra macchina fisica e/o impianto con la modellizzazione e/o la simulazione del proprio comportamento nello svolgimento del processo (sistema cyberfisico).

Sempre la Circolare 4E del 30-3-2017 ha chiarito che la caratteristica dell’interconnessione ai sistemi informatici di fabbrica con caricamento da remoto di istruzioni e/o part program è soddisfatta se il bene scambia informazioni con sistemi interni (ad esempio sistema gestionale, sistemi di pianificazione, sistemi di progettazione e sviluppo del prodotto, monitoraggio, anche in remoto, e controllo, altre macchine dello stabilimento, etc.) per mezzo di un collegamento basato su specifiche documentate, disponibili pubblicamente e internazionalmente riconosciute (ad esempio protocolli di comunicazione quali TCP-IP, HTTP, MQTT, CoAP, AMQP, DDS, etc.).

Inoltre, il bene deve essere identificato univocamente, al fine di riconoscere l’origine delle informazioni, mediante l’utilizzo di standard di indirizzamento internazionalmente riconosciuti (ie indirizzo IP).

Infine il termine fabbrica deve essere inteso come un ambiente fisico dove avviene creazione di valore attraverso la trasformazione di materie prime o semilavorati e/o realizzazione di prodotti; per istruzioni si può intendere anche indicazioni, che dal sistema informativo di fabbrica vengano inviate alla macchina, legate alla pianificazione, alla schedulazione o al controllo avanzamento della produzione, senza necessariamente avere caratteristiche di attuazione o avvio della macchina. In pratica la macchina deve essere dotata di un sistema collegato con la rete aziendale esistente e con alcuni apparati (ad esempio un sistema IPC tipo un Simatic industrial tablet PC, network switch Scalance W, field PC, NETWORK SERVER).

Analisi Tecnica dei requisiti del forno combinato Lainox 

Tutti i forni Lainox della gamma Naboo essendo predisposti per il collegamento alla piattaforma Nabook via Internet tramite Wi-Fi o rete cablata sono da considerarsi INDUSTRY 4.0 READY.

Tale predisposizione permette di monitorare da remoto il funzionamento di ogni singola apparecchiatura e di memorizzare e processare i dati raccolti al fine di fornire diversi servizi; gestione ricette, dati cotture “HACCP”, riconfigurazione dei parametri di funzionamento e aggiornamento del software dell’apparecchiatura, segnalazione e diagnosi di malfunzionamento. Il progetto Naboo fa riferimento ad architetture Client/Server Web based.

Concettualmente il funzionamento del sistema si basa sull’interazione tra un client integrato su ogni forno e un’applicazione Nabook in esecuzione su un server remoto che opera come un “centro servizi”.

Una volta connesso alla rete il client sfrutta Internet per fare transitare una connessione protetta e affidabile verso il server. Il server raccoglie le informazioni dai diversi client, le memorizza in un database centralizzato le struttura e le rende disponibili attraverso una interfaccia web (Portale Nabook). I client possono accedere al sistema via Web da qualsiasi punto di accesso a Internet attraverso un normale browser (es. Edge, Chrome o Firefox).

Interazione tra i forni combinati Naboo e la piattaforma Nabook, sviluppata da Lainox, per la gestione e il controllo remoto, distribuiti su diverse aree geografiche.

Monitoraggio Automatico
Raccolta e rappresentazione sinottica in tempo reale di parametri funzionali tra i quali lo stato dell’apparecchiatura e processi; monitoraggio real time di apparecchiature e/o processi da remoto con connessione. on-demand (vedere nota 3).

Gestione Remota
Comunicazione bidirezionale necessaria per gestire aggiornamenti firmware/software e riconfigurazione da remoto di parametri di funzionamento e processi di cottura.

Dati HACCP
Report periodici a richiesta sui processi di cottura.

Service Remoto
Controllo remoto dello stato di funzionamento dell’apparecchiatura.

Autenticazione Utenti
Controllo di accesso al sistema mediante una fase di autenticazione preliminare che identifica utenti e determina livello e permessi relativi.

Gestione Dati
Memorizzazione dati in un database in formato standardizzato (es XML)
Esempi di dati gestiti, scambiati e trasmessi dal software:
– Gestione ricette
– Parametri di cottura
– HACCP
– Gestione Energy Monitor
– Parametri Tecnici
– Gestione allarmi

Nota 3: La possibilità di accedere al sistema via Web è garantita da qualsiasi punto di accesso a Internet da tutte le tipologie di terminali (pc, smartphone o tablet). La connessione di un forno al cloud è garantita in presenza di un dispositivo di accesso a Internet.

Conclusioni. La Gamma forni combinati Naboo è dotata di tutte le caratteristiche obbligatorie richieste.

– Controllo per mezzo di CNC e/o PLC;
– Interconnessione ai sistemi informatici di fabbrica;
– Integrazione con il sistema logistico della fabbrica e/o altre macchine;
– Interfaccia uomo macchina semplice ed intuitivo;
– Rispondenza ai più recenti standard in termini di sicurezza;
– Sistemi di telemanutenzione e/o telediagnosi e/o controllo remoto;
– Monitoraggio in continuo delle condizioni di lavoro e dei parametri di processo.

 Rimane l’obbligo da parte dell’utilizzatore finale di attestare come implementa, interconnette e integra Naboo nel proprio processo produttivo.

Nel caso di Naboo la fabbrica è da considerarsi il locale e l’insieme di forni distribuiti in un’area geografica per cui l’interconnessione è un requisito soddisfatto perché il nostro forno scambia informazioni con sistemi interni (ad esempio mediante monitoraggio remoto) per mezzo di un collegamento basato su specifiche documentate, disponibili pubblicamente e internazionalmente definite (ie TCP-IP e HTTP) Inoltre la macchina risulta identificata univocamente in modo da riconoscere l’origine delle informazioni attraverso standard di indirizzamento riconosciuti (ie indirizzo IP). Per quanto riguarda l’integrazione automatizzata con il sistema logistico della fabbrica, il requisito risulta soddisfatto in quanto il nostro forno risulta connesso con il cloud e con dispositivi di proprietà del cliente quali pc, smartphone o tablet. Da sottolineare che si tratta di integrazione informativa cioè scambio di dati o segnali e non necessariamente logistica.

Cosa deve fare il cliente per godere del beneficio dell’iperammortamento del 250% ?

Deve acquistare il forno Naboo dal 1 Gennaio 2017 fino al 31 Dicembre 2018 oppure deve emettere l’ordine e pagare un acconto maggiore del 20% entro il 31 Dicembre 2018 e metterlo in funzione entro il 31 Dicembre 2019.

Chiedere al venditore la Dichiarazione Lainox che il forno combinato Naboo rientra nelle specifiche della legge “ INDUSTRIA 4.0” richieste per l’Iperammortamento del 250%.

Inoltre si deve far preparare dal suo Commercialista un’attestazione che dimostri che il bene:

  • Possiede tutte le caratteristiche tecniche vincolanti previste dalla legge.
  • Sia interconnesso al sistema di gestione della produzione o alla rete di fornitura.

Quando deve essere fatta l’attestazione per l’iperammortamento del 250%?

L’attestazione deve essere fatta entro il periodo di imposta in cui il bene entra in funzione e viene interconnesso. Solo al momento dell’interconnessione vale l’iperammortamento del 250%; prima, con la sola apparecchiatura in funzione si applica il superammortamento del 130%.

I soldi risparmiati con il beneficio fiscale a chi vanno chiesti?

Non ci sono bandi e sportelli, i soldi non andranno richiesti; al beneficio si accede in automatico in fase di redazione di bilancio e tramite relazione sostitutiva del legale rappresentante. In pratica l’impresa per ogni anno di ammortamento del forno verserà meno tasse soldi di tasse.

E se il bene non ha le caratteristiche per usufruire dell’Iperammortamento?

In questo caso si può usufruire del Superammortamento del 130% e non richiede nessuna

particolare attestazione.

Richiedi qui la documentazione per la detrazione fiscale

IFavine: il decanter efficiente

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Decantazione efficiente, gusto migliore

L’ossigeno altamente concentrato e purificato entra in contatto con il corpo del vino in modo più uniforme rendendo l’areazione più efficiente. Questo riduce i tempi rispetto alla decantazione tradizionale. Il comodo ed efficiente processo di aerazione si adatta al rapido ritmo della vita moderna. Vi permetterà di decantare in pochi minuti e non ore.

Pannello di controllo TOUCH

Consente di impostare i tempi di decantazione preferiti per un uso più pratico adatto al vostro palato. Sono anche pulsanti per attivare, fermare o mettere in pausa la decantazione.

Una tecnologia unica

Ossigeno purificato e concentrato

iSommelier filtra l’aria ambiente per eliminare tutte le impurità presenti nell’aria (umidità, polveri, odori) e isolare l’ossigeno dalle particelle di azoto e dall’anidride carbonica.
Il vino è aerato in maniera continua da un flusso di ossigeno concentrato, grazie a un sistema di estrazione innovativo senza nessun intervento chimico.

I vantaggi di IFavine

Decantare un vino con un livello di ossigeno purificato e altamente concentrato permette un’efficacia della decantazione superiore in termini di qualità ma anche di tempo:

  • iSommelier elimina la quasi totalità degli inquinanti e dell’umidità presenti nell’aria
  • Il flusso di ossigeno costante attenua gli effetti della pressione atmosferica
  • Questo sistema innovativo garantisce una degustazione di qualità costante ovunque nel mondo

Un decanter brevettato

L’ossigeno purificato e concentrato si propaga nel tubo appositamente ideato all’interno del decanter, si spande nel tubo dall’alto in basso, poi è diffuso in modo omogeneo in ogni particella del vino.

Tannini più setosi e aromi intensificati

Al contrario di una decantazione tradizionale, il design unico del decanter e l’aerazione omogenea del suo contenitore permette:

  • Una perfetta ossigenazione
  • Tannini arrotondati e un retrogusto più setoso
  • Aromi sublimati che rivelano tutto il potenziale del vino.

Ottimizzazione del tempo

Mentre una decantazione tradizionale può durare svariate ore, iSommelier la effettua in pochi minuti permettendo di preservare tutti i sapori e gli aromi rivelati durante l’ossigenazione. Con iSommelier si ottiene così un migliore controllo della temperatura, dato che il vino è esposto meno a lungo alla temperatura ambiente.

Promozione RI-CICLO con pentole Baldassare Agnelli

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PROMOZIONE RI-CICLO AGNELLI

Le vostre pentole in cucina sono vecchie ed usurate?

Ecco l’occasione giusta per poterle rinnovare con un notevole vantaggio: per l’ambiente, la salute e il portafogli.

Vi basta consegnare una vecchia pentola, di qualsiasi forma e di qualsiasi metallo, presso il nostro showrom di Matarrese, per avere diritto ad uno sconto sull’acquisto di una nuova pentola Agnelli.

La vecchia pentola verrà riciclata e anche tu insieme ad Alugreen, Cial e Lega ambiente darai un contributo, ad un mondo più pulito.

 

OBIETTIVO

È un’iniziativa che la Baldassare Agnelli Spa e Matarrese srl promuovono per sensibilizzare il mondo della ristorazione con una campagna di riciclo di materiali ormai vecchi e consumati, in cambio di condizioni economiche interessanti, quindi il fine è di ripulire le cucine dalle vecchie pentole usurate dall’ intensivo utilizzo, a garanzia di una cottura dei cibi più rispettosa della salute degli esseri umani ed anche dell’ambiente.

PROMOZIONE

Per ogni pentola più o meno vecchia e più o meno deteriorata, di qualsiasi marca, di qualsiasi metallo, di qualsiasi forma o misura che verrà restituita presso lo showroom Matarrese, si avrà diritto ad una sconto sull’acquisto di una nuova pentola Agnelli.

 

DESTINATARI DELLA PROMOZIONE:

Il mondo della ristorazione.
È un’iniziativa realizzata in collaborazione con: Alu green Consorzio Cial Legambiente

VALIDITA’:  

Giugno e luglio 2018 presso Matarrese srl ad Alberobello


Per informazioni contatta l’ufficio commerciale:  tel. 080 4323431

Ricette: Il pane è oro di Massimo Bottura

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Pane è Oro” è un ricettario voluto e sentito da Massimo Bottura, nato dalla sua esperienza al Refettorio Ambrosiano, dove la filosofia che spiega il suo senso é: «Per chiunque, ovunque e a bassissimo costo»

CHI E’ MASSIMO BOTTURA

Massimo Bottura, nonostante le sueTre stelle Micheline il secondo posto tra 50 ristoranti migliori al mondo con la sua Osteria Francescana di Modena non ha cambiato il suo modo di esercitare la sua professione, anzi lo chef rivoluziona la cucina mondiale con il suo attivismo sociale. Tutto è iniziato nel 2013, durante i fermenti di  Milano per Expo 2015.

NUTRIRE IL PIANETA, ENERGIA PER LA VITA
Bottura si  interrogò sul dovere sociale del cibo e del nutrimento, come tutti i cuochi del mondo avrebbero potuto tradurre il tema dell’esposizione universale Feed The Planet, Energy For Life (Nutrire il Pianeta, Energia per la vita). E la risposta arrivò in maniera creativa. La sua idea di cibo per i più bisognosi si tradusse in un progetto di refettorio, trasformato ad arte da designer, progettisti, artisti e soprattutto chef che durante l’expo hanno cucinato per gente che non sapeva chi fossero. Dice Bottura: “Dalle parole passammo ai fatti, imparando che i limiti esaltano la creatività”.
L’esperienza, la creatività di tanti chef messi insieme per una giusta causa fece sì di trasformare cibi eccedenti, troppo maturi ed ammaccati in piatti commestibili e deliziosi. Il resto lo leggete nel libro…

IL RICETTARIO DOVE L’ORDINARIO DIVENTA STRAORDINARIO
Oggi le ricette di quei piatti straordinari ma allo stesso tempo semplici ed economici sono pubblicate nel libro Il Pane è Oro  ha l’intento di  combattere lo spreco alimentare nel mondo.

Vi presentiamo la ricetta del famoso dessert creato da Massimo Bottura che dà il titolo all’opera: Il Pane è Oro.

Il dolce molto amato dai clienti dell’Osteria Francescana è una alchimia tra ricordi dell’infanzia, dal sapore semplice ed emozionale con  sapori caramellati, salati e tostati impreziositi da un rivestimento dorato e trasparente di zucchero fuso.

La ricetta rivive un ricordo dell’infanzia dello chef che da piccolo amava fare colazione con zuppe di latte, zucchero  e gli avanzi di pane della sera prima.

“L’ordinario diventa straordinario, avrei dovuto rendere visibile l’invisibile. Lavorammo su un rivestimento dorato di zucchero fuso, come se fosse un foglio accartocciato preso dal cestino. La strttura era così fragile che si rompeva appena la sfioravi. Così, quando lo mangiavi, quel miraggio dorato diventava la zuppa senza forma dei miei ricordi d’infanzia”.


IL PANE È ORO, LA RICETTA (per 6 persone):

PER LE SFOGLIE CROCCANTI
100 g di pane raffermo, a fette rotonde di 3 mm di spessore e 10 cm di diametro
10 g di oro alimentare in polvere.
Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una leccarda con carta da forno. Disporre le fette di pane sulla leccarda a 2 cm di distanza l’una dall’altra. Cuocere finché non sono croccanti e ben dorate, ci vorranno circa 4 minuti. Lasciar raffreddare. Cospargere con la polvere d’oro.

PER LA CREMA DI PANE E ZUCCHERO
100 g di pane raffermo
100 g di zucchero di canna chiaro
800 ml di latte
3 cucchiai di panna fresca
In una casseruola caramellare il pane e lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Coprire con metà del latte e ridurre finché il liquido è quasi completamente evaporato. Aggiungere il latte rimanente e la panna, portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Trasferire il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso, ci vorranno circa 3 minuti. Passare la crema a un setaccio fine due volte. Coprire e lasciar riposare in frigorifero. Una volta fredda, montarla a neve ben ferma e trasferire la spuma ottenuta in una tasca da pasticcere.

PER IL GELATO AL CARAMELLO SALATO
150 ml di panna fresca
150 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio e ½ di sale
50 ml di latte
In un pentolino portare la panna a ebollizione a fuoco moderato. In una pentola sciogliere completamente lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungere la panna calda e il sale, togliere dal fuoco e lavorare il composto con una frusta. Filtrare con un colino fine in una pentola pulita. Aggiungere il latte e 200 ml di acqua e portare a 40°C a fuoco moderato, quindi sobbollire per 2 minuti, finché non raggiunge gli 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero finché non è ben freddo. Trasferire in una gelatiera e lavorare seguendo le istruzioni del produttore (in mancanza di una gelatiera, mettere il composto nel congelatore finché non è abbastanza sodo da poter essere servito con una spatola per gelato).

PER I CROSTINI CARAMELLATI
100 g di pane a pezzi piccoli
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro
In una pentola scaldare il pane e lo zucchero a fuoco moderato e cuocere, meswcolando, finché lo zucchero non è caramellato e ha rivestito il pane, ci vorranno circa 5 minuti. Trasferire i crostini in una leccarda rivestita con carta da cucina e lasciar raffreddare. Conservali in un contenitore sottovuoto.

PER IMPIATTARE
Disporre una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprire con 5 crostini caramellati, 1 cucchiaio di spuma di pane e zucchero. Guarnire con 1 sfoglia croccante.

Il successo del corso di cucina moderna con Selecta

Tempo di lettura: 2 minuti

La nostra arena è spesso gremita di chef ed operatori della ristorazione.
Vi chiederete perché c’era così tanta gente lo scorso 15 maggio presso la nostra arena?
Vi diciamo solo: Corso cucina moderna, Selecta Spa e Vittorio Cavaliere.

Nonostante sappiamo che, la stagione lavorativa vi tenga già molto impegnati, quando ci sono delle tematiche interessanti  e dei nomi prestigiosi, non c’è nulla che tenga.

Il vostro tempo impiegato in questi corsi diventa proficuo.

Il corso di cucina moderna avanzata è stato un grande successo di consensi da parte vostra. Noi vogliamo ringraziarvi del vostro preziosissimo tempo con un regalo.

Agenzia Cavaliere vi regala Matarrese, grazie alla sinergia nata tra Vito e Domenico Matarrese e Vittorio Cavaliere si è pensato di fare qualcosa di più.
Infatti il nostro ringraziamento per tutti i partecipanti, si trasforma in qualcosa di più concreto: un buono sconto che permette di usufruire di

  • 5% di sconto su una spesa di un minimo di € 250;
  • 10% di sconto su un importo minimo di  € 1000;

Da presentare all’interno dello showroom Matarrese ad Alberobello.

Presto a tutti i partecipanti arriverà una mail dove vi verrà inviato il buono sconto.

INFORMAZIONE ED EVENTI

Uno degli obiettivi più alti che i fratelli Vito e Domenico Matarrese tengono sempre a cuore, quando parlano dei clienti è l’informazione.

Quale migliore occasione se non quella di partecipare ad eventi o corsi dimostrativi relativi all’ambito food?

Da 20 anni realizziamo, in maniera puntuale, eventi di aggiornamento sulle tecniche e tecnologie nel settore food, perché crediamo nel valore della conoscenza diretta e del confronto, come arricchimento per la propria professione.

SHOWROOM

Nei due piani del nostro showroom è possibile visionare oltre 10.000 articoli, selezionati per qualità ed affidabilità: attrezzature ristorazione, utensili da cucina, complementi d’arredo, tutto quanto necessita per le forniture alberghiereattrezzature bar, hotellerie, attrezzi da cucina, attrezzature barman, libri, forni per pizzeria, macchine alimentari, tutto quello che serve in una cucina o un laboratorio, come planetaria, impastatrice, microonde, piano cottura, friggitrice, frigoriferi, cella frigorifera, abbattitore, lavastoviglie, lavabicchieri, cappe, scaldavivande, forno elettrico, piastra, forno a gas, sfogliatrice, forno a vapore e tanto altro che le invitiamo a visionare nella nostra sede.

 

Da semplice cuoca a Lady Chef gourmet _ Case history Il Pashà

Tempo di lettura: 4 minuti

“Ho confortato la famiglia, dicendo: dai, ci provo io a mettermi ai fornelli!”

Sono le parole che ha espresso Maria Cicorella, quando racconta la motivazione che l’ha condotta a intraprendere la strada che, da semplice cuoca di casa, l’ha fatta diventare una chef gourmet.

Credere nella forza di una donna, una mamma, che riesce a mettersi in gioco per prendere in mano la gestione del ristorante Pashà è il primo passo per capire la storia di un ristorante dalla esperienza storica a Conversano.
Il Pashà esiste infatti da 20 anni ed è nato in una posizione fortunata: si trovava di fronte a uno scenario storico-artistico unico, quello del Castello Aragonese. Dal  2016 ha spostato la sua sede in un altro luogo parimente pregevole per notorietà storica: il Seminario Vescovile di Conversano.

Con le loro parole, vi raccontiamo la storia del  successo di un prestigioso ristorante, non solo imprenditoriale, ma anche familiare, che ha saputo tenere ben salde le radici della terra di Puglia, che elogia da sempre il buon cibo e il valore della famiglia.

Pensiamo che questa formula possa essere un esempio per tante persone, che vogliono abbracciare un progetto professionale altrettanto felice, ma anche impegnativo, nella ristorazione.

“La storia comincia a fine anni Novanta con un bar, una cucina piccola e un sogno gigante che, dalla collina di Conversano, guardava lontano: ritagliarsi il proprio spazio nel mondo della buona cucina.

Antonello era giovane e ostinato, abbastanza da trascinare tutta la famiglia Magistà in un’avventura folle. Pazza al punto da trasformare il suo soprannome in un nome: era il 16 maggio del 1998 e in Piazza Castello inaugurava Pashà.

Nomen, omen. Perché presto quella cucina piccola sarebbe diventata il focolare della Casa Ristorante in cui – non vi è miglior modo di spiegarlo – si sta “bene come un Pashà”.

Mamma Maria fu un autentico miracolo: si trasformò da massaia a chef, in un duetto di empatica alchimia con il suo Antonello. Era il 2013 e in quella cucina piccola si raggiungeva un traguardo grande: il Pashà entrò nella guida degli stellati d’Italia.

Il ristorante in Piazza Castello era un nugolo irripetibile di persone e luoghi, incastonato a 219 metri sul livello del mare: poco più di 20 posti a sedere che in posizione panoramica guardavano a est, verso il Mediterraneo. Chi mai avrebbe potuto rompere un incantesimo simile?!

Non fu Antonello, non fu Maria. Fu il sogno gigante a portarli in una nuova sede, pochi metri più distante, giù al Seminario Vescovile, all’ombra del Castello. Lì la storia del Pashà fu abbracciata dai secoli già scanditi di quella monumentale struttura.

Chi conosce il Pashà ben conosce come la sfida sia una componente imprescindibile del suo genoma: cuore e testa, passione e ambizione, hanno permesso di tracciare un cammino in cui i colpi di scena rappresentano un’ assurda costante.

E forse, è proprio la follia di questo piccolo universo, che porterà in queste mura il cuore impavido di Antonio Zaccardi, ormai ex sous chef di Enrico Crippa, che da poche ore ha ufficializzato il suo arrivo qui a Conversano.

Oggi, quasi al rintoccare dei 20 anni di attività, Antonio entra nella cucina della Casa Ristorante al fianco di Maria Cicorella. Non sappiamo chi dei due prenderà a braccetto l’altro, sappiamo si tratta di un’unione inedita.

L’unione di due universi culinari che, con i piedi ben saldi in terra di Puglia, guardano al mondo con una nuova prospettiva.”

Chi prende l’impegno di occuparsi giornalmente di buona cucina, selezionando soprattutto le materie prime, non fa soltanto un buon lavoro professionale, ma compie un gesto di rispetto e civiltà verso l’etica di un territorio. A noi della Matarrese, che ci occupiamo da 35 anni di ristorazione, affascinano le storie che parlano di territorio, buona cucina e motivazione personale.

“Antonello, è stato il primo a credere in me” dice Maria Cicorella , parlando del figlio, responsabile del ristorante.

La scelta professionale di Maria non si spiega soltanto seguendo le logiche della maternità, va ben oltre.
“Passavo le notti a studiare i libri dei grandi chef. Le tecniche, che loro elaboravano, di cui io non ero a conoscenza, erano motivo di spunto per i miei esperimenti”.

Maria e Antonello ci fanno intendere che crescere si può, anche in una terra che a volte può risultare sorda all’innovazione, come spesso succede al Sud.
Madre e figlio, come tanti altri professionisti che abbiamo avuto la fortuna di conoscere, hanno voluto guardare e investire nelle potenzialità di una terra rigogliosa di materie prime ottime, paesaggi ricchi di storia e bellezze architettonico-naturali.

Abbiamo conosciuto professionalmente Antonello e Maria, quando hanno dovuto intraprendere un ennesimo cambiamento, ovvero il cambio sede, sofferto, ma necessario, presso la sede del Seminario Vescovile di Conversano nel 2016.
Siamo felici di aver potuto abbracciare il loro progetto, con il contributo della nostra consulenza, sia per alcuni elementi fondamentali della cucina, come anche per opere relative al trattamento aria.

 

 

Sicurezza degli alimenti e informazione.

Tempo di lettura: 3 minuti

La settimana scorsa si è tenuto un interessante convegno sulla sicurezza e gli obblighi nella trasformazione, conservazione e somministrazione degli alimenti, presso gli spazi didattici condivisi di Matarrese e Istituto Eccelsa.

Dopo un discorso introduttivo da parte del direttore dell’istituto, Dott. Nicola Chielli, e del tecnologo alimentare interno, Dott. Piero Monarda, la voce di questo convegno si è divisa tra i referenti Dott. Giuseppe Calisi, Tecnico della Prevenzione ASL BARI , il Maresciallo Santoro Carabinieri del NAS Bari, ma soprattutto la voce di voi operatori.

E’ emersa una grande necessità di far chiarezza su questo tema, non soltanto per evitare di incorrere in sanzioni, ma soprattutto per cercare di fare il proprio lavoro con professionalità e nel pieno rispetto della persona più importante nella nostra attività: il cliente finale.

 

FORMAZIONE ED INFORMAZIONE

Tracciabilità, rintracciabilità; differenza tra prodotto confezionato e prodotto sfuso, etichettatura dei prodotti alimentari.
La formazione e l’informazione sono alla base dell’apertura di ogni tipo di attività”, ribadisce il maresciallo Rosato.
Questo concetto sposa in pieno la filosofia che Matarrese (e successivamente anche Eccelsa), cerca di perseguire con coerenza da anni.
Ci piace sapere di aver aiutato qualcuno nel realizzare il proprio sogno professionale e non solo la mera vendita di un’attrezzatura. Operiamo da sempre con questa filosofia, per offrire informazione su tecniche e tecnologie, volte a migliorare la qualità di vita degli operatori del settore food.
Il resto lo fate voi, con la passione e le ore infinite che passate nelle cucine e nei laboratori, piuttosto che a casa.

Il maresciallo Rosato ha sottolineato l’importanza di operare seguendo e rispettando un sistema globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti, allo scopo di garantirne la sicurezza igienica e i parametri di autocontrollo, ovvero l’HACCP.

L’IMPORTANZA DELLE TECNICHE

Il buon senso e l’applicazione di un processo standard di autocontrollo, garantiscono la sicurezza alimentare. Per migliorare la conservazione degli alimenti, qualcosa in più possono fare le applicazioni di tecniche come il sottovuoto e l’abbattimento, strumenti indispensabili nel processo produttivo di una attività professionale. Ci siamo resi conto che esiste ancora molta disinformazione in questo campo e confidiamo che, momenti formativi come questo possano ampliare il bagaglio di competenze tecnico-pratiche degli operatori del settore food.

 

RESPONSABILITÀ

Si è parlato di responsabilità di: ristoratori, chef, produttori, operatori di laboratori carni o pesci. Ognuno di questi dovrebbe operare per garantire la correttezza delle informazioni al cliente finale.

Ma quando comincia la responsabilità del produttore? E quando passa al ristoratore?
Il dott. Calisi e il Maresciallo Rosato hanno delineato il flusso logico dei processi, sottolineando ruoli e obblighi di ciascuno.

Un altro campo di discussione è quello riguardante le diciture corrette da riportare sul menù di un ristorante: tutto deve essere descritto dettagliatamente, con lealtà commerciale, affinché la scelta del consumatore possa essere il più possibile consapevole e trasparente.

 

CONCLUSIONI

Sappiamo bene di non aver esaurito ogni vostro possibile dubbio in questo campo, soggetto sempre a nuove normative. Il nostro intento è stato comunque quello di aprire una finestra sulle possibilità di informazione e comunicazione corretta, mantenendo sempre alto l’obiettivo di rendervi soddisfatti del lavoro scelto.

Se volete approfondire alcuni aspetti sulla sicurezza degli alimenti, oppure vi piacerebbe partecipare ad un nuovo appuntamento di informazione sul tema, mandateci le vostre richieste mezzo mail: angela.annese@matarrese.it

Convegno: Sicurezza sull’igiene alimentare

Tempo di lettura: 2 minuti

Quanta confusione in campo di igiene dei prodotti alimentari e autocontrollo!

Quale è la dicitura corretta sul mio menù del ristorante, per indicare se il cibo che servo è surgelato o fresco e quando sono in difetto?
Chi stabilisce la vera origine dei prodotti ( produttore, rivenditore)?
Quando voglio servire un prodotto fresco, come posso essere sicuro della sua origine ed in pieno rispetto delle esigenze del cliente?
Come si leggono le etichette dei prodotti confezionati?

CONVEGNO

Da tutte queste domande di voi ristoratori, chef, pasticceri, macellai, operatori del settore ittico, fruttivendoli, è nata esigenza di far chiarezza.
Eccelsa e Matarrese hanno pensato di organizzare un convegno, dove questi dubbi possano trasformarsi in guide e riferimenti sicuri, per permettervi di esercitare la professione in tutta tranquillità.

Il convegno si svolgerà martedì 17 aprile dalle 15.30 alle 18.00 presso l’arena condivisa negli spazi didattici di Matarrese ed Eccelsa, ad Alberobello (Ba).

Durante il convegno verranno trattati alcuni temi fondamentali, per acquisire le nozioni sui doveri per svolgere con professionalità e sicurezza i processi di trasformazione, conservazione e somministrazione.

Il convegno vuole essere un appuntamento di informazione e scambio di punti di vista, tra tecnici di settore della Prevenzione e Igiene alimentare, S.I.A.V. _B_ ASL BARI _Area Sud, e i Carabinieri del NAS Bari e voi operatori del food.

OBIETTIVI

Informare tutti gli operatori del settore food (ristoratori, pasticceri, macellai, operatori del settore ittico , panificatori, fruttivendoli, etc…) sulla sicurezza degli alimenti nei processi di: trasformazione, conservazione e somministrazione.


INTERVENTI

Presentazione a cura del Dott. Piero Monarda
Dott. Giuseppe Calisi, Tecnico della Prevenzione S.I.A.V. _B_ USL BARI _Area Sud;
Collaborazione con Carabinieri del NAS Bari.

TEMI

Igiene dei prodotti alimentari e autocontrollo;
Tracciabilità/Rintracciabilità;
Etichettatura prodotti alimentari;
Repressione_Frodi_Sofisticazioni alimentari.

DESTINATARI

Tutti i professionisti, operanti nel settore food (ristoratori, pasticceri, macellai, operatori del settore ittico , panificatori, fruttivendoli, etc…) che si occupano di: trasformazione, conservazione e somministrazione e intendono essere aggiornati sugli obblighi attuali ed evitare di rincorrere in sanzioni per una semplice disinformazione.

ISCRIZIONE

Ingresso libero, con obbligo di conferma di partecipazione.
angela.annese@matarrese.it
tel. 080 4323431

Promozione attrezzature QUCINO

Tempo di lettura: 2 minuti

Spesso ci chiedete informazioni su attrezzature professionali per il vostro ristorante, bar, pasticceria e avete priorità di contenere i costi, senza sacrificare la qualità dei prodotti.

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